A Mardor, le spectacle est en cuisine

Pascal Herrera, dans sa maison d’hôte à Mardor, met sa touche artistique dans les menus qu’il concocte pour ses clients de passage. De la magie à la cuisine, la boucle est bouclée.

Le spectacle, Pascal Herrera connaît. Il y a eu les prestations jusqu’à Bobino, en duo avec son comparse Chaumontais Laurent Kerekdjian, mais surtout ses spectacles de magie pour petits et grands durant deux décennies. « A 30 ans, j’ai pu réaliser le rêve que j’avais étant petit. Je voulais faire du cirque, être sur scène… mais à l’époque c’était compliqué », assure-t-il. Du coup, Pascal s’est orienté vers la cuisine. « Avec le cirque, c’était la seule chose qui m’intéressait vraiment ». L’école hôtelière à Talant (Côte-d’Or) fut un passage obligé pour le jeune homme de Vaux-sous-Aubigny. « J’y ai appris les bases du métier, à remettre en question mes acquis, aussi », se rappelle-t-il. Car à la ferme familiale, Pascal a grandi dans un environnement de cordon bleu. Sa maman, Geneviève, cuisinait à merveille. Le poulet du dimanche, le lapin à la moutarde, le canard aux navets… et surtout la paëlla comme on sait la préparer au Pays Basque espagnol.

Au milieu des chèvres, des pintades et des cochons, Pascal est comme un poisson dans l’eau. Le boucher de Vaux lui apprend à lever une longe de porc, à brider un poulet. Pas vraiment dans les règles de l’art, certes ! L’aiguille à brider et le bardage au cordeau, il en maîtrisera toutes les subtilités à Saint-Bénigne. C’est là qu’il va acquérir les bases de la cuisine française classique. Cet apprentissage exigeant lui sert aujourd’hui encore dans sa cuisine relevée et inventive.

La cuisine, la plus-value

En début d’année dernière, avec son épouse Sylvie, Pascal se lance dans les chambres d’hôtes. Dans leur maison cossue, perchée sur un éperon rocheux, le couple restaure avec goût un grenier qu’il aménage en chambre d’hôte. La Maison Mardor prend vie. Une seconde chambre accueille les premiers visiteurs en avril de la même année. Pascal, alors thérapeute en hypnose, renoue avec son métier de cuisinier. « La boucle est bouclée. A 19 h, c’est le lever de rideau… en cuisine. Les Belges et les Hollandais qui sont nos principaux clients mangent tôt ! La cuisine, pour notre activité, c’est une vraie plus-value », constate-t-il. Après plusieurs heures de routes, les clients apprécient de ne pas devoir reprendre la voiture pour se restaurer. Les critiques sont élogieuses. Pascal au piano récite ses gammes, assure le spectacle. « Sur scène ou en cuisine, pour moi, c’est la même approche. Tu vérifies ton matériel, tu t’habilles… Dans ces deux domaines, il faut être bon et régulier », assure-t-il.

A la Maison Mardor, quatre menus sont en rotation. Des menus de saison, bien sûr, avec une prévalence pour les produits locaux. Ici, on travaille sur des circuits courts avec la volonté de faire découvrir les richesses du terroir haut-marnais aux visiteurs. Les fromages de chèvre viennent d’un élevage de Lannes, les poulets et lapins sont produits sur la commune toute proche de Voisines…

Du local dans l’assiette

« Dans quelques semaines, on aura les premières asperges sauvages que je vais cueillir dans les environs. C’est du produit hyper frais que les clients découvrent toujours avec plaisir. Je fais des tartes salées individuelles, des salades de têtes d’asperge sautées au lard fumé, avec une vinaigrette ou une mayonnaise au piment d’Espelette », précise-t-il.

L’ail des ours, on la trouve aussi dans les parages. Elle vient sublimer un filet mignon saisi en une pièce, coupé et snacké. Il arrive que Pascal fume son jambon ou réalise des terrines de gibiers en guise d’amuse-bouche.

Cet hiver, les potages et autres veloutés revisités à base de courges étaient au menu. Ils font office de classiques et sont très abordables. « On est dans une démarche professionnelle. Il faut arriver à dégager du bénéfice sur un repas », souligne-t-il.

Les Saint-Jacques, qui font le bonheur des amis conviés à sa table, sont remplacés par une selle d’agneau. Avec un risotto de céleri et des bâtonnets de chorizo, c’est un pur bonheur ! La mise en bouche à la Cam (recette de sa fille Camille) – à base de chèvre, d’huile d’olive, de pignons de pin, de raisins de Corinthe et d’échalotes – a la faculté d’ouvrir les appétits les plus modestes. Avec quelques tours de poivre en prime. Car à la Maison Mardor, la cuisine est à l’image de Pascal : elle a du tempérament.

A. S.

L’eau à la bouche…

Le piment d’Espelette a toute sa place dans la cuisine de Pascal Herrera. Le sucré-salé aussi. « Il faut que ce soit juste et équilibré », assure-t-il. Un filet mignon avec une sauce soja, Une patate douce au gingembre. Pascal cuisine aussi végétarien quand ses clients en font la demande. Les brochettes de champignons de Paris avec un jus vert et une sauce à base de beurre maître d’hôtel, seront saisies gentiment sur la plancha ou sur un tapis de braises.

Dans tous les cas, c’est toujours l’aliment de saison, bien sûr, qui fait la recette. Radis, asperges, tomates multicolores, pommes de terre… L’été, les petits farcis avec des patates nouvelles seront dégustés au jardin sur les tables ombragées. Et puis sa madeleine de Proust à Pascal, c’est l’œuf cocotte. « Avec une fondue de poireaux et une crème à la moutarde ancienne, ça descend tout seul ! »