Les recettes d’Eric Baudin

Des bouchons de pintade imprimés d’herbe, du foie gras sur un velouté de pommes, un joli tableau printanier pour une foccacia, des soufflés au chocolat bien montés, voilà de quoi régaler les yeux et les papilles.

Bouchons de pintade fermière en imprimé d’herbes et caviar d’aubergines

Ingrédients pour 5 personnes : • 5 filets de pintade fermière (pièces de 150 à 180 g) • 100 g de girolles fraîches • 20 g d’oignon ciselé (cuit) • 10 pétales de tomate confite • Mélange d’herbes fraîches (cerfeuil, aneth, ciboulette, estragon) • 5 cl de jus de volaille • 350 g de caviar d’aubergines • 20 g de mélange de pousses de salade • Réduction balsamique • Sel, poivre • 15 copeaux de parmesan • 5 cl d’huile de noisette

Préparation

La farce aux girolles : trier et laver plusieurs fois les girolles. Les cuire 6 mn à la vapeur. Les poêler avec l’huile d’olive et les oignons ciselés. Concasser le tout, ajouter sel, poivre, herbes hachées, un peu de jus de volaille et quelques dés de pintade crue.

Les bouchons de pintade : dédoubler les filets de pintade. Les aplatir entre deux papiers rhodoïds. Sur un film, saler, poivrer et disposer des pluches d’herbes fraîches. Ajouter au-dessus les filets aplatis.

Mettre la farce au centre. Rouler pour réaliser un bouchon. Piquer le film à plusieurs endroits.

Pocher dans l’eau salée à 90°C pendant 15 min (selon le diamètre du bouchon). Refroidir dans la glace (pour garder la chlorophylle des herbes).

A froid, couper des petits tronçons. Réaliser un décor sur assiette avec le caviar d’aubergines, les pétales de tomate confite, la tuile de parmesan et le vinaigre balsamique.

Petits flans de foie gras sur velouté de pommes, fricassée de marrons et noisettes

Ingrédients pour 12 mini-flans : • 100 g de foie gras • 2 jaunes d’œuf (40 g) • 2 gros œufs entiers (120 g) • 50 g de crème entière liquide • 50 g de bouillon de volaille • Sel, poivre, quatre-épices • 1 c. à soupe de porto

Pour le velouté : • 500 g de pommes • 3 oignons • 40 cl de crème liquide • 1 noisette de beurre • Sel, poivre

Pour la finition : • 100 g de brisures de marrons (sous vide) • 50 g de noisettes • Quelques herbes fraîches pour décorer

Préparation

Le velouté de pommes : faire suer l’oignon ciselé dans un peu de beurre (ne pas colorer). Ajouter les pommes pelées et coupées en lamelles, un peu de sel, de poivre et un demi-verre d’eau. Laisser compoter 15 min à couvert. Mixer ensuite en ajoutant la crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les flans : faire chauffer le bouillon et la crème puis mixer au blender avec le foie gras coupé en dés. Ajouter les œufs, le porto et les épices, saler. Faire chauffer le four à 140 °C. Graisser les moules à dariole (ou des empreintes silicones), y verser la préparation passée au chinois puis enfourner au bain-marie pendant 15 min. Pendant ce temps, faire rissoler à la poêle avec un peu de graisse de canard, les brisures de marrons et les noisettes. Faire colorer légèrement et réserver.

Finition : au moment de servir, faire tiédir le velouté et le verser dans des assiettes creuses. Poser au centre un mini-flan et répartir autour le mélange marrons-noisettes. On peut ajouter quelques lamelles de foie gras autour et quelques herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette) pour compléter la décoration.

Gardenscape Foccacia

Ingrédients : • Pâte à pizza • 500 g de farine • Sel • 50 g huile d’olive • 10 g de levure • 10 g de lait • 150 g d’eau

Garniture : • Oignons rouges • Poivrons • Carottes • Courgette • Betterave • Chorizo (bien saler les légumes car ils sont nature)

Préparation

Réaliser une pâte à pizza. Laisser reposer 30 min. Étaler sur une plaque, au plus fin, la piquer avec le doigt. Disposer les légumes comme une fleur ou comme un tableau. Passer à l’huile d’olive. Cuire 25 min à 180°C.

Soufflés au chocolat grand cru

Ingrédients : • 300 g de lait entier • 15 g de fécule • 300 g de chocolat grand cru • 60 g de jaunes d’œufs • 200 g de blancs d’œufs • 80 g de sucre semoule • Sucre glace

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige avec le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec la fécule jusqu’à épaississement, puis verser les jaunes. Mélanger les blancs dans une partie du lait et l’autre dans le chocolat. Incorporer le tout. Beurrer les moules avec du beurre en pommade. Verser l’appareil, lisser. Mettre au four 9 min à 240°C.

Finition : saupoudrer de sucre glace.