Au Bistrot des Halles, tout est prétexte à la famille

Cuisine. Depuis son ouverture en 2019, le Bistrot des halles, à Chaumont, met la notion de famille au centre de tout. De la préparation au service à table, en passant par la mise en assiette, cet ancien golfeur et son associée de femme mettent tout en œuvre pour donner du plaisir au client… comme à la maison.

Il est tout juste midi que Damien, comme tout bon chef cuisinier (et patron, qui est plus est) du Bistrot des Halles, ouvert depuis 2019, s’affaire déjà à la préparation des plats. Et comme chaque premier jeudi du mois dans ce lieu culinaire chaumontais, la tête de veau est proposée. Aux prémices de ce service, qui satisfait plus d’une bouche raffinée, habituée ou non du bistrot, les courses sont faites, chaque jour (ou presque). Auprès d’une crèmerie (pour les fromages), en boucherie pour les viandes et, enfin, dans les marchés de producteurs pour les fruits et légumes. Pour une préparation fait maison (de l’entrée jusqu’au dessert), rapide, efficace et raffinée. « Le plus dur, en cuisine, c’est de faire simple, mais que ce soit goûteux et bon », dit-il sobrement. De ça, on croirait bien y voir un chef cuisinier de renom. Et pourtant…

Du sport à la cuisine !

Damien n’a pas toujours été du métier, a dû, bien au contraire, apprendre sur le tard, en autodidacte et sans aucune formation. « Dans mon ancienne activité (j’étais professeur de golf dans une association sportive), il m’arrivait d’assurer les repas à la place des traiteurs. A ce moment précis, j’ai pris conscience de ma passion pour les produits, la convivialité et l’épicurisme », confie Damien.

En 2019 donc, alors qu’il peine à se projeter sur le temps long dans son métier de prof sportif, il saisit une occasion en or lorsqu’il acquiert, avec sa femme, le fonds de commerce qu’était les murs de l’actuel Bistrot des Halles. « Ma femme et moi-même avons toujours eu à cœur d’accueillir et de faire plaisir aux autres, nous nous sommes donc sentis avoir les épaules. Et puis, en relançant cette petite restauration (je dis cela en toute humilité), j’avais besoin de changement », exprime-t-il.

De goût et de réunion

Quid des mauvaises critiques que certains pourraient avoir, le Bistrot des Halles le dit : il n’est pas des grandes appellations. Le restaurant préfère se contenter du terroir, du traditionnel, du franco-français et, surtout, d’une offre spontanée, sans carte aucune. C’est là tout son apanage. « On varie selon des coups de cœur à nous et aux clients, sinon en fonction des saisons. Certains, de toute évidence, reviennent régulièrement, comme la truffe, le foie gras, les asperges, la tartiflette, la blanquette de veau et le bœuf bourguignon », confie le chef cuisinier.

De la clientèle, justement, c’est d’un repas de famille XXL, dans une ambiance bonne-enfant, dont il est souvent question, avec une vingtaine de couverts, en moyenne, réalisés chaque midi, pour une carte à taille humaine. A la bonne franquette, dira-t-on donc ! Et, surtout, n’oublions pas la touche personnalisée, propre à chaque spécialiste culinaire, avec le bon assaisonnement, les bons produits, la bonne cuisson… et surtout la sauce. « Il n’y a pas de gaspillage, tout le monde finit son assiette », ajoute-t-il, précisant qu’il conçoit l’assiette au millimètre près, mais non sans gourmandise en plus.

De notre correspondant Aldric Warnet