Jeune chef exécutif de 25 ans, Thomas Valleron vit et vante la cuisine raffinée

A 25 ans, Thomas Valleron est fondu de cuisine, à condition qu’elle soit raffinée et gourmande. Depuis le piano de La Montagne, le chef exécutif ne « décroche » jamais pour de bon, toujours rattrapé par son inspiration foisonnante. 

« Petit, je jouais avec des oignons chez ma grand-mère… ». À 12 ans, Thomas Valleron arrête sa décision : il sera cuisinier. À 25 ans, il est chef exécutif à La Montagne, le seul restaurant étoilé de la Haute-Marne, à Colombey-les-Deux-Églises. Il y est revenu il y a deux ans. Son patron, le chef Jean-Baptiste Natali lui a confié les clés de la maison pendant qu’il effectue une mission de consultant à Bali, où il est chargé de lancer les fondations d’un restaurant gastronomique. Donc oui, Thomas est « tout seul au poste de pilotage ». Il est « serein » : si son mentor lui « fait confiance », c’est qu’il « a les épaules ». Charge au capitaine du navire par intérim de « faire (sa) carte ».

Cuisine raffinée et écolo

« Ma cuisine est à la fois très raffinée et gourmande ». Et sa patte, qui célèbre le goût pétri « des valeurs de Jean-Baptiste », le chef Thomas tient à l’imprimer en veillant à « l’esthétique des plats ». Le jeune professionnel porte l’effort sur « le renforcement » de la présence des « locaux » à sa carte – notamment les producteurs de fromages, de légumes – et « bientôt, de pain », ce sera celui d’un boulanger de Chaumont. Les poissons de rivière vont se frayer une belle place à sa carte, sans pour autant pousser dehors les crustacés, produits qu’affectionne de travailler le chef Natali. « J’aime bien aussi la cuisine zéro déchet ». À l’image de sa génération, Thomas est un « éco sensible ». Avec lui, dans un poireau, aujourd’hui associé aux truffes de la Maison Aléna pour entamer le repas, tout est bon : le vert se transforme en poudre, le blanc est confit, et les racines, sautées.

Le goût chez soi ne fait pas la loi

« Ma cuisine est aussi originale ». Le chocolat millésimé de Madagascar, Thomas le marie au… persil et à la banane. Pourtant « attaché aux plats classiques », ces traits décalés, qui lui permettent de libérer sa créativité, servent sa conception de la gastronomie. Ils participent en outre à susciter la curiosité, un aimant pour des jeunes gens. « Je veux qu’ils comprennent que venir manger ici, c’est se lancer dans une découverte. Qu’ils n’auront qu’à se laisser porter par la cuisine mise en valeur par les serveurs ». À ces palais neufs de se montrer poreux. « On peut détester les épinards chez soi et les adorer à La Montagne… ». Du haut de ses 25 ans, Thomas est convaincu que la gastronomie est affaire d’éducation, et « depuis les petits pots pour bébés ».

Toujours la tête à la cuisine

« À un jeune tenté par la restauration, qui hésiterait encore, je dirais que la cuisine est un métier de passion, qu’il demande d’être courageux et de se donner les moyens de l’assumer ». Pour Thomas, dès lors que la passion est le moteur, qu’elle prend une place telle que la profession tourne à l’obsession, « il faut le faire ». Pour sa part, la fixation revient à vouloir « faire plaisir ». Quand il est en repos, c’est lui au demeurant qui fait à manger à sa copine. Dans le même temps, il convient que celle-ci n’ose pas trop se lancer, Thomas plaçant la barre très haut… Le jeune chef assure aussi les repas de famille. D’ailleurs, ses parents « sont toujours déçus » quand ils testent un autre restaurant que La Montagne. Si le jeune pilote du piano de la maison sait aller à la pêche, travailler son potager, se retrouver entre amis, il convient qu’il « ne décroche jamais totalement ».

« L’inspiration, ce n’est pas explicable… »

« Les fournisseurs me sollicitent tout le temps ». Si Thomas ne peut pas faire valoir de « droit à l’oubli » avec ceux-ci, c’est surtout son cerveau qui est aux aguets en permanence. « L’inspiration, ce n’est pas explicable… ». Il peut juste décrire comment tout à coup, tout s’emballe. « Ça tourne en bourrique dans ma tête ». Or, par tempérament, il « ne lâche pas ». Le cuisinier doit aller intellectuellement au bout de ce « premier jet ». La suite, la « phase réflexion » viendra ensuite, « avec (son) équipe ». Dans laquelle son second Kevin tient une place « très importante ». Qu’il manque une touche, « un petit truc » et Thomas a recours aux couleurs, dont il affectionne l’association. « Le plus dur, c’est de se réinventer ». C’est que, chaque année, les saisons reviennent avec les mêmes produits… « Bon, pour l’instant, ça va, je suis jeune… ».

Fabienne Ausserre

f.ausserre@jhm.fr

« Concours des restos » 

En 2023, Thomas Valleron était allé jusqu’en finale du « Combat des régions », un concours de chefs retransmis en épisodes sur M6. Cette année, la compétition a changé de nom, devenant le « Concours des restos », dans le même temps que ses règles ont évolué. Finie, lobligation de « jouer » avec une brigade imposée, les concurrents peuvent s’aligner avec la leur. Ensuite, plus besoin d’aller trois jours à Paris. Enfin, on s’engage au nom de son établissement, et l’équipe de tournage se déplace chez les compétiteurs. Il y a encore une poignée de mois, Thomas serait reparti à l’abordage. Maintenant que le passage de la Flamme olympique et que l’arrivée d’une étape du Tour de France sont attendus à Colombey-les-Deux-Églises, le jeune chef hésite : le programme de l’année 2024 s’annonce bien chargé…

Pâques et la météo

« Pâques est très tôt cette année ». En « tombant » le 31 mars, rien ne dit qu’il y aura des asperges et des fraises pour préparer la carte de la prochaine grand-messe familiale. Pour l’heure, le chef Thomas dit se contenter de prévoir à sa carte de l’agneau, et il sera local. L’omble chevalier y figurera également, avec des carottes nouvelles et œuf salé. 

Cuisiner l’omble chevalier sans bagage

Surprise, on vous a laissé un petit paquet à votre porte, c’est une glacière avec un omble chevalier tout beau. Sauf que la cuisine et vous ne font pas bon ménage. Le chef Thomas vous invite à préparer tout de même la bête, en contournant l’écueil principal. Ainsi, les filets, vous vous passerez de les lever. Le chef vous conseille de placer la bête dans un alu, première option. Une fois cuite au four, il suffit d’ôter la peau pour accéder à la chair. Seconde option : placer l’animal sur un barbecue. Reste que sa noblesse vous oblige à donner le sentiment à vos invités d’avoir tout de même « fait quelque chose ». Alors en avant pour une mayonnaise agrémentée – avec des câpres, des herbes de jardin ou bien des tomates séchées. L’atterrissage de votre plat sur la table sera sublimé si vous servez des asperges en entrée, et que vous prévoyez une tarte aux fraises pour le suivre « sans sucre en plus » -les fruits en ont assez -, sur une pâte sucrée, idéalement avec une crème diplomate à la vanille. Un Chablis sera de bon ton pour ce menu-là.