C’est beau, c’est Bondt…

Portrait. L’ancienne pizzeria de la place de la Barre à Fayl-Billot a repris vie. Le Chef Belge Bart de Bondt, sa femme Natacha et son fils Arthur y oeuvrent de concert au service d’une cuisine aux racines françaises affirmées. Du grand art.

Bart de Bondt aime les belles choses. L’art en général, les tableaux, les sculptures… Son restaurant est à son image. C’est un endroit où le bon goût n’est jamais ostentatoire. Tout est dans la mesure. Le raffinement sans le tape-à-l’œil en quelque sorte.

En mai 2017, le couple, qui a acquis quelque temps plus tôt une résidence secondaire dans la commune proche de Genevrières, est victime d’un cambriolage. Ce traumatisme est l’élément déclencheur d’un changement de vie radical. La famille décide de quitter la Belgique, de vendre le restaurant qu’elle exploite à Bruxelles depuis des années pour s’installer définitivement dans le Sud-Est haut-marnais. L’opportunité de reprendre l’ancienne pizzeria de la place de la Barre, à Fayl-Billot, se présente. Bart et Natacha n’hésitent pas une seconde. L’établissement victime d’un incendie a été refait partiellement par le propriétaire. Le couple belge démarre alors d’importants travaux. C’était en septembre 2018. Au printemps suivant, les premiers clients peuvent apprécier le cadre harmonieux et la cuisine inspirée de Bart de Bondt. « La première saison a été super et puis il y a eu les confinements… » Cette période de remise en question, les restaurateurs l’ont vécue en misant sur les plats à emporter, comme beaucoup de leurs confrères. « Ça a vraiment bien marché. On a eu l’opportunité d’ouvrir un point de vente sur Langres, en face de la chocolaterie Henry. Ça nous a beaucoup aidés à passer cette période compliquée », souligne le chef de Bondt.

Intraitable traiteur

Le magasin langrois a été revendu depuis. Le cuisinier et son équipe – elle compte aussi un commis – se concentrent désormais sur l’établissement de la cité vannière et sur l’activité de traiteur qui est en plein essor.

« On a toujours fait traiteur même en Belgique. C’est presque une tradition là-bas que d’assurer un service traiteur en plus de la restauration classique », souligne Bart de Bondt. Dans cette activité comme au restaurant, la qualité de la prestation est la pierre angulaire de la réussite des De Bondt. « On travaille beaucoup avec les châteaux… On va jusqu’à Chaource. On assure la restauration notamment pour des mariages dans de belles bâtisses comme au Domaine de Rennepont en Champagne par exemple », précise le chef, qui avait été contacté par les propriétaires hollandais et suisses pour assurer un remplacement. C’était en 2021. Depuis, il intervient régulièrement dans ce domaine qui vient d’être repris par une société hollandaise spécialisée dans les prestations haut de gamme. D’après Bart de Bondt, le marché des mariages va sans doute « se calmer un peu ». La crise sanitaire a fait que les mariages ont été différés. Il y a eu un afflux d’unions officialisées consécutivement à la levée des restrictions sanitaires. « On a encore jusqu’à quatre ou cinq demandes certains week-ends d’été mais nous n’acceptons pas plus d’un évènement à la fois ». D’autant que le restaurant de Fayl-Billot tourne à plein régime. « En France, les clients n’hésitent pas à prendre leur voiture et à faire des kilomètres pour aller au restaurant. Ce n’est pas le cas en Belgique », atteste Bart de Bondt qui a exercé dans plusieurs restaurants étoilés de Bruxelles après sa sortie de l’école hôtelière.

Du latin… à la cuisine

En 2001, il intègre “Comme chez soi”, un établissement trois étoiles bruxellois puis “Chez Monsieur Bruno”, triple étoilé également avant d’ouvrir son propre établissement en 2005.

La cuisine est une véritable vocation pour Bart de Bondt. Elle prend racine lors d’un voyage avec ses parents alors qu’il était adolescent. « On s’est rendu dans un bel hôtel. J’ai tout de suite compris que je voulais faire ça mais mon père ne voulait pas », se souvient-il. Bart est contraint d’étudier le latin durant deux ans pour faire plaisir au paternel. Un passage obligé avant de pouvoir choisir sa voie.

« Les deux premières années à l’école hôtelière ont été assez difficiles. J’avais du retard sur mes camarades sauf dans les matières générales. Un de mes professeurs m’a conseillé d’aller bosser en restauration durant les week-ends. C’est ainsi que j’ai pu me mettre au niveau. »

A Wemmel, dans la banlieue de Bruxelles, on enseigne la cuisine française traditionnelle. Celle que Bart de Bondt porte toujours au pinacle. « Les desserts en entrée, ce n’est pas mon truc », assure-t-il en jetant un œil en direction de son fils Arthur, qui est actuellement en école hôtelière à Langres.

Père et fils s’entendent comme larrons en foire et partagent le même goût pour cette cuisine de tradition. Une cuisine généreuse qui puise sa modernité dans un dressage hypercréatif. La mousse de canard aux airelles et aux pommes, le nougat au pop-corn caramélisés avec ce petit clin d’œil à la fille au ballon de Bansky : du grand art dans l’assiette !

A. S.