Les champignons de Paris sont sortis de terre du côté de Sommeville

Les champignons de Paris poussent… en Haute-Marne, plus exactement à Sommeville. Les premiers sont sortis de terre.

Directeur du site de la champignonnière de Chevillon Champ’ionne, Sébastien Maltot a réussi son challenge qui était de produire du champignon de Paris à grande échelle sur cet ancien site de fabrique de tubes, installé sur la commune associée de Sommeville, à la sortie nord de Rachecourt-sur-Marne. Les premiers petits blancs viennent de sortir de terre.

Ce projet de plusieurs millions d’euros a été initié par le groupe Meyer, installé à Rungis depuis 1980 et spécialisé dans la production, le stockage et la distribution de produits agroalimentaires spécialisés. Ce site de 15 000 m2, qui est déjà producteur de pleurotes de grande qualité, a lancé la production du champignon de Paris le 18 décembre. Actuellement, 18 salles de culture sont installées, neuf sont opérationnelles et progressivement mises en culture, au rythme d’une par semaine afin de permettre aux équipes de cueilleurs d’apprendre le métier et d’avoir le moins de pertes possibles, car ce champignon, très fragile, pousse très vite. Pour le mois d’avril, les 18 salles seront opérationnelles.

Ensuite, la culture des pleurotes sur 5 000 m2 sera installée sous serre à l’extérieur, libérant ainsi l’espace pour la création de neuf salles de culture supplémentaires. Toute l’ingénierie climatique a été dimensionnée pour ce projet qui utilise l’énergie gaz, tout a été conçu pour optimiser au maximum les besoins du site. Zéro produit chimique en zone de production, désinfection avec des produits biodégradables et toutes les eaux sont recyclées ainsi que le substrat.

Sébastien Maltot compte encore un trimestre pour finir les travaux en cours, notamment les aires froides de stockage et aussi les cellules de refroidissement rapide, qui abaissent à 3 degrés la température à cœur des champignons tout juste cueillis. Conditionnés en vrac 3 kg pour le moment, les champignons seront conditionnés en barquettes filmées de 200 et 300 g. Le site produira à terme des champignons de Paris blancs et bruns, des pleurotes et des shiitakés. Un espace sera aménagé pour la vente directe aux particuliers. Les expéditions pour Rungis se font tous les jours.

Une quarantaine de salariés… mais 200 à terme

Actuellement, le site compte une quarantaine de salariés et devrait arriver ou dépasser les 200 à plein régime, les embauches se faisant au fur et à mesure de la montée en charge de la production.

Actuellement, deux équipes de seize cueilleuses et deux manutentionnaires travaillent tous les jours en 2/8, de 7 h à 20 h avec à terme un objectif de huit équipes. La moyenne nationale de cueille par poste est de 22 à 25 kg/heure.

Chacune des salles comprend quatre travées sur six niveaux et représente 500 m2 de culture ; 17 jours après la charge des 80 m3 de substrat, première volée (cueille) pendant quatre à six jours puis arrosage et montée en température pendant 4 à 6 jours et deuxième volée pendant trois jours puis aseptisation à 70 degrés et vidange des 40 tonnes de lits de cultures qui sont expédiés et recyclés dans un méthaniseur.