Julien Koch : l’esprit du bon restaurant

Julien Koch a repris l’été dernier l’emblématique Rendez-vous des Amis, à Chamarandes. À 23 ans, il fallait oser ! (JHM du 7 novembre 2017). L’établissement est d’abord un restaurant à base de cuisine semi-gastronomique, avec beaucoup de plats traditionnels. Mais c’est aussi un hôtel de 18 chambres, avec un spa. Et si tout cela ne suffisait pas à l’occuper, Julien Koch fait aussi traiteur et organise des banquets. Originaire de Chaumont, le jeune homme sait pourtant parfaitement dans quoi il s’engage. Il connaît le métier pour avoir géré en location Le Chalet à Foulain. C’est surtout un bourreau de travail : à raison de 16 heures par jour, il en abat, des tâches. La cuisine est son domaine de prédilection : il y gère tout de A à Z. Pour réussir dans son entreprise, Julien Koch a embauché six personnes, toutes en CDI. Il s’est installé en société, avec un associé. Séduite par le projet, la Banque publique d’investissement l’a accompagné. Julien Koch s’est fixé une stratégie dans l’air du temps : il privilégie les produits du terroir et les circuits courts, tout cela pour servir un projet assumé : « ramener dans ce lieu l’esprit d’un bon restaurant ».