Villiers-sur-Suize : « Une cuisine authentique, goûteuse »

Nous revenions dans votre “Rendez-vous nos campagnes” du 2 juin sur le parcours de Bruno Thomas, emblématique patron de l’auberge de la Fontaine. Le chef Jean-Marie Bettini a rejoint Villiers-sur-Suize après avoir roulé sa bosse dans le Sud de la France. Portrait et recette.

« Il m’a fallu un an pour trouver quelqu’un ! » Bruno Thomas ne semble pas déçu. Jean-Marie Bettini est au piano et de chaudes notes ne tardent pas à transpirer d’un léger accent. On devine le chant des cigales, voyelles ou consonnes roulent, monsieur a surtout roulé sa bosse.

« J’ai débuté ma carrière en tant qu’apprenti en 1985 à Biot, dans les Alpes-Maritimes, au Café de la Poste ». Biot, c’est un musée, Fernand Léger, Biot ce fut aussi une table courue des fins gourmets, l’auberge du Jarrier, « un étoilé ». Jean-Marie Bettini y fit ses classes avant de partir sous les drapeaux. Retour à Biot. « Après mon service, je suis revenu à l’auberge du Jarrier en tant que pâtissier, j’ai passé quatre très belles années dans cet établissement avant de découvrir le monde de l’hôtellerie, à Monaco, au sein de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo ». Un établissement connu pour son restaurant, Le Louis XV, ouvert en 1987 par Alain Ducasse. Trente-trois mois auront suffi au chef pour décrocher une troisième étoile au Guide Michelin.

Place à nouvelle aventure, particulière. « J’ai travaillé pendant deux ans, à Cannes, au service d’un client aisé, cette expérience a été enrichissante, j’ai eu la liberté de présenter une cuisine bourgeoise, sans contrainte ». La suite ? « J’ai travaillé en freelance pendant cinq ans, j’ai assuré de nombreux remplacements dans les établissements de la Côte-d’Azur avant de travailler pour le groupe Partouche ».

Jean-Marie Bettini est attaché à son Sud natal. Les Haut-Marnais sont des nomades, il se dit que nulle terre à travers le monde n’a jamais été foulée par un gars ou une fille d’ici. Jean-Marie Bettini rencontre une de ces exilées, « ma chérie ». Après douze années dans le Sud, le pays manque à madame, femme et homme prennent la direction de la Haute-Marne.

Touches méditerranéennes

« A mon arrivée, Gérard Guy (restaurateur chaumontais, Ndlr) m’a mis en relation avec Bruno Thomas. Bruno, ce personnage ». « Le cadre m’a immédiatement beaucoup plu, le projet également, proposer en toute simplicité une cuisine authentique, goûteuse, c’est ce que j’aime faire. Villiers-sur-Suize me rappelle mon village natal, ici, tout le monde se connaît ! » Jean-Marie Bettini a adapté son approche.

Si quelques touches demeurent, de chaudes notes, le chef a mis la cuisine méditerranéenne de côté pour mieux s’adapter aux produits régionaux.

« J’ai notamment découvert le fromage de Langres que j’ai appris à travailler ». Point de rascasses, de grondins ou de Saint-Pierre dans les rivières et lacs haut-marnais. De bon matin, Jean-Marie Bettini sublime une truite, en portefeuille, marinée à l’huile d’olive, avec un zest de citron, le Sud, on ne l’oublie jamais vraiment, et parce qu’il vit et cuisine ici, le chef marie le tout d’ail des ours frais et de trompettes-de-la-mort avant de placer quelques asperges du cru.

L’heure est venue de passer à table. Enfin, pas tout à fait, le chef travaille des tomates et tient à donner un petit conseil. « Lavez vos fruits et légumes, c’est important ! »

T. Bo.

Recette : la truite printanière

« Cette recette est assez simple ! » Jean-Marie Bettini a ouvert une truite, en portefeuille, tout en veillant, parce que rien ne se perd, à extraire les œufs du poisson. Objectif ? Réaliser un beurre monté aux œufs de truite ! Le beurre est fondu, délicatement, les œufs de truite le rejoignent. La truite « est claquée au four à 180°C pendant six minutes ». Huile d’olive et zest de citron accompagne la cuisson. Le chef glisse trompettes de la mort et ail des ours, « ça, dans le Sud, ça n’existe pas ». Le beurre monté se répand. Un soupçon de poivre, « au moulin », une pincée de sel. Les asperges ont été épluchées et blanchies, les carottes sont cuites. « Allez, c’est prêt ! » Un Chardonney du Muid-Montsaugeonnais fera le reste.