Généreuse cuisine égyptienne

Ahmed et Manar El Shourbagi font découvrir la cuisine égyptienne aux Chaumontais depuis décembre 2014, d’abord sur un stand au marché des Halles puis dans leur restaurant, « Délices du Caire« .

Chaumont peut se vanter d’abriter un restaurant de spécialités égyptiennes. En s’installant en France en 2013, Ahmed et Manar El Shourbagi ne pensaient pas du tout en arriver là. En Égypte, la tension était à son comble et le couple avait reçu des menaces concernant ses trois enfants, alors âgés de moins de 10 ans.

Ne souhaitant plus vivre ainsi, ils ont décidé de quitter leur vie égyptienne et de partir d’abord pour Lyon, ville où Ahmed avait suivi une partie de ses études. Orientée par le Centre d’accueil de demandeurs d’asile (Cada), toute la famille arrive à Chaumont, petite ville dans laquelle ils se sentent rapidement bien.

Moins d’un an après leur arrivée, ils obtiennent leur carte de séjour et ont donc le droit de travailler. Pendant un moment, le couple ne trouve pas d’emploi. Alors, en attendant mieux, Ahmed travaille un peu pour l’association Babel en tant qu’interprète. Sa maîtrise de trois langues (français, anglais et arabe) y est appréciée. Les premiers à parler d’un restaurant égyptien sont leurs amis. « Après être venus manger à la maison, ils nous ont incité à franchir le pas », se souviennent Ahmed et sa femme.

Cuisine égyptienne, apprise tard

Il faut dire que si Mounar aime cuisiner, ce n’était pas vraiment dans les gènes d’Ahmed. Avant de partir d’Egypte, il ne s’y intéressait pas. « En France, en attendant notre carte de séjour, on n’avait pas le droit de travailler alors je suis allé voir ce qu’il se passait dans ma cuisine », explique-t-il. Une fois l’idée lancée, il a fallu trouver un lieu pour ouvrir un restaurant. Devant la complexité de la tâche, le couple prend un stand au marché en décembre 2014 et y installe tables et chaises pour proposer aux Chaumontais une restauration sur place ou à emporter. « On fait comme à la maison ! »

En décembre 2015, soit un an après, les Délices du Caire trouvent un local, d’environ 20 couverts, rue Tréfousse. Et comme Mounar et Ahmed s’y sentaient un peu à l’étroit, ils déménagent juste en face en décembre 2019, dans une ancienne crêperie. Avant de s’y installer, tout est repris pour être remis aux normes et au goût des restaurateurs. Aujourd’hui, ils peuvent placer près de 40 couverts même si le lieu est un peu moins intime. « Le premier restaurant était notre bébé », expliquent-ils, nostalgiques.

Côté cuisine, ce sont les deux qui s’y mettent et Ahmed qui fait le service. Ils proposent de la cuisine égyptienne mais revisitée à leur façon. « On veut faire découvrir de nouvelles saveurs, même aux Égyptiens. On a par exemple créé le tiramisu à l’hibiscus, un de nos desserts signature », expliquent-ils. Dans chaque plat, on retrouve donc leur touche, unique et authentique. Tout est fait dans le respect du client et dans la générosité, avec des produits frais.

La touche égyptienne El Shourbagi

L’hibiscus par exemple, dont il parfume de nombreux plats et boissons, lui vient directement d’Égypte, sous forme de fleurs séchées. « Je n’ai ni congélateur ni micro-ondes. C’est interdit dans ma cuisine », note Ahmed. Interdites aussi : les glaces. Le restaurateur veut proposer des plats travaillés. Même la glace maison ne l’intéresse pas. La clientèle ne trouvera pas non plus de menus enfants. « Je propose toujours aux enfants soit de prendre un plat pour eux seuls, soit de partager celui d’un parent. Dans ce dernier cas, j’ajoute de la garniture pour qu’il y ait assez. En général, les enfants apprécient. »

Les clients aiment aussi la générosité d’Ahmed qui, quoiqu’il arrive, demande toujours s’ils ont assez. « Je leur propose aussi de leur ajouter du riz ou de la sauce. Ils ne doivent pas hésiter à me demander du rab s’ils n’ont pas eu assez. Je trouve cela normal, ça ne me gêne pas. Ceux qui ont un grand appétit doivent pouvoir manger suffisamment. » C’est aussi pour cette raison que, malgré l’augmentation des matières premières, il n’a pas changé ses prix depuis 2019.

Laura Spaeter

l.spaeter@jhm.fr

Recette de la semaine par Ahmed El Shourbagi

Veau au riz et ses petits pois carottes à l’égyptienne

Personnes : 6

Préparation : 1 heure

Cuisson : 10 min

Difficulté : Facile

Ingrédients :

– 1 kg de viande de veau 

– 1 kg de tomates fraîches

– 800 g de petits pois frais

– 500 g de carottes

– 2 oignons moyens

– 20 g de beurre

– 3 verres de riz blanc

– 1 verre de vermicelles

– 2/3 gousses de cardamome

– 2/3 cuillères d’huile de tournesol

– Sel, poivre, feuilles de laurier

Préparation :

Commencez par couper le veau en tranche et l’oignon en julienne, afin de préparer le bouillon. Dans une cocotte, faites fondre du beurre, puis ajoutez-y la viande. En plus du sel et du poivre, mettez la cardamome et le laurier. Ensuite mouillez avec un litre et demi d’eau. Laissez cuire à feu vif pendant 20 minutes, avant de baisser à feu moyen pour les 30 minutes restantes. Enlevez l’écume qui se forme à l’aide d’un écumoire. Si vous n’en avez pas prélevez-la avec une cuillère à soupe. Il faut qu’en fin de cuisson votre bouillon soit clair. 

Pendant que votre bouillon cuit, préparez les légumes. Émincez l’oignon et mixez les tomates dans un mixeur. Puis coupez les carottes à l’égyptienne, c’est à dire en triangle (comme les pyramides !). Sinon, taillez-les en rondelles. Faites fondre dans une cocotte le beurre avec l’huile de tournesol. Ajoutez-y l’oignon et faites le rissoler. Puis versez le jus de tomate et faites bouillir le tout. Mettez les petits pois, les carottes, la viande cuite et la moitié du bouillon. Salez, poivrez. Et laissez cuire à feu moyen pendant 5-6 minutes.

Une fois la cuisson terminée, versez le mélange viande-légumes dans un plat allant au four afin qu’il puisse gratiner 10 minutes à 180 degrés sur position grill. Vous pouvez aussi individualiser les plats pour pouvoir les servir sur assiette dès la sortie du four.

Accompagnez le plat de riz blanc et de vermicelles type cheveux d’ange.

Conseil pour les végétariens : ce plat peut être fait à l’identique sans la viande.

Que boire avec le veau aux légumes ?

Une boisson au citron et à la menthe.

De notre stagiaire Bénédicte Génin

Sur le gril égyptien …

Ahmed El Shourbagi aime jouer de la batterie. Sa femme Manar adore l’hibiscus. Ce sont également des fans de viande.

Votre plat préféré ?

Madame a un faible pour le canard à l’hibiscus. Quant à monsieur, sa préférence va soit vers le veau au riz et ses petits pois carottes, soit vers une côte de boeuf.

Le produit que vous adorez travailler ?

Le boeuf, le veau, le foie de veau. La viande tout simplement.

Votre produit local préféré ?

Le brie de Meaux truffé.

Votre boisson préférée ?

Manar se laisse tenter par un avocat/lait/rhum ou du champagne à l’hibiscus. Lui part sur un bon côte du Rhône ou un Bourgogne. 

Votre cuisinier préféré ?

Sans hésitation : Paul Bocuse !

Votre prochain défi en cuisine (ou ailleurs) ?

Franchiser la marque “Délices du Caire”.

Si vous n’aviez pas été cuisinier ?

Avant de tenir ce restaurant Manar était enseignante de langue française en Egypte. Ahmed, lui, travaillait dans les ressources humaines. Mais au-delà de la cuisine, il aurait aimé être policier.

Votre passion (en dehors de la cuisine) ?

La danse pour Manar. Ahmed joue régulièrement de la batterie.

Pour vous le bonheur c’est quoi ?

La santé, la famille et la réussite au travail.

Qu’est-ce qui est indispensable à vos yeux ?

Nos trois enfants, notre chien Khéops.

Plutôt sucré ou salé ?

Un couple bien différent sur ce sujet. Elle penche pour le sucré et lui pour le salé.

Plutôt Bourgogne ou Bordeaux ?

Pour Ahmed, Bordeaux jusqu’en 2016. Maintenant Bourgogne. Manar n’aime pas le vin.

Plutôt légumes ou viandes ?

Viande pour tous les deux.