Avec Maxime Henry, dans les coulisses de la fabrication des chocolats de Noël [vidéo]

La trêve des confiseurs attendra. Pour l’instant, c’est le grand rush dans le laboratoire de Maxime Henry. Le chocolatier va produire environ quatre tonnes de bonbons et autres Pères Noël pour la période des fêtes de fin d’année.

Cela ressemble à une fourmilière où chacun a son poste de travail et une tâche précise. Dans le laboratoire de la chocolaterie de Maxime Henry, l’odeur du chocolat est enivrante pour le visiteur. Mais le regard, lui, dévore des bonbons à la cacahuète, des sapins de Noël au chocolat noir et autres douceurs qui tendent les bras.

C’est le grand rush pour Maxime Henry et les douze personnes qui travaillent pour ce maître chocolatier. « On a vraiment commencé il y a trois semaines avec les commandes des CSE, des entreprises, des mairies, des associations », énumère-t-il. Ouvert depuis quatre ans rue Diderot, en reprenant le commerce paternel, le chemin parcouru est déjà un signe. «On était trois lorsque l’on a commencé», rappelle-t-il. Et à l’adresse langroise, s’est ajoutée celle de Chaumont.

«Le chocolat est un produit de garde. Certains peuvent se conserver et d’autres ont besoin d’avoir cette fraîcheur pour en restituer toutes les saveurs. On peut donc travailler en amont certains produits. Cela fait maintenant quatre ans que l’on est installé. On a donc une idée des volumes nécessaires. La seule inconnue, ce sont les commandes des associations des CSE, des mairies. Et c’est là où il faut être réactif. Depuis un mois on reçoit des demandes de devis, ça permet d’avoir une idée», explique Maxime Henry.

Pour cette période, Maxime estime à environ quatre tonnes le volume de chocolats qui seront produits. Un chocolat dont une partie sera produite par le chocolatier. «Je sélectionne des fèves de cacao comme on le ferait pour un vin en fonction du terroir, du goût recherché. C’est d’ailleurs la première étape de notre métier, la sélection de la matière première. Pour faire des bons pralinés, il faut des fruits secs de qualité», rappelle-t-il.

Un laboratoire en projet pour 2025 pour Maxime Henry

Pour l’instant, Maxime Henry ne peut pas produire plus de chocolat faute de place. «Lorsque l’on aura ouvert notre laboratoire, on fera 100 % de couverture de chocolat», annonce-t-il. Ce projet de construire un laboratoire de production dédiée est envisagé pour 2025, cela va venir rapidement.

En attendant, les chocolatiers s’activent ici à mouler des pères Noël, là à saupoudrer des truffes. «Pour Noël, il y a des produits de saison comme les marrons glacés, les truffes et des moulages comme les sapins de Noël», fait remarquer le maître chocolatier.

«On travaille sans cesse sur de la recherche, des nouveautés. Il faut en offrir pour tous les goûts, toutes les attentes et toutes les bourses aussi», souligne Maxime Henry. «Neuf ventes sur dix, c’est pour faire un cadeau», fait-il remarquer. Et on vient de loin parfois pour offrir ce cadeau. «On a des clients d’Is-sur-Tille mais aussi de Port-sur-Saône, de Gray. Ces personnes viennent deux fois par an. Pour Pâques et pour la période des fêtes de fin d’année. On a commencé à produire des bûches que l’on ne vend pas encore à Chaumont. Beaucoup viennent à Langres les acheter», commente Maxime Henry. Des bûches qui se vendent comme des petits pains, voire plus…

Ph. L.