Un meilleur ouvrier de France pour sublimer le snacking dans une boulangerie de Chaumont

Du 9 au 11 mai, la boulangerie-pâtisserie « Pains et Délices » a reçu un invité de marque : Pascal Tanguy, meilleur ouvrier de France charcutier traiteur. Au sein de l’atelier, il a formé l’équipe de cinq boulangers pâtissiers sur le thème des sandwiches et plats chauds.

« Il y a 20 ans, les boulangeries restaient basiques sur le snacking, avec notamment le traditionnel jambon-beurre. Aujourd’hui, on doit aussi être traiteur », observe Jean-François Henriot, chef pâtissier et gérant de la boulangerie-pâtisserie « Pains et Délices« . Afin de répondre à cette demande, il a reçu dans son atelier Pascal Tanguy, meilleur ouvrier de France charcutier traiteur, pour une formation de trois jours, du mardi 9 au jeudi 11 mai.

« Je regarde ce que fait Pascal Tanguy sur les réseaux sociaux depuis un moment. J’apprécie beaucoup son approche. Il a senti la niche de la street food qui se développait, avec une demande grandissante pour de la qualité et une offre autre que des pizzas et des tacos », raconte Jean-François Henriot. Qui souligne : « il a eu plusieurs boutiques, sa dernière était axée sur le snacking. Au-delà de la cuisine, il a une vision de chef d’entreprise ».

Evolution des goûts

Avec cette formation, le gérant de « Pains et Délices » souhaite proposer des sandwiches et plats chauds avec des saveurs travaillées et des produits simples, afin de rester abordables. Un autre objectif est de proposer quelque chose de différent de ce que les gens sont habités à cuisiner chez eux ou à traditionnellement acheter en boulangerie. Cela ne signifie nullement la disparition du jambon-beurre, ou autres mets incontournables d’une boulangerie. En effet, les nouvelles recettes, qui tourneront, viendront s’ajouter à ce qui se fait déjà.

« C’est important de s’ouvrir et de surveiller l’évolution des goûts. Quand j’ai commencé, on mettait souvent de l’alcool dans les pâtisseries, même dans les pièces montées ! Aujourd’hui, mis-à-part dans les babas au rhum et quelques spécialités alcoolisées, on n’en met plus du tout. »

D’ailleurs, cette évolution allant vers un snacking de qualité se retrouve même dans la formation initiale de boulangerie. Afin de valider leurs cursus, les élèves ont une épreuve consacrée au sujet, avec un panier imposé. « A mon époque, ça n’existait pas. On apprenait que les basics », pointe Jean-François Henriot.

Des formations accessibles

Avec le meilleur ouvrier de France, l’équipe de cinq boulangers-pâtissiers a notamment appris à réaliser une sauce à aromatiser au gré de différentes recettes. L’équipe réduit ainsi ses préparations, et gagne donc du temps, tout en proposant des goûts variés. « De prime abord, on aurait tendance à faire une sauce par sandwich. Les conseils de Pascal Tanguy nous ont permis de comprendre comment simplifier le travail tout en restant qualitatif », souligne le gérant.

Au-delà du gain en efficacité, cette approche est également essentielle d’un point de vue managérial. « Quand on aura un nouveau dans l’équipe, il faudra le former. Il nous faut des process qui restent simples. » Par ailleurs, avec une formation dispensée au sein des locaux de « Pains et Délices », les propositions sont adaptées aux contraintes matérielles de la boulangerie.

Pour avoir la visite du meilleur ouvrier de France, Jean-François Henriot est passé par l’Institut national de la boulangerie pâtisserie. Et ce n’est pas la première fois qu’il le faisait. Il n’est d’ailleurs pas le seul boulanger de la ville à faire appel à ces formations, la boulangerie Caillet l’a également fait.

Julia Guinamard