La meringue dans tous ses états

L’entreprise artisanale “Les meringues en folies” a vu le jour il y a six mois. L’atelier de fabrication est situé à Lamothe-en-Blaisy, une commune associée de Colombey-les-Deux-Eglises.

Les meringues de Rachel Corvest sont croquantes et fondantes, mais pas trop sucrées. On a l’impression de croquer dans un petit nuage délicatement parfumé. C’est en quelque sorte sa madeleine de Proust. Rachel Corvest a redécouvert la saveur des meringues un jour qu’elle était en mission au Mali, dans le cadre de son ancien métier dans l’Armée de terre. Alors à son retour, elle s’est remise à en faire, comme lorsqu’elle était enfant et qu’elle cuisinait avec sa grand-mère. A peine deux ans plus tard, elle ouvrait son entreprise artisanale.

« Avec ma grand-mère on faisait très souvent de la meringue, simplement en mélangeant les blancs d’œufs et le sucre. On mettait tout ça dans un bol, on les faisait monter et on les mangeait, même crues ! Quand j’étais au Mali, elle m’en a envoyé, qu’est-ce que c’était bon… Alors quand je me suis retrouvée à Lamothe, en congé maternité, j’ai eu envie de m’y remettre. J’ai testé des tas et des tas de recettes avant d’élaborer la mienne, qui est moins sucrée que les meringues traditionnelles. Dernièrement, j’ai même trouvé un ingrédient naturel qui me permet de réaliser des meringues à faible indice glycémique. Même les diabétiques peuvent en manger. J’ai pensé à ma mère, qui a ce problème, en inventant cette recette », raconte Rachel.

A base de produits locaux

Rachel Corvest est présente chaque semaine au Marché de l’étoile de Colombey, pour faire découvrir sa gamme de produits, qui comporte neuf saveurs : fraise, citron vert, orange, cannelle, café, noisette, miel, cacahuète et caramel. La dernière née, à teneur glycémique réduite, est nature ou vanillée. Tout est à base de produits locaux et de fruits frais, qu’elle presse à la main. Elle moud également le café. Les œufs proviennent d’un élevage de poules qui vivent en plein air à Colombey. Il n’y a pas de gluten ni d’arôme artificiel dans les meringues de Rachel, qui peuvent se conserver deux mois. Cela dit, si l’on tient compte du témoignage de ses clients colombéens, « le paquet prend beaucoup moins de temps que ça pour se vider, une fois qu’on a mis le nez dedans ! ».

Au cours des dégustations, les remarques qu’on lui fait sur ses meringues sont teintées d’étonnement et d’enthousiasme : « C’est croquant et léger, et puis quand ça fond dans la bouche on sent bien le goût naturel des fruits. J’ai un faible pour celles au citron vert, ce sont mes préférées », a commenté un client du marché. « Je crois que Rachel est capable de faire aimer les meringues même à ceux qui n’aiment pas ça, et je n’exagère pas ! », a-t-il ajouté.

Des sucettes à… la meringue

Les saveurs acidulées comme le citron vert ou l’orange apportent une fraîcheur et une légèreté qui plaisent en effet beaucoup. Mais les meringues un peu plus caloriques, comme celles à la cacahuète par exemple, ont d’autres vertus : comme le dosage en sucre est savamment étudié, la saveur est surprenante, agréable, ainsi que la texture, avec ce petit croquant à l’intérieur. Ces jolies mises en bouche constituent un mets original, aussi bien à l’apéritif que lors d’un brunch sucré.

Rachel Corvest fait tout elle-même, sans aide extérieure, depuis la préparation des meringues jusqu’à l’emballage, dans l’atelier construit pour elle par son compagnon, Jordan, qui est couvreur.

Elle a même commencé à se diversifier en confectionnant des sucettes, qui plaisent beaucoup aux enfants. Tout ceci en produisant le moins de déchets possible, juste des coquilles d’œuf, qui vont au composteur, puisqu’avec les jaunes elle fait des biscuits, qu’elle commercialise également. Ils sont très légers, parfaits à l’heure du thé.

Rachel a créé un site Internet au nom de l’entreprise et reçoit déjà des commandes pour des mariages, des baptêmes, des réceptions – le Candy Bar est très tendance aujourd’hui – ou à destination d’épiceries fines haut-marnaises.

De notre correspondante

Aurélie Chenot