Pour les fêtes, un menu de chefs s’invite à la maison

Ils s’appellent Rudy Robbe, Maxime Gratté et Virginie Beurné. Ces chefs haut-marnais se sont mis sur leur 31 pour nous concocter un menu de fête, avec un impératif : utiliser en priorité des produits locaux. Défi relevé haut la main. Bon appétit et joyeuses fêtes de fin d’année.

L’entrée, par Rudy Robbe, La Cote Verte à Thonnance-les-Joinville
Galettes de jarrets et pieds de porc aux champignons

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 jarrets de porc
5 ou 6 pieds de porc
2 carottes
1 gros oignon
3 ou 4 clous de girofle
1 bouquet garni
Moutarde
Chapelure
Champignons au choix (chanterelles et pleurotes de préférence)
Salades au choix
Ail
Sel
Poivre
Billes de vinaigre balsamique ou à défaut crème de vinaigre balsamique

Préparation :
Faire dégorger les jarrets et les pieds de porc dans l’eau pendant une ou deux heures.
Les cuire ensuite au court-bouillon avec l’oignon, les clous de girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 2 h 30.
Laisser refroidir puis décortiquer les jarrets et les pieds de porc.
Hacher la chair avec de l’ail et du persil et mouler la préparation obtenue dans une plaque creuse de 3 cm d’épaisseur environ. Placer au frais pendant 3 h au minimum.
Sortir la plaque et tailler à l’emporte-pièce des galettes qu’il faudra paner à la moutarde et à la chapelure avant de les cuire dans une poêle anti adhésive (très important !) durant 2 mn sur chaque face. Il faut que les galettes forment une croûte. Réserver.
Poêler les champignons.

Dressage :
Placer la galette sur un lit de salades mélangées. Ajouter les champignons par-dessus la galette. Décorer l’assiette de tronçons de carottes cuites à la vapeur et de billes de vinaigre balsamique ou plus simplement d’un filet de crème de vinaigre balsamique.
On peut aussi agrémenter cette entrée d’un jus de cresson ou de persil.

Le plat principal, par Maxime Gratté, restaurant Maxime – Hôtel Hérard à Bourbonne-les-Bains

Chou farci au foie gras, morilles, andouillette et crème de morilles, cassolette du jardinier.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour le chou :

200 g de porc.

1 andouillette.

1 oignon.

2 gousses d’ail.

50 g de morilles fraîches.

4 cl de cognac.

50 g de persil.

6 feuilles de chou vert.

6 cl de crème liquide.

50 g de foie gras.

Sel et poivre.

Pour la crème de morilles :

150 g de morilles.

1 gousse d’ail.

10 cl de crème liquide

Sel et poivre.

5 cl d’armagnac.

15 cl de fond de volaille.

Pour la cassolette de jardinier :

1 panais

1 navet boule d’or

1 rutabaga.

1 salsifis.

4 pommes grenailles.

La préparation :

Hacher le porc, l’oignon et l’ail au hachoir. Couper au couteau l’andouillette avec les morilles ainsi que le persil.

Blanchir 15 minutes les feuilles de chou.

Assaisonner la farce avec le cognac et sel poivre. Ajouter la crème.

Mélanger la farce et laisser reposer a couvert 2 heures au réfrigérateur.

Étaler les feuilles de chou sur un film étirable, faire une boule avec la farce et mettre au milieu le foie gras.

Mettre au four le chou dans une cocotte à couvert et mouiller avec du fond de volaille.

Cuire pendant 2 heures à 120 degrés.

Mouiller le fond blanc avec les morilles et l’ail.

Ajouter les 5 cl d’armagnac avec la crème, laisser réduire, jusqu’à épaississement.

Dans une sauteuse, couper le panais en deux, le navet boule d’or en quatre ainsi que le rutabaga.

Éplucher le salsifis et le couper en tronçon.

Mouiller à hauteur des légumes avec du beurre demi-sel, cuire jusqu’à réduction.

Dresser.

Le dessert, par Virginie Beurné, pâtisserie, chocolaterie, traiteur Thevenin à Chaumont

Bûche délice de poire

Ingrédients (pour 12 pers.) :

Pour la mousse au chocolat :

250 g de crème

25 g de jaune d’œuf

250 g de chocolat à 66 %

500 g de crème fouettée

Pour le crémeux chocolat au lait et caramel :

170 g de lait entier

70 g de crème

50 d’œuf

5 g de sucre

215 g de caramélia (ou à défaut de chocolat au lait avec le parfum de votre choix)

3 g de gélatine

Pour la compote de poire :

400 g de poires williams fraîches

6 g de gélatine

Quantité souhaitée de vanille (ou autre épice, par exemple cannelle, ou une eau-de-vie de poire) en fonction de vos goûts

Pour le biscuit au chocolat :

150 g d’œuf

45 g de jaune d’œuf

138 g de cacao amer en poudre (sans sucre ajouté)

5 g de levure chimique

2 g de sel

78 g de farine

150 g de beurre fondu

Pour le glaçage miroir au chocolat :

150 g de sucre

150 g de glucose (ou à défaut de sirop de glucose)

80 g d’eau

100 g de crème

150 g de chocolat noir

9 g de gélatine

Préparation :

La veille, réaliser la mousse au chocolat. Faire bouillir la crème et pocher les jaunes. Cuire à 83° (sur feu moyen) comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat préalablement haché et mixé. Lorsque la préparation est descendue en température (32°), ajouter la crème fouettée mousseuse.

Réaliser ensuite le crémeux chocolat au lait et au caramel. Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter l’œuf et cuire à 83°. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Verser la préparation sur la mousse au chocolat. Mixer et laisser reposer au frais 12 heures.

Le jour même, réaliser la compote de poire. Peler les poires, les couper en cubes. Faire réduire sur feu doux avec la vanille. Réserver 130 g de poire en cubes. Mixer le reste. Ajouter la gélatine et incorporer les morceaux de poires restants. Réserver.

Réaliser le biscuit au chocolat. Monter les jaunes, les œufs et le sucre au batteur. Ajouter les poudres (farine, cacao, levure et sel) et mélanger délicatement. Ajouter le beurre fondu tiède. Étaler sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Cuire à 175° pendant 8 à 10 mn.

Réaliser le glaçage miroir au chocolat. Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°. Verser le sirop obtenu sur le chocolat émietté. Ajouter la crème et la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mixer. Utiliser ce glaçage quand il est à température ambiante.

Dressage :

Sur une couche de biscuit, poser un étage de mousse au chocolat puis une couche de compote de poires. Mettre un étage de biscuit par-dessus, puis une couche de crémeux au chocolat. Terminer avec un étage de mousse au chocolat et glacer la bûche.

Vous pouvez aussi réaliser un gâteau de forme carrée ou rectangulaire si vous ne maîtrisez pas la technique de montage de la bûche. Ce dessert, avec une teneur en sucre réduite, sera aussi bon.