Frédérick Arvois : une vie de cuisinier

Frédérick Arvois, dit “Frédo”, est aujourd’hui le chef du restaurant-traiteur Aux Sources de la Meuse, non loin de la sortie de l’autoroute A 31 de Montigny-le-Roi, dans le petit village de Meuse, en bordure de la départementale 417. Jeune retraité actif, il a fait de sa passion son chemin de vie, forgeant un parcours peu banal.

BTH d’hôtellerie en poche, Frédérick Arvois monte à Paris. Repéré lors d’un concours par M. Blanc, directeur du restaurant “Aux Quat’Saisons”, à Oxford, il file en Angleterre. Il « bourlingue », dira-t-il, dans une insouciance qui le pousse à l’aventure. La France chez un traiteur à Romilly-sur-Seine, puis les Etats-Unis, le Canada et le Mexique. Frédo baroude et se forme.

Entre deux excursions culinaires, il répond à une annonce de France 3 Champagne-Ardenne qui recherche un professeur de cuisine au CFA de Pont-Sainte-Marie dans l’Aube. L’envie de s’assagir, de se poser ? Ce sera le premier échec : on lui refuse le poste sous prétexte qu’il est trop jeune pour enseigner. Le petit Frédérick ne se démonte pas et revient à la charge quelques mois plus tard en forçant le directeur du lycée « à l’essayer » ! Il y restera plus de 30 ans. Oser devient un leitmotiv pour le futur prof. Des signes du destin, Frédérick Arvois en aura plusieurs tout au long de sa carrière, il saura saisir les opportunités, visionnaire souvent, il réalisera des projets fous, rencontrera des personnalités, et se surpassera régulièrement pour tout gérer. Mais il avoue, aujourd’hui, que la plus belle rencontre restera celle avec Brigitte, son épouse, qui est la muse de sa vie, celle sans qui rien ne lui serait arrivé.

Le goût d’enseigner

Pour ne pas « s’empâter » dans l’enseignement classique, perfectionniste qu’il est, le chef Arvois, qui a reçu les Palmes académiques, pousse toujours plus loin ses élèves en les emmenant à des concours. Il participe à des stages, des formations et obtient même une maîtrise de psycho-sociologie à l’université de Rouen, dans le but d’enseigner en formation adultes et jeunes à profil difficile. A nouveau sur les routes aux quatre coins de l’Europe, le chef forme des profs et des futurs cuisiniers, il forge un peu plus son autorité naturelle et sa notoriété. « Me sentant ramollir dans mon quotidien », Frédérick et Brigitte veulent s’engager « pour eux ». Ils arrivent à Meuse un 14 février 1999, dans les murs des Sources de la Meuse, restaurant fermé depuis cinq ans, un peu décati et vétuste. Au milieu de nulle part, regardés comme des étrangers, les débuts sont difficiles pour toute la famille déracinée. L’ouverture se fera le 1^er mai de la même année. Frédérick alternera son emploi de professeur et de chef cuisinier jusqu’à sa retraite en 2020. En janvier 2000, il sera le traiteur de la Sainte-Barbe à Bourbonne-les-Bains, un véritable coup de pouce qui le fera connaître sur le secteur. Lorsque le restaurant est rentable, il forme Benoit Prigent à ses côtés. Il est fier de dire aujourd’hui qu’ils sont deux chefs dans sa cuisine.

Faire plaisir aux gens

Dès le départ, le chef a la volonté de travailler avec des partenaires locaux. Très vite, le fromage de Langres et les vins de Coiffy rentrent dans ses menus, certains de ses plats, toujours cuisinés sur le moment, font l’unanimité au-delà des frontières haut-marnaises. De partout on vient goûter son feuilleté d’andouillette au langres, son fondant moelleux au langres (sorte de crème caramel sans caramel…), ses cuisses de grenouille à la provençale ou encore ses ris de veau aux girolles.

Pour réussir dans le métier, il faut « embrasser la profession », « avoir la fibre » et surtout « l’envie de cuisiner » dira-t-il simplement. « Chef cuistot, c’est une vocation qui demande beaucoup de sacrifices, et moi je n’en ai jamais souffert. J’ai su très vite que j’aimais faire plaisir aux gens avec une cuisine de qualité. Quoi de mieux que des clients qui repartent satisfaits ? Je ne suis pas près de m’arrêter ! ». Frédérick Arvois est un hyperactif, un personnage entier, qui apprécie l’honnêteté et la franchise. Il est multifonction, toujours en recherche de nouveautés à exploiter, tant au niveau culinaire que projets divers (bornes Tesla et hôtel Maas installés dernièrement en bordure d’autoroute). En retraite active de l’enseignement, le chef des Sources de la Meuse prend le temps à présent de jardiner et d’expérimenter de nouvelles recettes. Rien ne l’arrête, tout le surprend encore et dans sa tête bouillonnent une multitude d’idées.

De notre correspondante Nathalie Masoni