Pascal Maupérin, maître artisan charcutier

Pascal Maupérin est la quatrième génération de la boucherie-charcuterie-traiteur familiale de Sommevoire qui a fêté ses 100 ans en 2009.

L’histoire remonte au 1^er janvier 1909, date à laquelle Adonis et Andrée, son épouse, reprennent l’affaire d’Emile Lallement en rachetant le fonds de commerce qu’il avait lui-même créé en 1870. C’est leur fils Emilien et son épouse Simone qui rachèteront le fonds ainsi que les murs en 1932. En 1965, la tradition familiale se perpétue avec la reprise du commerce par Christian et sa femme, Marie-Claire. Enfin en 1991, c’est au tour de Pascal et Corinne de reprendre les rênes du commerce familial.

Chaque génération a dû faire face au temps qui passe, à la modernisation, aux nouvelles conditions de travail et la petite boucherie des débuts a bien changé. Il y a déjà eu l’arrivée des réfrigérateurs qui permettent de mieux conserver la viande. Ce sont ensuite les grandes surfaces qui ont fait leur apparition ainsi que les congélateurs, l’émancipation des femmes et du coup, la façon de se restaurer a évolué. Les petits commerces ont dû s’adapter à la demande : bœuf, veau et agneau ont perdu leur suprématie pour être remplacés par le porc et la charcuterie. Aujourd’hui, la boucherie-charcuterie-traiteur a une renommée qui dépasse largement les frontières du village.

D’apprenti à maître artisan

Pas très copain avec les études, Pascal envisageait, à la base, d’être serveur, appréciant le contact avec le public. Cependant, poursuivre la tradition familiale a été le plus fort et il n’avait pas tout à fait 15 ans lorsqu’il a débuté son apprentissage boucher et charcutier au CFA de Chaumont dans les toutes premières années de son ouverture. Il y a fait deux ans de boucherie et un an de charcuterie en alternance avec la pratique dans le commerce familial. Il est ensuite parti à Paris passer un brevet professionnel de charcuterie au Ceproc (Centre d’excellence des professions culinaires). C’est à Troyes, où il travaillait, qu’il a ensuite obtenu son brevet de maîtrise en charcuterie en suivant des cours à la Chambre des métiers, lui permettant d’obtenir le statut de maître artisan.

Il est ensuite revenu en tant que salarié de ses parents. Le résultat a été positif puisque le 1^er octobre 1991, la SARL Maupérin père et fils a vu le jour. Son père, Christian, y est resté salarié pendant cinq ans. C’est également à cette date que Corinne est venue rejoindre son époux. Elle est aux commandes de la boutique pendant que Pascal est à celles du laboratoire. Pascal a également tenu à pérenniser son métier. En Effet, pendant 30 ans, il a formé une trentaine d’apprentis durant deux à cinq ans chacun. Son dernier apprenti, Quentin, est d’ailleurs devenu salarié de la boucherie et est encore présent aujourd’hui.

Pascal devrait prendre sa retraite dans les deux années à venir. Si Manon et Mathieu, la nouvelle génération Maupérin, ne reprendront pas le flambeau, le commerce et la façon de travailler seront toujours présents car Pascal sera alors remplacé par Dany, qui a également effectué son apprentissage à la boucherie et qui y travaille depuis 23 ans. Il continuera à porter haut le savoir-faire et la qualité de la boucherie Maupérin.

Du 100 % fait maison avec des produits de qualité

Lorsque Pascal a repris les rênes de la boucherie-charcuterie, il a voulu diversifier les produits proposés. Il a ainsi lancé la fabrication de plats cuisinés et de pâtisseries salées et sucrées. Le choix des plats se fait en fonction en principe des souhaits des clients. De même, le premier buffet qu’il a livré s’est fait à la demande d’un client. « Je n’ai jamais été chercher le client. Il pousse la porte, il demande et il faut savoir dire oui », explique Pascal.

Le choix des produits proposés par la boucherie est très varié. Parmi eux, on peut noter le boudin blanc qui a d’ailleurs été primé à deux reprises (en 2001 et 2005) par le jury de la confrérie du boudin blanc au concours national qui réunissait alors jusqu’à 200 candidats.

Pascal tient à sa gamme de produits 100 % faits maison avec des fournisseurs principalement du secteur. « Notre viande vient du Nord de la Haute-Marne, de la Meurthe-et-Moselle, des Vosges et on travaille avec l’abattoir de Mirecourt. On n’utilise que de la viande fraîche en carcasse qui arrive entière. De même, la charcuterie est fabriquée à partir du porc entier », raconte Pascal. L’andouillette est encore confectionnée à la ficelle à l’ancienne ainsi que toute la charcuterie. Il n’utilise aucun produit complémentaire ou de substitution, le naturel est privilégié. « On fait nos bouillons, nos fonds, nos fumés. On fait tout maison. On sait d’où les produits viennent que ce soit dans notre gamme de boucherie, de charcuterie, de cuisine ou de pâtisserie. On fume notre saumon toutes les semaines. Notre propre foie gras est proposé au magasin en frais ainsi qu’en bocal », souligne le maître artisan.

De notre correspondante Corrine Loccidal