Louis Chapellier, un chef toqué mais pas fou

Louis Chapellier porte la toque, celle réservée aux chefs de cuisine. Une grande passion l’anime, et il a des étoiles dans les yeux quand il en parle. A 23 ans seulement, il dirige une équipe de cinq personnes à l’hôtel-restaurant du Cheval Blanc, dans le cœur du village de Giffaumont-Champaubert, commune marnaise limitrophe de la Haute-Marne, sur les rives du lac du Der.

Sans rapport avec Fred, le bluesman qui est à la guitare dont il partage le patronyme, Louis Chapellier, lui, est au piano. Sa jeune équipe se compose de Paul-Antoine aux entrées et desserts avec les deux apprentis, Mathis (1^ère année de CAP) et Axel (2^e année de BTS), et Mathéo, au chaud avec Louis. De la main-d’œuvre locale et qui n’a pas les deux pieds dans le même sabot.

Une solide formation

Louis est originaire de la Meuse. Il a effectué son apprentissage au CFA de Bar-le-Duc. Il était peu intéressé par des études longues. « Depuis que je suis tout petit, j’ai toujours aimé cuisiner, après une troisième professionnelle, la cuisine m’avait plu et je me suis engagé dans cette voie », confie le chef.

Il a trouvé sa filière – et sa vocation – à travers un bac pro qui lui a donné l’occasion, par des stages, de parfaire sa formation au restaurant La Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises, lors d’un stage pratique de six semaines. Puis, il a enchaîné sur un BTS en alternance, une semaine en entreprise et une à l’école.

Il a connu d’autres lieux de stage, dans un restaurant étoilé en Belgique, puis en Alsace, et un apprentissage en cuisine au Cheval Rouge à Sainte-Menehould, dans la Marne, pays du pied de cochon. Sa formation est validée par son diplôme obtenu en 2019.

Arrivé comme pâtissier au Cheval Blanc à l’ouverture par les nouveaux propriétaires en juillet 2020, à cheval entre les deux confinements, il occupe le poste de chef dès l’année suivante. Pour s’adapter aux circonstances et commencer à se faire sa propre clientèle, l’établissement a mis en place des soirées-étape pour les VRP qui ont apprécié un repas chaud servi en chambre, tandis qu’une clientèle locale pouvait venir chercher des plats préparés, pour varier leur menu en profitant de plats qui sortaient de l’ordinaire.

La reconnaissance

L’établissement vient d’entrer au Gault et Millau, la référence pour les bonnes tables, ce qui lui donne plus de visibilité. Son cheval de bataille : « On essaie de se démarquer, de travailler au maximum local avec les producteurs à proximité. On est contents car les anciens clients nous disent qu’on a réussi à rattraper le niveau de qualité qu’ils ont connu. » Jennifer, la boulangère bio qui vient de s’installer au village, est sollicitée pour fournir des pains spéciaux pour les entrées et certains fromages, le beurre, les yaourts au petit-déjeuner et certaines glaces qui entrent dans la composition des desserts viennent de la Ferme du Tremblay, à quelques kilomètres.

« Depuis que je suis passé chef, j’ai plus de temps alors je peux faire plus d’expériences, j’aime bien essayer de nouvelles choses. Quand on évoque Sainte-Menehould (prononcez “Menou”), les pieds de cochon viennent aussitôt à l’esprit, alors, ils sont toujours à la carte, dans une version plus civilisée. Les gens ne sont pas habitués à manger les os, alors, on les désosse et les présente en galette de pommes de terre », dévoile Louis.

En ce moment, il invente des fruits en trompe-l’œil en dessert, par exemple, une poire Belle-Hélène évidée remplie d’une crème. « On essaie de changer la carte à chaque saison. Ici, on ne fait qu’un service, on privilégie la qualité et l’accueil à la quantité, on souhaite que les gens prennent leur temps à table, c’est pas la course. »

De notre correspondant Philippe Pierson