En Gérard et Dominique Guy, il y a histoire(s) et Histoire(s) de famille et de cuisine. Dans ce qui est un presque un mode de vie, l’exploitant des Remparts et son épouse ont toujours vécu et travaillé dans le business d’entreprises. Aujourd’hui à la tête d’un vaste hôtel restaurant, et ce depuis 35 ans, c’est tout un tas de souvenirs que le couple incarne, en particulier pour Gérard, à jamais marquants pour Chaumont.

C’est peu dire d’affirmer que Gérard Guy représente une histoire à lui tout seul, c’est en vérité un fait. Et il se tient, en retraité de 70 ans, toujours plus actif. Haut-marnais d’âme et de coeur, l’exploitant de l’hôtel-restaurant Les Remparts, depuis son ouverture en 1988, accueille, avec sa femme et son équipe (sans qui le projet n’aurait jamais pu voir le jour), localiers et touristes du mardi au samedi, à Chaumont.

« En semaine, les services, principalement de type déjeuner d’affaires, sont rapides. Le week-end, au contraire, ils sont plus longs, avec des personnes qui se font davantage plaisir », nous dit l’entrepreneur, comme pour bien distinguer la clientèle.

Fils (et petit-fils) d’une famille de propriétaires professionnels. Gérard Guy a toujours baigné dans le milieu entrepreneurial. Au point de départ, ses grands-parents possédaient la boucherie Remy, rue Victoire-de-la-Marne. Puis, par cet effet de déterminisme professionnel, ses parents ont respectivement géré Le Parisien, de 1978 à 1985, le bar-tabac Lavoisier, de 1982 à 1988, le Buffet de la gare, de 1995 à 2006, et une machinerie agricole, via l’établissement Guy Frères (que nous connaissons aujourd’hui comme l’enseigne Nodimat).

Quand est venu son tour, le propriétaire des Remparts a, pendant quelques années, tenu un piano zinc, en plein centre-ville (là où se trouve, à ce jour, la Table des halles). Toujours à la tête des Remparts, aujourd’hui, il est le plus vieil entrepreneur (en âge) en activité à Chaumont, tenant un établissement chargé d’histoires. « Je suis le seul (à Chaumont, NDLR) à tenir un hôtel-restaurant traditionnel (qu’il aime qualifier de lieu d’affaire, de business) de qualité », se réjouit-il, insistant également sur son label maître-restaurateur. « Toute celle belle histoire n’aurait pu exister sans mon épouse, qui veille sur le business, le restaurant et les chambres, et toute mon équipe, Franck et Laura, pour la cuisine, Karen pour la réception, Khadija et Jean-François pour le restaurant, et Sabrina et Aurore pour l’hôtellerie. », ajoute Gérard Guy.

Pour manger, dormir, de tous milieux et de toutes origines

Pour manger, pour dormir ou bien pour les deux à la fois, toutes et tous viennent pour un déjeuner, un dîner, une nuit ou deux, puis repartent. Des familles locales, des personnalités artistiques, judiciaires et politiques, des chefs d’affaires, des étrangers venant du Royaume-Uni, de la Belgique, des Pays-Bas ou bien de l’Allemagne, sinon des touristes “transversaux” français… de 35 à 60 ans. Le tout en grande partie d’avril à fin octobre, chaque année, et sans aucune routine chez les clients, comme au sein du personnel. « Aux remparts, c’est, chaque jour, une nouvelle pièce de théâtre qui se joue, [signe d’une] cohésion en cuisine et en salle », souligne Gérard Guy, ravi.

Une exigence de qualité en cuisine et ailleurs

Hamburgers, pâtes, viandes de bœuf et de veau…  Entre collecte de produits frais de fournisseurs de la région et repas fait-maison, Guy conçoit une carte à la pointe pour chaque saison, avec parfois quelques changements. Le but : être au plus proche de la pleine appréciation, chez les clients. « La carte ne peut pas être la même 365 jours/365. Il faut trouver des vins différents, faire découvrir de nouvelles saveurs », précise l’exploitant des Remparts.

« Le client doit ressortir satisfait de la prestation, être content en somme », ajoute-t-il, ce qui est là sa définition du « bon client ». En bref, une magnifique offre pour satisfaire bien des papilles et des envies, qui n’a aujourd’hui plus rien à démontrer. « Je suis persuadé que l’établissement me survivra, [puisqu’il] y en aura toujours, comme Les Remparts. », explique-t’il, comme pour conclure. Et on n’en attend pas moins !

De notre correspondant Aldric Warnet

Un habitué de marque

L’actuel Garde des sceaux, Eric Dupond-Moretti, a ses petites habitudes. Quand l’avocat devenu ministre est de passage à Chaumont, il profite d’un séjour à l’hôtel-restaurant Les Remparts. « Il est facile à servir, agréable, a quelques petites exigences (dîner en chambre, par exemple) », nous confie Gérard, précisant les échanges enrichissants qu’il a avec la personnalité politique.

Des remparts, toute une histoire

À l’origine de l’hôtel-restaurant Les Remparts, il est un très ancien relais de poste, datant de 1863. Soit, aux antipodes de l’essence de la structure actuelle. Puis, signe de la relance économique post Seconde Guerre mondiale et des Trente glorieuses, deux lieux distinctifs vont voir le jour.

Le premier, l’hôtel-restaurant de la Banque, est géré par M. Viennot, de 1966 à 1988. Le second, l’hôtel de la Tourelle, est d’abord dirigé par la famille Lescalier, pendant près de 40 ans, puis par M. Leroy, pendant dix années.

Aujourd’hui, résultat de l’acquisition progressive des murs, le complexe hôtelier et resauration Les Remparts comprend trois bâtiments, répartis entre 17 chambres, des salles de séminaires et une salle de restauration privée. Le tout, pour une superficie de 2 000 m².

Sur le gril : À table avec Gérard Guy

Au crépuscule de sa carrière entrepreneuriale, Gérard Guy a déjà montré tous ses talents et toutes ses prouesses. Ce qui, sans prétention, pourrait faire de cet exploitant, plein de goût, de passions et de facettes, un mythe chaumontais.

Votre plat préféré ?

Je les aime tous. Mais, si je devais choisir, je dirais la tête de veau.

Votre produit local ?

Toutes les spécialités langroises, son fromage notamment.

Votre boisson préférée ?

J’en ai deux. Le bourgogne, en blanc et les côtes du Rhône, en rouge.

Si vous n’aviez pas été dans l’hôtellerie-restauration… ?

J’aurais exercé un métier en contact avec le public, dans la vente ou bien l’immobilier. J’apprécie le relationnel, de même que recevoir et faire plaisir.

Votre prochain défi ?

Aucun. A 70 ans, je n’ai plus rien à prouver (rires).

Une passion (en dehors de votre métier) ?

L’associatif. Je suis bénévole au Lions club Chaumont Champagne.

Ce qui vous rend heureux ?

Prendre plaisir à faire plaisir, voir quand le client est content, satisfait de la prestation.

Viande ou légume ?

Viande. Le rumsteak ou la côte de bœuf, pour être précis.

Bourgogne ou bordeaux ?

Bourgogne.