De la ferme à la boucherie : une belle idée de circuit très court

Deux frères issois Maxime et Sébastien Asdrubal, éleveurs de bovins dans leur propre ferme, ont décidé d’ouvrir leur boucherie à Is-sur-Tille, en Côte-d’Or, afin que leur production soit directe de leur ferme à leur boucherie nommée Carnésien.

La ferme Asdrubal est présente sur le territoire issois depuis quatre générations. C’est une exploitation dite en “polycultures-élevage”. Maxime, 36 ans, et Sébastien, 41 ans, ont pris la suite des activités de leurs parents (dont la maman est née en Haute-Marne) avec leurs rôles respectifs. Le dynamisme de la ferme est basé sur le commerce de bestiaux, de différentes cultures de céréales et la méthanisation. Loin d’avoir eu peur du changement, les deux frères ont eu pour objectif de maîtriser leur production du pré à l’assiette. Au-delà de leur boucherie Carnésien, qu’ils viennent d’ouvrir, une prestation de découpe de viande est aussi proposée aux proches éleveurs voisins : de la découpe de carcasse à la caissette.

Maxime Asdrubal, installé à la ferme de ses parents depuis 2011, explique : « Je m’investis sur l’élevage du cheptel bovin ainsi que sur le commerce de nos bêtes. Pour nous, c’était comme une évidence de proposer de la viande de qualité afin d’offrir aux personnes nos produits en circuit court et donc local. De la fourche à la fourchette, il n’y avait qu’un pas, mais voilà il fallait se lancer et nous l’avons fait. » Installé depuis 2008 sur la structure familiale en polycultures élevage, Sébastien Asdrubal a aussi un rôle bien défini. En effet, c’est lui qui s’occupe, entre autres, des céréales et de la méthanisation de la ferme. « De la graine dans le semoir à la production d’énergie. Nous sommes de fervents défenseurs de nos valeurs et nous nous revendiquons fièrement éleveurs-bouchers », précise Sébastien Asdrubal. Si on leur demande pourquoi avoir appelé leur boucherie “Carnésien”, ils indiquent que, s’ils ont choisi ce nom, c’est parce qu’ils sont des philosophes de la viande.

Beaucoup de main-d’œuvre

Leur bâtiment fait 1 200 m². Il y a la partie magasin et l’arrière du bâtiment qui est composé d’ateliers de découpe, de transformation et de conditionnement. « Une salle est notamment dédiée au steak haché avec un hachoir, un pétrin-mélangeur, un poussoir, une formeuse… Aucun autre établissement dans un rayon de 100 km n’est équipé de cette façon », précise Maxime Asdrubal.

Pour faire tourner cette grande boutique, il fallait beaucoup de main-d’œuvre. « Nous avons embauché douze salariés pour pouvoir faire tout ce que l’on a à faire et pour nous dégager du temps, ce qui nous permet d’avancer dans notre ferme et dans d’autres projets car être pris à 150 % ce n’était pas possible. Parmi eux, il y a quatre bouchers. Les animaux de notre ferme sont des vaches, génisses, bœufs, veaux. En parallèle, la boucherie s’approvisionne auprès d’élevages locaux de la viande porcine, volaille, agneau, œufs, formages, etc. »

Des producteurs aussi de Haute-Marne

Dans la boucherie, les personnes peuvent trouver aussi d’autres produits comme de l’épicerie fine pour parfaire les accompagnements des viandes entre autres. Il y a aussi des yaourts et du lait de la Ferme du Val-d’Esnoms, le fromage de chèvre “Le Lingon fermier”, pour la charcuterie une partie vient de chez eux, de la farine qui vient d’Isômes, des huiles de Pierrefontaines, de la bière “La Lingone” de Rivières-les-Fosses, les volailles de la ferme de Bel’Air à Occey, où de Saulon-la-Chapelle (Côte-d’Or), le canard à la ferme de Frénois (Côte-d’Or), la cancoillote et le comté à côté de Besançon, le beurre du Doubs, etc. Une partie fruits et légumes de saison et locale (Côte-d’Or) est aussi proposée. « Les bêtes ne sont pas choisies en fonction de leurs races mais en fonction de leurs qualités et nous mettons un point d’honneur sur celles-ci et le tarif n’est pas plus cher qu’ailleurs, c’est notre but » ajoute Maxime Asdrubal.

De notre correspondante Muriel Avril