Sylvain Mussy décoré de la tablette d’argent

Sylvain Mussy, chocolatier rue Pasteur à Chaumont, a cette année reçu la distinction de la tablette d’argent. Pour lui, il s’agit d’une reconnaissance pour son travail. Aux autres éditions, il n’avait reçu que la tablette de bronze.

Chaque année, le club des croqueurs de chocolat se réunit pour déguster ces petites friandises. Les chocolatiers de la France entière leur envoient leurs créations pour qu’elles soient goûtées et évaluées. Le résultat figure ensuite dans le guide 2023 du club. Chaque année, Sylvain Mussy, chocolatier rue Pasteur à Chaumont, y participe et envoie ses créations depuis environ huit ans. Il y figure toujours avec la tablette de bronze.

Pour 2023, il s’est à nouveau prêté au jeu et a envoyé quatre chocolats à ce fameux club, composé de 17 goûteurs, du milieu ou non. Il s’agit surtout de passionnés. Sylvain Mussy a choisi sa ganache Colombie Plantation Meta 85%, sa ganache Colombie origine Plantation Tumaco 85%, sa ganache Venezuela 72% de cacao et sa ganache vanille.

Pour le panel de goûteurs, c’est un véritable défi, qui se déroule toute l’année, car ils doivent tester plus de 600 bonbons de chocolat et tablettes, à l’aveugle. Ils émettent des avis, donnent des notes et, ensemble, décident à qui attribuer des distinctions : tablette de bronze, d’argent et d’or. Pour 2023, 135 professionnels sont distingués dans le guide. Leur but : aider et soutenir les artisans du monde du chocolat.

Une tablette pour la reconnaissance

Pour Sylvain Mussy, les résultats sont bons, et même très bons. Lui qui ne recevait que la tablette de bronze ces dernières années, a reçu la distinction de la tablette d’argent cette fois-ci. Le jury indique apprécier « les notes boisées et fumées des cacaos ! » Pour eux, « c’est original et ça réveille les papilles. » Seul bémol : « Le travail des ganaches est de façon globale un peu moins réussi : trop généreuses et trop denses à notre goût. »

Dans leur petit classement, ils indiquent préférer la ganache vanille, avec son arôme savoureux. La ganache Colombie Meta est « un régal », la ganache Colombie Tumaco « a une forte puissance en cacao ». La ganache Venezuela, par contre, présente un manque d’équilibre avec un miel trop peu présent. Cette dernière remarque n’empêche pas le chocolatier haut-marnais de se hisser à cette place dans le guide. « Surtout que je ne mets pas de miel pour le goût, justement, mais pour remplacer le sucre », note le professionnel.

Pour Sylvain Mussy, le fait que son chocolat ait eu une distinction plus haute est dû à ses tablettes. Il ne les faisait pas avant. Aujourd’hui, il transforme directement la fève de chocolat pour en faire des tablettes. Ces dernières fonctionnent bien et les commentaires des clients sont enjoués.

Laura Spaeter

l.spaeter@jhm.fr