La pénurie de salariés dans la restauration débute à l’école hôtelière

La pénurie de salariés est un vrai souci permanent dans la restauration. Il n’y a pas un restaurant, bar ou hôtel qui ne cherche pas un ou plusieurs salariés. Cela se retrouve à la base, au lycée hôtelier des Franchises où il n’y a aucun élève en CAP seconde année.

La pénurie de salariés est un casse-tête. En France, il manque pas moins de 100 000 salariés dans les métiers de l’hôtellerie-restauration selon Pôle emploi. Un problème que rencontrent tous les professionnels sans exception. Ces professionnels ont pu passer la saison estivale parce qu’ils ont embauché de nombreux étudiants, comme, par exemple, au restaurant Les Voiliers au lac de La Liez.

Mais ces étudiants ont depuis début septembre repris la direction de leur fac, laissant restaurateurs et hôteliers dans la situation identique d’avant saison. Les conséquences de ce manque de salariés a un effet immédiat sur le chiffre d’affaires de ces entreprises qui sont, dans bien des cas, obligés de réduire leur capacité d’accueil. Cela se traduit par un mécontentement de la clientèle qui se voit refuser une réservation car l’établissement est déjà complet. Et cela se traduit par une perte de chiffre d’affaires pour le professionnel.

Et cela ne va pas aller en s’arrangeant. Car les élèves ne se bousculent pas pour s’inscrire au lycée hôtelier des Franchises. La pénurie de salariés débute dès la formation. «L’année dernière nous n’avons eu aucun candidat en CAP», explique Jean-Yves Le Roc’h, directeur de la section hôtelière au lycée professionnel Diderot, site des Franchises. «La formation a été gelée une année. Si on n’avait pas recruté pour cette année scolaire, c’est une formation qui disparaissait au lycée», fait-il remarquer.

Jean-Yves Le Roc’h s’est transformé en VRP et a usé de tous les leviers pour recruter. «On a tout fait. De la pub dans JHM formation, à la radio. Mais j’ai surtout visité tous les collèges. On a participé également au forum de l’orientation à Nogent. Et grâce à cela, nous avons six élèves en première année CAP commercialisation des services de l’hôtellerie et de la restauration. Nous avons ainsi évité la fermeture», annonce Jean-Yves Le Roc’h. En revanche, il n’y a aucun élève en seconde année de CAP cette année scolaire…

«Nous avons moins de problème de recrutement en bac pro. Mais sur les 24 élèves en seconde, 18 iront en cuisine», fait remarquer le directeur. «Il faut sans cesse valoriser nos métiers dès la formation. Il faut faire rêver les gamins. Cela ne doit pas être seulement “ton pantalon n’est pas bien repassé”, “tiens-toi droit”», souligne le directeur.

Avec moins d’élèves, le restaurant d’application “La Tour Navarre” a retiré deux services en semaine. «J’avais les cuisiniers mais pas les serveurs», précise Jean-Yves Le Roc’h.

La pénurie de salariés en restauration est à mettre au même niveau qu’un nombre sans cesse croissant de métiers qui se retrouvent dans une situation similaire. «Inévitablement, il faudra passer par une augmentation des salaires. Même si le jeune est passionné par son métier, après 50 heures de travail par semaine, il espère un peu plus que 1 400 €», déclare le directeur. Cela dit, il souligne que la profession a largement évolué, mais il reste une image négative collée au métier de serveur par exemple, «pas de week-end, des horaires impossibles, ce n’est plus cela. Et puis, être en salle, ce n’est pas que porter des assiettes». Mais encore faut-il le faire savoir. Et là Jean-Yves Le Roc’h pointe du doigt une communication trop timide de la part des syndicats professionnels.

Ph. L.