Terroir et exigence pour la boucherie-traiteur de Bourbonne

A l’heure où on constate que manger de la viande, et a fortiori l’apprécier, est contesté, reste que la gastronomie autour de la viande est bien présente sur nos tables. La preuve avec Jean-Pierre Antoine, boucher-traiteur dans la cité thermale.

Jean-Pierre Antoine a repris la boucherie Jacquot à Bourbonne-les-Bains en 2002. Pourtant, rien ne le prédestinait à exercer cette activité (aucun gène familial). A un moment de son cursus scolaire, deux options se sont présentées à lui : la forêt ou la boucherie. Des stages, notamment chez Bonnelli à Choiseul puis chez Lardin à Is-en-Bassigny l’ont conforté à opter pour la boucherie. « La boucherie seule ne peut pas faire vivre. Donc en complémentarité, j’ai choisi l’option traiteur, un rayon très large autour de Bourbonne, là où est le siège de mes ateliers de transformation et un de mes lieux de vente », explique Jean-Pierre. Son commerce s’articule autour de cinq salariés et un apprenti.

Faire plaisir

Lorsqu’on lui demande les qualités et les compétences requises pour faire ce type de travail, Jean-Pierre est très précis : « Avant, il fallait beaucoup de force. Aujourd’hui, la technologie, le matériel qui évolue, il en faut moins. Ce qui compte c’est en priorité la passion de faire ce métier. C’est se faire plaisir pour faire plaisir aux consommateurs. Bien sûr, il faut du courage, de la vivacité d’esprit et d’action dans le respect du produit et du consommateur, sans oublier deux aspects également importants : l’hygiène et l’organisation. »

Au fil des années, le métier de boucher a évolué même si la tendance actuelle des ventes est à la baisse. « La vente a baissé pour deux raisons : la première est liée à la démographie qui a chuté sur notre territoire et ici il y a moins de curistes que mes années du début. Par ailleurs, depuis quelque temps, le pouvoir d’achat diminue ce qui se reflète dans le panier moyen. Les besoins aussi suivent les saisons : barbecue en été, pot-au-feu en hiver. Je note aussi que l’âge des consommateurs s’est modifié : pour les 20 à 30-35 ans c’est la restauration rapide qui prend le pas. Puis, progressivement, le consommateur s’installe dans sa vie professionnelle et revient à la cuisine traditionnelle. Toutefois, la vente des produits transformés demeure importante », confie Jean-Pierre Antoine.

Pas de répit

La boucherie dispose de différents ateliers : un froid et un chaud. Dans l’atelier froid, Thierry, en maître, y tranche avec dextérité le flanchet d’une blonde d’Aquitaine (race bovine). « J’aime la découpe mais la charcuterie mérite plus d’innovation, plus de créativité et c’est moins routinier. Il nous faut nous démarquer avec de la qualité. Chaque race a un goût différent et il faut se dire que le consommateur aime la tendreté de la viande », raconte Thierry, qui traite en moyenne deux bovins en trois semaines, quatre porcs par semaine, un agneau par semaine. Pour les veaux, il les veut « petits pour respecter la tradition ».

Dans l’atelier chaud, Stéphane, charcutier-traiteur depuis 1978, s’active avec organisation. Il se dit chagrin de constater que ce savoir-faire français va se perdre. Pourtant lorsqu’on le suit au travail, il n’a aucun répit : surveillance d’un couscous en cours, pose de chaussettes et mise des jambons en moule, et dans un même temps, contrôle de la cuisson des terrines sans oublier de donner les boyaux nettoyés et ébouillantés à Marie, salariée polyvalente, qui les met sous vide. Un lieu de travail sans cesse en mouvement où passe rapidement une salariée avec des plateaux composés de toasts, de plats préparés, rapidement mis au frais, le tout dans une bonne ambiance.

Même si l’heure n’est plus à la viande, même si les fast-foods ont pris la tête, il n’en demeure pas moins que ces hommes sont fiers de leur travail, heureux dans ce métier qui requiert toujours de s’adapter pour notre plaisir gustatif et pour que la tradition demeure dans une bonne transformation et valorisation des produits du terroir.

De notre correspondante Marie-Agnès Fontaine