Les cuisines de l’Ehpad d’Arc-en-Barrois : une vraie fourmilière

Laurence André coordonne le travail des équipes dans les cuisines de l’Ehpad d’Arc-en-Barrois. L’établissement livre des repas à de nombreux établissements, notamment scolaires, du secteur.

En 2001, après un CAP, BEP et bac pro hôtelier, Laurence André a commencé sa carrière à l’Ehpad Saint-Martin, à Arc-en-Barrois en tant qu’agent à mi-temps pour les deux mois d’été. Après les départs de Séverine Lamarre et de Roger Donati avec qui elle travaillait comme seconde, Laurence André est passée Maître ouvrier et cheffe de cuisine en 2013. Elle dirige sa brigade avec écoute et dans la concertation.

Chargée au départ des repas des Ehpad d’Arc-en-Barrois et de Châteauvillain ainsi que du portage de repas à domicile, l’équipe des cuisines s’est développée au fil des années en se voyant confier d’autres établissements, l’Ehpad et la cantine scolaire de Maranville, la cantine scolaire d’Arc, une deuxième tournée de portage à domicile dans le secteur d’Auberive, l’accueil de jour unité Alzheimer, les cantines de Leffonds, de Montheries et de Laferté-sur-Aube, la communauté de communes d’Emmaüs et depuis quelques semaines la MAM de Marac. Les repas du soir pour les trois Ehpad sont préparés et réchauffés à l’heure du dîner.

Quelque 450 repas par jour

La journée commence à 6 h 30, chaque jour, 450 repas complets préparés par les quatorze agents de l’équipe sortent des cuisines de l’Ehpad, sans oublier les après-midi crêpes ou anniversaire où Laurence confie la création des gâteaux à ses agents pâtissiers.

Les problèmes se gèrent en concertation, s’il manque un produit, il faut rapidement pallier le problème et les idées fusent.

Prête à grandir et à relever tous les défis, l’équipe de cuisine se réorganise régulièrement pour gagner en place et adapter l’existant pour des conditions de travail optimales. La dernière date de 2021, avec l’apport d’une nouvelle chambre froide.

Des repas adaptés

L’élaboration des menus soumis au plan alimentaire (équilibre diététique sur une semaine) sont préparés quinze jours à l’avance pour les commandes et adaptés à leurs destinataires. Les enfants des cantines auront plus souvent de la salade croûtons qu’ils apprécient, des pizzas et des petits nappés caramel, moins souvent du pot-au-feu prisé par les aînés.

Les repas livrés à domicile qui ne sont pas soumis au plan alimentaire dégusteront plus souvent des plats uniques ou traditionnels. Leur avis et leurs désirs qu’ils ne manquent pas de confier aux porteurs sont rapportés aux cuisines où tout est mis en œuvre pour les satisfaire. La tarte au queumeu, spécialité haut-marnaise, était au menu courant janvier pour tout le monde.

Pour les lasagnes ou les tartes, 32 à 48 plats couvrent toutes les demandes.

Un point est fait régulièrement avec les cantines, les parents d’élèves et les diverses structures. Les désidératas et les propositions de tous sont pris en compte.

De notre correspondante

Chantal Jacquet