Caroline Indiana est la chef du restaurant Maison et tartine de Colombey-les-Deux-Eglises. Originaire de Madagascar, elle pratique depuis une vingtaine d’année la cuisine en Haute-Marne, avec toute la générosité et la jovialité qui la caractérisent. Rencontre. 

Chef cuisinière à l’hôtel restaurant Maison et tartine de Colombey-les-Deux-Eglises depuis maintenant un an, Caroline Indiana est une personne joviale, incroyablement dynamique, et dotée d’un grand cœur, ce qui se ressent beaucoup dans sa façon de cuisiner.

Si la carte du restaurant est traditionnelle et familiale, les mets que Caroline concocte n’en sont pas moins très colorés et véritablement généreux, à son image.

Caroline Indiana est née sur l’île de Madagascar un 14 juillet. Était-ce un signe du destin ? Car après 20 ans de pratique de la cuisine en Haute-Marne, aucun des grands classiques de la gastronomie française ne saurait lui résister. Elle est incollable pour les sauces, par exemple. Les chasseurs du coin peuvent lui confier sans problème un sanglier, elle saura en un tour de main le dépecer, en faire une terrine, un rôti sauce grand veneur ou un fromage de tête.

Caroline Indiana a débuté sa carrière de cuisinière à l’Hôtel du nord de Joinville, en 2004. « J’ai été embauchée tout de suite après ma formation. J’ai beaucoup appris auprès des chefs étoilés lors de mes formations, que ce soit à Troyes, Strasbourg, Saint-Dizier ou Chaumont. Je suis restée à l’Hôtel du nord pendant quatre ans. Ensuite, j’ai travaillé à l’hôtel-restaurant des Dhuits (propriété de François Jehlé, désormais fermé, ndlr) à Colombey, pendant dix ans. »

Les fidèles du Mémorial Charles-de-Gaulle se souviennent encore des réceptions qui clôturaient les inaugurations d’exposition à cette époque, et notamment des délicieuses mises en bouche salées ou sucrées de Caroline.

Ensuite, Caroline a travaillé à la Grange du relais, toujours à Colombey, puis au lycée Oudinot, à Chaumont, en restauration scolaire. C’était en 2019-2020, en pleine période de Covid-19.

En octobre 2022, elle a été embauchée par Eléa Devaux, la propriétaire de Maison et Tartine. « On est très contentes que Caroline soit là, il y a vraiment une bonne ambiance. Je dis “contentes” car on est une équipe exclusivement féminine. Seule Caroline, en cuisine, a un poste fixe, sinon toutes les autres employées, moi y compris, sommes polyvalentes, femmes de chambre et serveuses. La cuisine est familiale et traditionnelle, avec des menus qu’apprécient les employés et les ouvriers du coin, qui nous sont très fidèles », confie la patronne.

Une ambiance cosy

Aux dernières vacances scolaires et de veille d’Halloween, à Colombey, il y avait tout de même – en plus des locaux – pas mal de touristes parisiens, venus quelques jours en famille pour visiter les lieux de mémoire et passer une journée au parc d’attraction Nigloland, dans l’Aube voisine.

Dans une ambiance très cosy – le restaurant est également une boutique de déco où tout ce que l’on voit peut s’acheter – les clients avaient le choix entre trois entrées, trois plats de résistance et trois desserts, tous faits maison, frais et de saison. Parmi eux, les deux grandes spécialités de l’établissement : les œufs cocottes au fromage de Langres et le gratin d’andouillette au Chaource.

Seule en cuisine

En cuisine, Caroline est seule et gère tout d’une main de maître : elle avait préparé ses desserts la veille, pour qu’ils soient bien frais. Ses sauces étaient prêtes, ses légumes également. Et, elle passait d’une tarte au potiron à une choucroute maison ou un poulet au curry avec une énergie incroyable, en arborant un large sourire. Ainsi, les clients n’ont pas le temps de s’impatienter et semblent beaucoup apprécier la saveur de ses plats du terroir, où les fromages locaux et la viande de nos régions ont la part belle.

Caroline et sa patronne sont contentes que l’hiver arrive, car elles vont pouvoir à nouveau proposer de bons petits plats familiaux qui réchauffent : la blanquette de veau, le pot-au-feu, le bœuf bourguignon ou la tête de veau.

La carte est renouvelée tous les quinze jours. Le record de Caroline au cours des douze derniers mois ? « Le week-end de Colombey Village d’Art, en août : 121 couverts à moi toute seule », déclare fièrement la cuisinière en chef, qui met aussi toute sa bonne humeur dans ce qu’elle fait, ce qui est somme toute bien agréable, pour l’équipe comme pour la clientèle.

De notre correspondante Aurélie Chenot

Sur le gril

La cuisinière en chef, Caroline Indiana, est une passionnée au grand cœur. Elle adore cuisiner le poisson et travaille à merveille le gibier.

Votre plat préféré ?

Le bar frit avec une sauce au lait de coco.

Le produit que vous adorez travailler ? 

Le poisson, car il y a beaucoup de façons différentes de le préparer, beaucoup plus qu’avec la viande.

Votre produit local préféré ?

Le gibier. J’aime faire des rillettes, des terrines ou du pâté de tête, par exemple.

Votre boisson préférée ?

Un bon cocktail maison.

Votre cuisinier préféré ?

Toutes les sortes de cuisine m’intéressent.

Si vous n’aviez pas été cuisinière ?

J’aurais aimé être maraîchère.

Votre prochain défi en cuisine ? (ou ailleurs)

Ouvrir mon propre restaurant.

Votre passion (en dehors de la cuisine) ?

Jardiner et bricoler.

Pour vous le bonheur c’est quoi ?

Et pour vous ? (rire)… C’est avoir du travail d’abord, mais aussi plein d’autres choses…

Qu’est-ce qui est indispensable à vos yeux ?

C’est de rester en contact avec mes proches et avec ma famille, à Madagascar.

Plutôt sucré ou salé ?

Salé.

Plutôt bourgogne ou bordeaux ?

Bourgogne.

Plutôt légumes ou viande ?

Viande.

Caroline en son jardin

Caroline Indiana réside à quelques kilomètres de Colombey, dans un petit village boisé, d’où l’on aperçoit, à certains endroits sur les hauteurs, la Croix de Lorraine.

Avec son compagnon Jean, elle élève des oies, des poules et des coqs, des canards de barbarie, des dindes et des dindons. Une véritable basse-cour avec beaucoup d’espace pour gambader, et un beau poulailler, comme en avaient jadis nos parents ou grands-parents paysans. Les enfants du village viennent souvent les admirer. Juste à côté se trouve son potager.

Caroline prend beaucoup de plaisir à jardiner, et cela se ressent aussi quand on voit ses récoltes. Tout a l’air de pousser comme par magie et à profusion, grâce à la main verte de cette fée des champs dynamique : des kilos de gros oignons, d’échalottes, de courges bleues de Hongrie, de tomates cerise noires ou encore d’aubergines africaines. Car de la même façon que lorsqu’elle cuisine, Caroline aime tester de nouvelles variétés de légumes comme on teste de nouvelles recettes, sa curiosité n’est jamais rassasiée.

Dès qu’elle rentre du travail, elle va s’occuper de son jardin et de ses animaux, avant de retourner aux fourneaux pour cuisiner, avec le même enthousiasme que le matin, de bons petits plats à ses proches.