Jérôme Remy, chef cuisinier traiteur

Jérôme Remy est chef cuisinier traiteur, à Marnay-sur-Marne, petit village, situé à une quinzaine de kilomètres au Sud de Chaumont. À 47 ans, cet amoureux de la cuisine sincère et authentique a pas mal roulé sa bosse.

Après un CAP-BEP au lycée professionnel Les Franchises à Langres puis un bac pro à Sainte-Savine (Aube), Jérôme Remy a effectué son service militaire au mess de l’Elysée en tant que cuisinier. Il a ensuite travaillé une dizaine d’années chez un traiteur, à Béziers (Hérault),

Au Pauvre Jacques, où il a rencontré Pierre Augé, alias Petit Pierre, gagnant de Top Chef 2014, l’émission de télé-réalité culinaire diffusée sur M6. Jérôme Remy a ensuite enseigné aux Franchises, à Langres, durant deux ans, avant de travailler en collectivité au lycée Charles-de-Gaulle, à Chaumont. En avril 2012, il a repris le restaurant La Vallée, à Marnay-sur-Marne et depuis sept ans, le chef Jérôme Remy exerce le métier de traiteur, toujours au sein des mêmes cuisines.

Jhm quotidien : Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Jérôme Rémy : J’ai toujours voulu faire ce métier. Je ne l’explique pas. Ma marraine était traiteur à Montpellier.

Jhm quotidien : Quelles sont les qualités pour être chef cuisinier ?

J. R. : Il faut être strict et rigoureux pour être cuisinier, qu’on soit chef ou pas. Il faut avoir envie de faire plaisir aux gens. C’est le plus important. Que ce soit pour un mariage, un anniversaire, un repas de famille ou un apéritif d’entreprise.

Jhm quotidien : Quel est votre pire cauchemar en cuisine ?

J. R. : Le manque de temps. Ce n’est pas facile tous les jours. Quand vous vous retrouvez tout seul pour préparer une commande et que l’horloge tourne. C’est dur de se demander si on va pouvoir terminer dans les temps. On fabrique tout. On utilise des denrées périssables qu’on ne peut pas préparer trop longtemps à l’avance. Et comme on œuvre au plus près de la prestation, on arrive très vite au compte à rebours final. Il faut beaucoup d’organisation et gérer le temps avec le personnel. J’ai deux cuisiniers à plein temps, un à temps partiel et deux apprentis. On est donc six en cuisine.

Jhm quotidien : Quel est votre meilleur souvenir ?

J. R. : Une prestation au milieu des bois pour un mariage avec 80 personnes, sans eau courante, ni électricité. Les clients avaient mis à notre disposition un groupe électrogène et 1 000 litres d’eau. C’est un challenge qui s’est bien passé. Les gens ont été bluffés. Parfois c’est plus simple que dans certains endroits.

Jhm quotidien : Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut se lancer dans la cuisine ?

J. R. :  Il ne faut pas forcément regarder les émissions de télé-réalité. On nous montre que le bon côté des choses. C’est un métier assez difficile. Il y a tout le côté cuisine mais aussi le nettoyage, l’hygiène, la sécurité, la réception des marchandises, les livraisons… C’est plus compliqué de faire comprendre que tout cela fait partie du métier. En plus, en traiteur, il faut déménager toute la vaisselle, récupérer le matériel qui a été laissé pour une prestation. C’est toute une logistique.

Propos recueillis par Rosalia Dos Reis

r.dosreis@jhm.fr