Laurent Petit : une nouvelle étoile pour la ville des Lumières

Laurent Petit acquiert, à partir de cet automne, la propriété de “La Villa Vauban”. Double restaurant de qualité, produits locaux, aménagement de huit suites et d’un jardin sont notamment au menu du chef triplement étoilé, qui espère ouvrir l’été prochain.

« Je n’en reviens toujours pas. C’est magique ! ». Emu, Francis Logerot peut savourer l’instant. Gérant, avec son épouse Annabelle, du restaurant “La Villa Vauban”, ouvert en 2017 en réaménageant de fond en comble l’ancien mess des officiers, il vit effectivement un véritable conte de fée. A compter de l’automne, à une date précise restant à fixer, son établissement sera entre les mains de Laurent Petit.

Triplement étoilé au Guide Michelin (avec son restaurant “Le Clos des sens” à Annecy, revendu fin 2022), star cathodique de l’émission “Top Chef”, le natif de Bussières-lès-Belmont s’est réinstallé dans son village natal. Et a eu un véritable coup de cœur pour la “Villa Vauban”. « On s’est vu en novembre 2022, avec le couple Logerot mais aussi le maire Anne Cardinal. Cela fait quelques mois que le projet a commencé », explique Laurent Petit. Le voici concrétisé : outre la reprise du crédit-bail et du fonds de commerce, le chef a également acquis la propriété des murs et du terrain auprès de la Ville.

Une opportunité exceptionnelle

Le conseil municipal de jeudi 15 juin a validé l’opération à l’unanimité, et sous les applaudissements spontanés de l’ensemble des élus. Pour le maire, Anne Cardinal, l’arrivée de Laurent Petit est un atout exceptionnel pour l’ensemble du territoire : « Quand M. Petit s’est présenté pour reprendre l’activité, c’était une opportunité magnifique. Dès le début du projet, la Ville s’est positionnée à ses côtés ».

Laurent Petit l’a déjà souligné : s’il s’engage et s’investit, c’est pour obtenir « deux étoiles minimum ». La recette du succès qu’il espère est largement écrite, même si elle peut encore évoluer. Il a déjà l’immense opportunité de ne pas partir d’une page blanche : « Je tiens vraiment à remercier M. et Mme Logerot qui se sont lancés il y a sept ans et ont fait beaucoup pour avoir un bel établissement. La première pierre de l’édifice, elle est là ».

S’il espère ouvrir l’été prochain — « un objectif ambitieux », reconnaît-il —, Laurent Petit envisage néanmoins d’importants travaux et aménagements. Son idée est d’avoir un double restaurant (l’un gastronomique, avec un menu de 140 euros, l’autre plus modeste, avec des menus autour de 30-40 euros), mais avec un fil directeur inébranlable : « Je veux faire un établissement purement haut-marnais, purement langrois, et avec des produits locaux. Je veux que ça transpire la poésie ! Le bling-bling, ça ne m’intéresse pas ». Le site serait agrémenté de huit suites hôtelières, d’un espace piscine et d’un jardin potager qui sera embelli et aménagé par les élèves du lycée horticole de Fayl-Billot, ainsi que par des structures en osier, entre autres.

Révolution pour les palais

Fidèle à lui-même, à son parcours d’autodidacte qui a gravi tous les échelons un à un, Laurent Petit veut avant tout innover. Etre dans l’air du temps. Il n’est pas question de refaire à Langres ce qui a été sa marque de fabrique pendant deux décennies à Annecy. « Je veux avec moi une “team” d’une vingtaine de personnes, avec une moyenne d’âge de 25 ans environ. Et je veux vingt “aubergistes”. Si le chef cuisinier est le premier à voir des clients arriver, il doit être capable de les mener à leur suite ! », détaille-t-il, tout en souhaitant s’appuyer sur le lycée hôtelier de Langres.

En revanche, il accordera désormais énormément d’importance à la qualité de vie son équipe, et la mettra au repos aussi souvent que nécessaire. « A Annecy, on est arrivé à trois étoiles car j’ai inversé le processus ». Et cette révolution, elle vise aussi la clientèle, qui devra faire son aggiornamento : « Accepter que ça puisse être fermé, accepter un menu unique ». Mais riche de somptueux produits haut-marnais.

En attendant, Francis et Annabelle Logerot continueront d’accueillir leur clientèle pour cette saison estivale, avant le passage de flambeau vers “Le Clos Vauban”. C’est le nouveau nom, pas encore définitivement acté, auquel pense Laurent Petit.

Nicolas Corté

n.corte@jhm.fr