La Confrérie des tartares a testé la cuisine bistronomique

Cuisine. Les membres de la Confrérie des tartares avaient rendez-vous à Colombey-les-Deux-Eglises, dernièrement, pour un repas spécialement conçu à leur attention par le chef cuisinier de l’Inter’Val, Christophe Charcosset.

La trentaine de membres que compte la confrérie s’attache à promouvoir et à tester les recettes de tartares dans tous les restaurants du département. Parfois, quand ils sont conquis, ils délivrent un diplôme à l’établissement et à son chef cuisinier pour l’excellence de sa recette. Il faut bien dire “excellence” car en douze ans d’existence, la Confrérie des tartares n’a accordé que deux diplômes : le premier à l’école hôtelière de Langres (restaurant d’application) et le second au restaurant du Parc, à Arc-en-Barrois.

L’actuel “haut connétable” de la Confrérie des tartares, Francis Fallet, a donc convié ses camarades à une dégustation dans les règles de l’art culinaire au restaurant colombéen de Fabrice Militzer et de sa compagne Valérie Baira, L’Inter’Val, dont le chef cuisinier n’est autre que Christophe Charcosset (jhm quotidien du 9 février). En amont de cette soirée, quelques membres de la confrérie étaient venus à la rencontre du chef en comité restreint pour lui indiquer leurs desideratas : élaboration d’un menu 100 % tartare comprenant entrée, plat et dessert. Le chef, dont les habitués connaissent la cuisine inventive, ne s’est pas fait prier. Il a composé son menu d’une délicate mise en bouche pour commencer, puis d’un tartare de rôti de porc aux graines de sésame en entrée, suivi du fameux tartare de bœuf au couteau “5 suprêmes” (avec son petit œuf de caille poché au-dessus) et par un tartare d’ananas au citron vert pour terminer, accompagné d’une tuile et d’un sorbet coco.

Si l’on ne sait rien encore des délibérations qu’aura prises le groupe d’experts au béret rouge, l’ambiance était à la fête et à la découverte. D’autant que certains membres présents, dont le connétable Xavier Rochat, connaissent bien le père de la patronne du restaurant, un cuisinier respecté. Le fils de Valérie Baira, Alex, se destine également à la cuisine et travaille d’ailleurs en alternance dans le restaurant de sa mère, cuisinière elle aussi. Une tradition culinaire familiale qui plait aussi beaucoup aux membres de la confrérie.

De notre correspondante Aurélie Chenot

Tartares de viande, poissons, légumes et fruits

La Confrérie des tartares a été créée en novembre 2010 par des amateurs de viande de bœuf crue. Ils ont d’abord souhaité s’unir pour défendre la qualité de ce produit en valorisant son savoir-faire. Car le tartare doit être fait à la découpe, dans des filets, et non pas en partant d’un assemblage de steaks hachés dont on ne sait ni la provenance, ni les composants, associé à des ingrédients déjà mélangés dans l’assiette. « On en avait marre que ce plat soit galvaudé », explique Yves Vaillant, le fondateur de la confrérie. « Le tartare répond à des normes strictes, on le fait au couteau, en brunoise, on essaie aussi de faire des duos », ajoute le gourmet.

Ajoutons qu’il n’existe pas que des tartares à base de viande, il y en a aussi à base de poissons, de légumes et de fruits. Les possibilités sont donc assez nombreuses et permettent de concevoir des menus à la fois inventifs, savoureux et complets. L’origine du tartare est polonaise mais les membres de la confrérie s’attachent à promouvoir les produits du terroir haut-marnais, qu’ils défendent avec rigueur et passion.