Dominique Molard connaît ses classiques

Des débuts dans les cuisines du Terminus à Chaumont aux dernières années de service à la restauration des cliniques de Langres et Chaumont, Dominique Molard a toujours défendu une cuisine française traditionnelle de qualité.

Dominique Molard s’est donné sans compter des décennies durant. Et puis un jour, le corps a dit stop. A 61 ans, le Chaumontais goûte une retraite forcée après avoir exercé pendant près de quatre décennies dans la restauration hospitalière. A Chaumont d’abord. A la grande époque. Quand on ne parlait pas – ou peu – d’économies d’échelle. Et quand on lui demande si le fait de travailler pour une collectivité n’avait pas entraîné de la frustration pour un cuisinier ayant fait ses premières armes dans de belles maisons, Dominique avoue n’avoir aucun regret. « À l’époque, on avait le budget pour bien faire les choses », assure-t-il. Foie de veau, truffes… Les produits frais garnissaient les plateaux des patients de l’établissement. « On faisait régulièrement des repas améliorés pour les cadres hospitaliers, aux personnels qui étaient en formation », précise-t-il. Cuisiner pour un baptême, une communion ou un mariage ? Pas de problème. Le Chef était toujours prêt à relever les défis.

Mais commençons par le commencement. Déjà môme, Dominique ne perd jamais une occasion d’aider Arlette, sa mère, dans la cuisine familiale. « Elle cuisinait tous les jours. Des plats rustiques. C’est cette approche-là qui m’est restée ».

Chez Nadine de Rothschild

La suite logique, c’est la section hôtelière au Collège d’Enseignement Technique Camille Claudel à Wassy et les périodes d’apprentissage au Terminus à Chaumont. « Nous étions 14 en brigade. Seul le chef parlait. Il y avait la table des plongeurs, celle des cuisiniers et celle du chef. Quand on avait fauté, on nettoyait les cuivres ou les poissons en provenance de Rungis ». Une discipline quasi militaire au service de l’excellence en somme.

Dominique enchaîne avec des saisons en Suisse et dans le Midi de la France au restaurant Le Ponant à Balaruc-les-Bains mais l’épisode le plus marquant, il l’a vécu à Megève au Domaine du Mont d’Arbois, propriété de Nadine de Rothschild. Durant deux ans, le jeune cuisinier se plie de bonne grâce aux exigences de la dame de Haute-Savoie. « Elle nous enseignait les bonnes manières, nous apprenait à recevoir comme si les clients étaient des amis. C’était à la fin des années 80. On voyait défiler toute la jet-set de l’époque ». Sardou n’avait pas encore son rond de serviette chez Hanouna, Sacha Distel, dont la femme était native de Megève, était un habitué tout comme Petula Clark. « Il y avait beaucoup de Libanais aussi. On faisait de la belle cuisine. A 17 ans, je n’avais encore jamais mangé de saumon, ni de foie gras. On faisait des services à rallonge sept jours sur sept, quatre mois d’affilée. J’ai souvent déneigé les abords du chalet avec mes camarades ». Dominique opère ensuite un retour aux sources en faisant un remplacement dans les cuisines de la clinique de Chaumont.

Une aventure XXL

Le jeune Chef gravira tous les échelons et assurera, à la fin de sa carrière, la responsabilité de la restauration et du bio nettoyage des cliniques de Chaumont et Langres pour le compte de l’entreprise Sodexo qui emploie 400 000 salariés dans le monde. En qualité de gérant, il a dû apprendre à travailler avec des financiers. « J’ai toujours voulu donner le meilleur de moi. Relever des défis ! Je me suis formé à la gestion d’une équipe. J’avais une trentaine de personnes sous ma responsabilité ».

En 2003, avec son staff, Dominique remporte le concours interne du groupe Sodexo alors sponsor du Tour de France qui faisait étape à Joinville. Il fallait réaliser une prestation froide pour mille invités. « On a revisité les caisses de Wassy, on a fait une poêlée avec du bœuf d’ici… Et on a gagné une journée au Lido, propriété de Sodexo. Deux ans plus tard, nous étions aux Journées Mondiales de la Jeunesse en Allemagne. Il y avait un million de participants. Il fallait nourrir tout ce monde pendant trois jours », se souvient Dominique.

Une carrière bien remplie durant laquelle le Chef n’aura pas dévié de sa ligne de conduite : faire une cuisine basique mais de qualité. La cuisine « moderne » revisitée, ce n’est pas sa tasse de thé. Par contre, un bon civet de cerf ou une tête de veau…

« C’est difficile de faire simple. J’ai toujours la même admiration pour des grands cuisiniers comme Bernard Loiseau, George Blanc et son mythique poulet de Bresse au vin jaune, Bocuse bien sûr. Ils ont quand même attendu son décès pour lui enlever sa 3e étoile ».

Les rois de la charcutaille

Retour sur terre dans le petit appartement de la rue Pierre Curie à Chaumont. Là où Dominique reçoit ses amis pour des agapes toujours généreuses. « Quand on vient chez moi, il n’y a pas d’apéro à rallonge. Pas de cacahuètes. C’est du fait maison ! On passe à table, sauf moi, quand c’est cuit. Un barbecue, c’est un loup au fenouil, du boudin maison… »

Dans la cave à vin pendent des saucissons de chevreuil, des terrines de sanglier aux trompettes-de-la-mort s’empilent à côté de pâtés de campagne faits MAISON, bien sûr. La charcuterie, c’est une affaire sérieuse. Avec ses copains, Dominique cuisine régulièrement à Arc-en-Barrois autour du gibier, notamment et des produits locaux de qualité. On achète un cochon de ferme et on transforme comme savaient le faire les vieux paysans. Un bon pâté de campagne, c’est l’enfance de l’art. « Un tiers de gorge, un tiers de foie, un tiers d’épaule, du sel, du poivre et une goutte de vin blanc ou de Porto. Pas de sel « nitrité », ni de colorant. Avec Valéry, Pilouzette, Evelyne et Edith, on organise des stages autour du foie gras. Enfin pas cette année. Il était trop cher et pas vraiment bon », souligne Dominique.

Par contre, une lichette de pâté de pigeon maison sur une tartine de pain de campagne grillée… Simple et bon !

Anicet Seurre