Des fromages sur un plateau

CUISINE. A quelques jours de Noël, le menu de fête est établi et la décoration de table préparée. Il ne reste plus qu’à se pencher sur le plateau de fromages. Quels fromages choisir ? Comment les servir ? Quelles quantités ? Pierre-Emmanuel Chaptinel, de la Crèmerie chaumontaise, nous livre des conseils pour composer un joli plateau. De quoi en faire tout un fromage.

Le plateau de fromages idéal

Pour préparer un plateau selon les règles de l’art, on doit prévoir un nombre impair de fromages. Bien sûr, sa composition dépendra du nombre de convives. Pour six personnes, le plateau de cinq variétés reste le plus classique. Mais, pour un plateau de fête, on peut proposer sept voire neuf fromages. De manière à avoir des saveurs et des textures diverses, l’idéal est d’y trouver les différentes familles : un fromage à pâte pressée cuite (comté, beaufort, abondance, gruyère suisse…), un fromage à pâte fleurie (chevillon, brie, chaource, camembert…), un fromage à pâte persillée (roquefort, bleu des Causses…), un fromage de chèvre (demi-affiné, cendré…) et un fromage fort (langres, époisses, maroilles…). On dénombre en France un très grand nombre de fromages différents, mais très peu bénéficient de l’Appellation d’origine protégée (AOP). En Haute-Marne, on peut être fier d’en avoir un : le langres. « Il faut privilégier les AOP au lait cru, c’est un signe de qualité », souligne le fromager. Si certains oseront opter pour la formule d’un fromage unique, « la tendance n’est pas en Haute-Marne », constate Pierre-Emmanuel Chaptinel. « On peut par exemple présenter une roue de brie, mais le risque est de ne pas contenter tous les convives. Certains n’aiment pas le brie. » Dans tous les cas, pour bien déguster le fromage, il faudra le sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir, et le laisser à température ambiante pour qu’il développe saveurs et souplesse.

La truffe, star des fêtes

Pour que les fêtes soient des plus gourmandes, la truffe s’invite dans les fromages. Ce diamant noir sublimera à merveille un brie, un chevillon, un langres blanc ou encore un chèvre frais. « Le chevillon, le langres et le chèvre frais sont truffés avec nos truffes qu’on va chercher dans les bois de Haute-Marne », explique Pierre-Emmanuel. Le moliterno à la truffe, qui est un fromage de brebis italien, trouvera aussi sa place sur un plateau de fêtes. Pour son côté original, la Crèmerie chaumontaise propose, aussi, spécialement pour Noël, la tomme du Berry avec du pesto rouge ou vert. « Ce ne sont pas de grands fromages mais cela fait joli sur un plateau. Il n’y en a qu’à Noël », ajoute le fromager.

Un joli plateau

La présentation des fromages reste essentielle. Élégant, le plateau en ardoise est très tendance et du plus bel effet. Le noir offre un beau contraste et mettra en valeur vos fromages. Il doit être suffisamment grand pour que les fromages s’y sentent à l’aise. Pour agrémenter le plateau, comblez les espaces, en déposant, ici et là, une poignée de fruits secs : noix, noisettes, amandes, abricots, raisins, figues, ou encore de la pâte de coing… Outre qu’ils apportent de la couleur, ils font toujours un mariage heureux avec les fromages. « La confiture de cerises noires ça matche bien avec les pâtes pressées cuites comme le comté et le chèvre », précise le fromager. La confiture de mirabelles accompagnera également très bien un morceau de comté. Vous pouvez aussi disposer des fruits frais : du raisin blanc ou noir, de la poire ou encore de la banane qui adoucit les bleus. « Pour ceux qui n’aiment pas le roquefort ou le bleu de Causses, avec la banane, ça passe crème », confie le crémier-fromager. Vous pouvez donc donner libre cours à votre imagination. Une chose est sûre : plus le plateau sera garni et plus il coûtera cher. Mais, quand on aime, on ne compte pas !

Que boire avec du fromage ?

Contrairement aux idées reçues, le fromage ne s’accompagne pas forcément de vin rouge. Un vin blanc sera un excellent compagnon et permettra d’apprécier davantage les saveurs. « Si vous voulez vraiment déguster plusieurs fromages et garder le goût du fromage en bouche, le vin blanc, un bourgogne, reste le meilleur choix. Par exemple, si vous servez un bordeaux avec un petit fromage de chèvre, genre un pélardon, vous n’allez pas sentir le côté lactique du chèvre », explique Pierre-Emmanuel. « Le champagne est également une très bonne alternative, notamment pour une dégustation entièrement de fromages, en apéritif par exemple. »

Que faire avec le reste de fromages ?

Le fromage se conserve au réfrigérateur dans le bac à légumes. Il doit être emballé dans du film alimentaire et placé dans une boîte hermétique. Cela aura l’avantage d’éviter la propagation des odeurs trop fortes de certains fromages. Il est aussi possible de congeler la plupart des fromages, notamment ceux qui sont à pâte pressée cuite : reblochon, raclette, tomme, fondue…

« Il faut juste les décongeler au réfrigérateur et non à température ambiante », précise Pierre-Emmanuel. Les possibilités d’utiliser les restes de fromages sont nombreuses : cakes, pizzas, tourtes, tartes… ou encore « en faire des tartines pour l’apéritif, quelques herbes aromatiques, 3 minutes au four, et c’est tout », et « s’il reste du camembert, on peut en faire une soupe onctueuse », suggère le crémier-fromager.

Rosalia Dos Reis

r.dosreis@jhm.fr

De la bière au… fromage

Rien ne prédestinait Pierre-Emmanuel Chaptinel à devenir crémier-fromager. Cet ancien patron de la Brasserie de Vauclair – La Choue à Giey-sur-Aujon est passé de la bière au fromage depuis bientôt neuf ans. « J’avais envie de changer de métier. Et puis, il n’y avait pas de crèmerie à Chaumont », explique Pierre-Emmanuel, à qui il manquait le contact humain. « J’ai été formé par une MOF (NDLR : Meilleur ouvrier de France) pendant dix jours », raconte le crémier-fromager qui possède une licence en agroalimentaire. Pierre Emmanuel Chaptinel est fier de travailler avec son beau-père, qui n’est autre que Jean Genevois, l’ancien chef du Terminus. « Il apporte son savoir-faire et son savoir-être. C’est lui qui va aux truffes avec ma chienne et vient m’aider surtout le samedi matin et en période de fêtes. » 

Les bons conseils à retenir

• Présenter un nombre impair de fromages sur un plateau.
• Sortir le fromage du réfrigérateur une heure avant de le servir.
• Placer le fromage dans une boîte hermétique pour éviter la propagation des odeurs.
• Un vin blanc ou un champagne, plutôt qu’un rouge pour accompagner le fromage.
• Privilégier les AOP au lait cru, c’est un signe de qualité.