L’escargot du plateau nous fait baver pour les fêtes

A la suite d’une reconversion professionnelle, Adeline Blet décide d’élever des escargots en 2018 à Chalancey. Pour cette période de fête près 60 000 individus seront dévorés en coquille, croustille ou gougère.

La production d’escargots fascine. D’une part parce qu’elle reste très confidentielle en France et d’autre part parce que le gastéropode à un côté sympathique. «Mais en France, on ne produit que 5 % de la consommation d’escargots», rappelle Adeline Blet, hélicicultrice à Chalancey. Son aventure professionnelle est une belle histoire. Commerciale dans le secteur privé, elle et son mari, portent un intérêt à la production d’escargot. Le hasard d’une reconversion professionnelle fera qu’elle pourra concrétiser ce qui n’était qu’une idée en l’air.

Le couple est installé depuis 2004 à Chalancey. Originaire de Dijon, ayant travaillé à Nancy, le retour à la campagne s’imposait. Et le projet prend corps lorsqu’une vieille ferme est mise en vente à Chalancey. Adeline va pouvoir mener de front deux projets car elle envisage de créer un gîte et la vieille ferme offre tous les avantages pour cela et son atelier à escargots. Elle se forme mais surtout elle passe trois mois en stage chez un professionnel «car rien ne remplace d’être avec un professionnel» et Adeline Blet devient ainsi hélicicultrice en 2018.

Le lancement est modeste. «La première année j’avais produit 28 000 escargots. Pour cette année j’en suis à 100 000 et je n’arrive pas à répondre à toutes les demandes, notamment celles des restaurateurs», commente Adeline. Chaque année elle augmente sa production pour faire face à une demande soutenue.

Des escargots mis au sommeil

La ferme des Escargots du plateau produit et cuisine les bêtes à cornes. Cela va du traditionnel escargot et sa coquille, à l’escargot croustille le plus demandé et la gougère.

La production d’escargots demande du temps, de la patience et surtout un savoir-faire. Ces derniers hibernent de septembre à mars. Ce sont les reproducteurs qui auront cette chance. Une fois la nouvelle génération arrivée, elle est directement placée dans des parcs à partir d’avril. De l’herbe en quantité, des céréales en complément et du calcaire pour fortifier la coquille. Il leur faudra quatre mois de croissance, avant…

Et là Adeline Blet tord le coup à de vieilles traditions comme celle de faire dégorger les escargots. C’est une erreur.  «C’est très agressif pour les escargots de mettre du sel. En fait, ils vont baver davantage. Et au final, ils seront moins tendre et plus caoutchouteux», explique l’hélicicultrice. Il faut attendre septembre pour que les escargots soient mis au jeun et à un début d’hibernation avant de passer de vie à trépas.

Adeline Blet vend ses escargots à la ferme à Chalancey sur rendez-vous. Mais plus sûrement, vous les retrouverez à Esprit paysan Langres et Chaumont et à la boutique du Made in pays de Langres à Langres.

Pour les fêtes, près de 60 000 gastéropodes de la ferme de Chalancey seront mis sur les tables des Haut-Marnais.

Ph. L.