De bonnes glaces artisanales sans casser sa tirelire

Avec l’inflation des prix, les glaciers doivent jongler avec les coûts pour satisfaire leur clientèle. Sylvain Mussy et Maxime Henry, deux chocolatiers de l’hypercentre, proposent leurs glaces pour plaire aux plus gourmands.

Avec l’arrivée de l’été, les glaces font leur grand retour ! Mais avec l’augmentation des prix des matières premières, faut-il s’attendre à des tarifs plus élevés ?

Chez Sylvain Mussy et Maxime Henry, chocolatiers basés dans l’hypercentre de Chaumont (et à Langres pour Maison Henry), qui font leurs propres glaces artisanales, les prix ne bougeront pas ! « Il faut penser aux clients avant tout. Je préfère ronger sur ma marge plutôt que les empêcher de se faire plaisir », souligne Maxime Henry. « L’inflation m’a déjà impacté l’année dernière. Surtout en ce qui concerne les fruits. Celle de cette année est un peu moins importante », ajoute Sylvain Mussy.

Du 100 % maison

Les deux professionnels font du 100 % maison. Cela leur permet de gérer les coûts. « On actualise au début de la saison si besoin et, après, le client paye tout le temps le même prix », précise Sylvain Mussy.

Il complète : « Même si les prix peuvent varier, la recette reste la même car c’est celle qui plaît aux clients. »

« Certains vont réduire les quantités, nous, on ne sait pas faire. Ce n’est pas à l’acheteur de subir cette situation complexe et augmenter les tarifs c’est trop simple. Mon travail est de trouver des alternatives », développe Maxime Henry. Il précise que, depuis 2019, Maison Henry n’a pas touché à ses prix que ce soit pour les chocolats ou pour les glaces.

Les deux glaciers suivent leurs recettes à la lettre, rien n’est modifié. « Les clients aiment nos créations, notamment le sorbet au chocolat, (si si ça existe). Nous n’allons pas les changer sous prétexte que les prix changent. Nous avons 24 parfums cette année, je pense que notre gamme est assez large ainsi », explique Sylvain Mussy.

Chez Maxime Henry, les clients auront le choix entre 20 saveurs. « Nous réalisons aussi nos propres cornets de glace, cela permet d’armortir les frais car nous maîtrisons la chaîne de fabrication. »

CMD

Deux recettes pour se faire plaisir sans culpabiliser

Les deux professionnels ont accepté de partager avec les lecteurs de jhm quotidien, des recettes très simples à réaliser et qui vont plaire à tout le monde !

Le sorbet à la fraise de Sylvain Mussy

500 g de purée de fraises. Pour le sirop : 220 g d’eau, 40 g de miel, 160 g de miel neutre.

Porter le sirop à ébullition, verser sur la purée de fraises, bien mélanger et mettre en sorbetière. Quand la consistance est bonne, mettre au congélateur jusqu’au moment de servir. Les plus gourmands peuvent mettre des morceaux de fraises confits.

La mousse glacée au chocolat de Maxime Henry

Lait entier 200 g ; miel 80 g ; jaunes d’œufs 150 g ; sucre 130 g ; chocolat 60% 350 g ; liqueur de cacao 50 g ; crème 35% 400 g.    

Porter à ébullition le lait et le miel. Cuire à l’anglaise avec les jaunes d’œufs et le sucre. Verser sur le chocolat et mélanger. Faire monter la crème puis y incorporer la liqueur de cacao. Mélanger les 2 masses délicatement puis verser le mélange dans un moule flexipan. Réserver au congélateur.