La boucherie dans le sang

Sébastien Denis est boucher comme son père avant lui. Avec son associé Christophe Muller, il préside aux destinées de la Boucherie Chaumontaise, rue de Verdun, où qualité et régularité sont les deux faces d’un même morceau choisi.

La boucherie, c’était une évidence pour Sébastien Denis. Déjà enfant, il ne manquait jamais une occasion pour pousser la porte de l’officine familiale à Boulogne-Billancourt. Son frère jumeau, Jean-Christophe a suivi la même voie avant de devenir enseignant à l’école de la… boucherie à Paris. Sébastien, de son côté, a emprunté le parcours classique de l’apprentissage alors qu’il avait tout juste l’âge légal. À 15 ans, le jeune homme ne se voyait pas faire autre chose de sa vie professionnelle. Il obtient son CAP de boucher en une année et passe avec succès ses mentions complémentaires chez Léautey dans le XVIIe arrondissement.

Pendant ce temps, ses parents Christian et Malou, en parallèle de leur commerce en banlieue parisienne, redémarrent la culture de l’asperge dans le fief de l’écrivain Marcel Arland, à Varennes-sur-Amance, où le tonton Daniel était poissonnier ambulant. Les fins de semaine, les week-ends sont rythmés par le travail de la terre. « On allait désherber. C’était le passage obligé avant de pouvoir aller à la pêche à l’étang », se souvient Sébastien.

Deux capitaines à la barre

La famille Denis s’enracine en Terre-Natale. Sébastien poursuit sa formation chez Jean-Louis Emeraux à Langres où il obtient son Brevet Professionnel, puis chez Graillot à Chaumont durant 5 ans. Il y côtoie Christophe Muller et les deux hommes décident un beau jour de pousser la porte de la boucherie Galbrun, rue de Verdun, avec la ferme intention de reprendre cette vénérable institution Chaumontaise. L’acte d’achat est signé à l’été 2003. Le tandem réalise son rêve.

Christophe, boucher équidé de formation, s’occupe de la partie crue et Sébastien prend en charge la charcuterie et l’activité traiteur. Les rôles sont bien répartis au laboratoire de la rue Ferrer comme dans l’établissement du centre-ville.

« Avec Christophe, on se voit chaque matin au labo. Ensuite, on alterne. L’un prend la direction du centre-ville pour la vente tandis que l’autre poursuit sa journée de travail au labo. On se revoit généralement après la coupure méridienne. On travaille ensemble les vendredis et samedis à la boucherie pour servir les clients », précise Sébastien.

Une mécanique bien huilée avec mise en route à 5 heures du matin, quand Chaumont s’éveille à peine… Fin de la journée de travail à l’heure où la boucherie baisse le rideau. Entre-temps, les deux artisans auront donné le meilleur d’eux-mêmes dans une volonté de préserver ce qui fait la singularité d’un commerce de proximité. « Chez nous, on tient à la qualité de l’accueil, à la proximité. On connaît nos clients. On parle de tout et de rien. On est une boucherie conviviale », poursuit Sébastien. Un service assuré avec le sourire et le sérieux qui caractérise la maison.

« Le même steak que la semaine dernière »

Et comme pour tout bon artisan, la quête de la qualité se manifeste du début à la fin de la chaîne. « Les cochons et les poulets viennent de la ferme du Corroy à Prez-sous-Lafauche. On a longtemps essayé de travailler en circuit court aussi sur le veau et le bœuf mais s’était compliqué d’obtenir une régularité dans la qualité des produits », déplore Sébastien. Le bœuf d’Aubrac est livré chaque mardi comme la quasi-totalité des viandes proposées. « On n’est plus à l’époque des maquignons qui accordaient une ristourne sur la marchandise en fonction de la qualité des livraisons de la semaine précédente. On tient vraiment à la régularité de nos produits. Quand on nous dit, mettez-moi le même steak que la semaine dernière, on sait qu’on a rempli notre mission. C’est notre façon de voir le métier. Si les clients poussent notre porte c’est aussi pour ça », assure Sébastien qui n’est pas inquiet pour l’avenir de la profession. Car si les incantations à manger moins de produits carnés sont aujourd’hui monnaie courante, « ce n’est pas forcément une mauvaise chose. Manger moins de viande, ok ! Mais une viande de qualité ! Il y aura toujours des artisans comme nous car il y aura toujours des consommateurs exigeants », affirme-t-il.

Ce même objectif de qualité se manifeste dans l’élaboration des salades fabriquées sur place à 95 % avec des produits de saison. Pas de taboulé ici avant les premières bonnes tomates. Et pour le cassoulet, le gratin dauphinois ou l’indéboulonnable couscous maison, vous pouvez y aller les yeux fermés. Idem pour la terrine traditionnelle. Une recette paternelle que Sébastien améliore toujours en vue d’une participation à un prochain concours.

A.S

FOCUS

Boudin d’or

Le boudin et la Charcuterie Chaumontaise, c’est toute une histoire, tout un cheminement qui a permis à Sébastien Denis de décrocher une médaille d’or décernée par la confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin au concours de Mortagne-au-Perche (Orne). À la base, il y a la recette de la maison Galbrun améliorée au fil du temps. Des premiers diplômes d’encouragement au titre suprême décerné en 2020, la recette a évolué par touches successives. On est là dans un travail de précision en matière d’assaisonnement, de texture, d’épaisseur de boyau, de cuisson… Un savant dosage qui restera secret. Sachez toutefois que le boudin (forcément noir) est confectionné chaque mardi dès la première heure. On commence par mouliner les oignons et la partie grasse. L’assemblage est réalisé en début d’après-midi. Si l’eau de cuisson devient verte, c’est que le sang de cochon est extra-frais. Trente à quarante minutes de cuisson et le boudin reposera gentiment avant d’être proposé à la vente. « J’aime les concours, c’est aussi ce qui permet d’améliorer une recette », assure Sébastien très classique dans la façon d’accommoder son produit phare : « avec une fricassée de pommes cuites et une purée pommes de terre et patates douces ».