Un boulanger, une tradition, des victoires

Lorsqu’on mord avec délice dans une baguette tradition dorée et croustillante, on n’imagine pas le travail réalisé en amont par le boulanger qui doit prendre en compte une multitude de critères pour répondre aux exigences nécessitées par cette appellation.

Loïc Lacène, boulanger à Ancerville, maîtrise parfaitement la technique. Il vient une nouvelle fois de le prouver en gagnant la seconde place au concours régional de la baguette tradition, organisé par la Fédération des boulangers des Vosges. L’épreuve s’est déroulée les 19 et 20 février, à Epinal. Elle a vu se confronter les huit meilleurs boulangers départementaux du Grand Est. Ce résultat lui donne accès au concours national de la tradition qui aura lieu à Paris, aux alentours de la Saint-Honoré, à la mi-mai. Face à un jury composé de cinq professionnels, dont un meilleur ouvrier de France (MOF), Loïc Lacène a dû faire appel à toute son expérience et à tout son sang-froid pour présenter 20 baguettes sur les 40 confectionnées en six heures, dont une heure et demie le dimanche et quatre heures et demie le lundi. Le challenge était de taille : travailler avec des farines à l’origine non révélée, dont le taux d’humidité est différent, avec un four inconnu nécessitant d’adapter le temps de cuisson (environ 20 minutes entre 250 et 280°C) car, comme le précise l’artisan ancervillois, « une tradition, ça frise le bien cuit ».

Il a travaillé en pétrissage retardé, c’est-à-dire qu’il a pétri sa pâte la veille, la laissant reposer au froid au minimum douze heures. « Tout se joue au gramme près », indique le jeune boulanger, « les pâtons au départ pèsent entre 340 et 350 g et il faut obtenir un poids après cuisson entre 250 et 262 g. La moindre erreur à chaque niveau et c’est une importante pénalité qui diminue vite le nombre total des points. »

Les jurés professionnels ont tout examiné à la loupe : l’aspect de la croûte, l’arôme, la mie (l’alvéolage), le goût, la “mâche” (de quelle manière le pain doit être mâché), le dosage de sel (pas plus de 18 g), le poids final et la taille (de 50 à 52 cm). Pari gagné ! Il ira à Paris où, cette fois, il aura à fabriquer et à présenter 40 baguettes tradition, autrement dit, aucun droit à l’erreur face aux onze autres compétiteurs régionaux.

Loïc Lacène arbore fièrement le diplôme, la coupe et la veste qu’il a reçus en récompense, mais ce n’est pas ce qui le fait concourir car, affirme-t-il, « j’aime les challenges et ces concours me donnent l’occasion d’échanger avec des confrères. Au régional, j’ai particulièrement apprécié l’esprit fair-play des candidats, qui ont montré un bon esprit de compétition et se sont traités avec respect ». Il attend le concours national avec impatience. On croise les doigts !