Laurent Petit : des étoiles plein les yeux pour Saint-Dizier
Hôtellerie. Le chef étoilé du restaurant le Clos des Sens d’Annecy, Laurent Petit, aimerait pouvoir faire profiter de son expertise dans le cadre de « Révéler Saint-Dizier » et n’exclut pas, à terme, de créer une activité lui-même.
A la fin de l’année dernière, dans le cadre de l’opération « Révéler Saint-Dizier », Quentin Brière et son équipe sillonnaient les rues de la ville en compagnie d’investisseurs et de porteurs de projets. Dans le cortège, on trouvait un personnage atypique : Laurent Petit, le chef et le fondateur du restaurant le Clos des Sens à Annecy, trois étoiles au Michelin depuis 2019.
Haut-Marnais d’origine, il entretient un lien particulier avec Saint-Dizier car c’est ici, au lycée Saint-Exupéry, qu’il a obtenu son CAP hôtellerie. Son sésame en poche, le futur chef a quitté dans la foulée la Haute-Marne. « Je me revois très bien le jour où je suis parti », raconte-t-il. « La même semaine, j’ai eu mon CAP et mon permis de conduire. C’était en 81. »
« C’est comme si j’avais une dette envers la Haute-Marne. »
Quarante ans plus tard, Laurent Petit arrive à un moment de sa carrière où il ressent le besoin de jeter un œil par-dessus son épaule. « Mes racines me chatouillent. J’ai fait ma vie ailleurs et prouvé ce que j’ai eu à prouver sur le territoire savoyard, si je pouvais apporter ma pierre à l’édifice en Haute-Marne, ce serait avec plaisir. »
Pour l’instant, trop tôt pour dire comment Laurent Petit entend intervenir sur le territoire de Saint-Dizier. Mais l’envie est là. « J’ai 58 ans, je me vois dans le rôle d’accompagnateur, ou de conseiller », poursuit le chef étoilé. « J’ai envie d’écrire une nouvelle page de mon histoire. Certainement pas de manière classique en ouvrant un restaurant. Non, quelque chose d’engagé mais aussi quelque chose de décalé. Je veux être là où l’on ne m’attend pas ».
Le projet qu’entend mener Laurent Petit prendra le temps qu’il faudra. « On est sur trois ou quatre ans. Je peux accompagner avec parcimonie puis ensuite, on peut imaginer un engagement plus approfondi. Il n’y a rien d’urgent. Il ne se passera rien de concret en 2022. Mais je n’oublie pas le gamin que j’ai été, qui a quitté le pays à 28 ans. C’est comme si j’avais une dette envers la Haute-Marne. J’y ai savouré mon enfance et pour l’instant je me dis que je ne lui ai rien donné en retour. Je veux revenir et être acteur ». L’avenir nous dira sous quelle forme.
Frédéric Thore
Laurent Petit : « Des recettes à inventer »
Laurent Petit est connu pour son engagement au sein de son hôtel-restaurant le Clos des Sens à Annecy, trois étoiles au Michelin. La quasi intégralité de sa carte provient de l’immense jardin de son restaurant. Il est un adepte du circuit court et du manger local. Une philosophie qu’il imagine très bien se décliner en Haute-Marne. « Plus je creuse, plus je vois le parallèle entre la richesse humaine, qui est là, et le territoire avec cette nature débordante qui me fait des clins d’oeil », lâche-t-il.
Y aurait-il donc un terroir spécifique à la Haute-Marne, contrairement à ce que l’on entend souvent dire ? « Pour moi le mot terroir a été galvaudé », répond le chef trois étoiles. « C’est le mot territoire qui m’intéresse, c’est la synthèse de ce que les hommes expriment de leur terroir et de leur territoire. Ce n’est pas la granulométrie de la terre, c’est ce territoire boisé ! Il y a réellement des recettes à inventer. Je peux faire un menu bois ! Mon métier c’est ça ! Creuser, chercher. C’est ça que j’aime ! »
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