Laurent Petit parlant de la Haute-Marne : « Ce département est dingue »
Gastronomie. La première édition de Po’pote Festival organisée par Chaumont en Fête se fait sous le parrainage de Laurent Petit, chef étoilé. Il estime que ce rendez-vous est un moyen idéal pour dresser des ponts entre les producteurs, les chefs et les consommateurs. Enthousiasme garanti.
Entre des chefs aux fourneaux pour des démonstrations de cuisine, des dégustations, la découverte de produits locaux et la bonne odeur du chocolat de chez Mussy, Po’pote Festival est fait pour les gourmands et gourmets. Sa force : mettre l’accent sur les produits du territoire qui, transformés de manière simple, permettent d’atteindre l’excellence dans une assiette.
Thierry Henriot, chef EuroToques, traiteur à Joinville, s’est appliqué à montrer au public que la qualité du produit était déterminante et qu’il ne fallait pas grand-chose pour le sublimer. Devant tout le monde, il a travaillé des carottes et un filet mignon de porc, « en toute simplicité ».
Les richesses du territoire sont ainsi mises en avant au marché couvert de Chaumont avec « des femmes et des hommes qui aiment transmettre leur savoir-faire ». Ce sont les mots de Christine Guillemy, maire de Chaumont. Elle juge « prenante et émouvante la passion qui anime les éleveurs, les transformateurs et les chefs ».
Laurent Petit, passionné parmi les passionnés
Passionné parmi les passionnés, Laurent Petit est le parrain de cette première édition. Chef étoilé au Clos des sens à Annecy, il déborde d’enthousiasme pour la Haute-Marne qu’il a quitté il y a 30 ans. Et plus qu’un parrain, au moment où il veut revenir en Haute-Marne, il se présente comme un ambassadeur.
Pour lui, Popote Festival est un premier pas qui permet de « cristalliser son nouvel engagement dans le département ». Son but : « créer des ponts entre les producteurs, les restaurateurs et les consommateurs ». Les uns et les autres se sont trop souvent perdus de vue. En voyant son potentiel, Laurent Petit lance alors : « ce département est dingue ».
L’homme a l’impression qu’un travail important de communication doit être effectué pour réunir les acteurs de la gastronomie et les consommateurs. Il veut aussi relayer l’expression des producteurs qu’il met au centre de tout. Il le dit : « c’est grâce à leur intelligence, à leur implication, à leur travail, à leur savoir-faire que la gastronomie existe en Haute-Marne. La gastronomie, c’est le produit ». Laurent Petit place les producteurs comme un bien culturel et se dit totalement séduit lorsqu’il découvre, en Haute-Marne, la confiture de cornouiller. Même idée avec le boudin noir aux pommes qu’il a dégusté durant le Festival : « Cela m’a aussitôt ramené à mon enfance. La mémoire olfactive est quelque chose d’extraordinaire ».
Et comme, pour lui, la star d’une assiette est le produit, le chef cherche à s’affranchir des techniques culinaires. « Ce qui compte, c’est le produit brut au bon moment et les circuits courts imposent la saisonnalité. Ils lient automatiquement la cueillette et la production à la dégustation ».
Frédéric Thévenin
La mise en bouche de chef Tissot
Au centre du marché couvert, des démonstrations de cuisine de chefs étoilés se déroulaient. Dès l’ouverture du Po’pote Festival, les fourneaux appartenaient à Davy Tissot, Bocuse d’or 2021 et meilleur ouvrier de France 2004. Pour la mise en bouche du festival, celui-ci a proposé un crémeux de betterave au xérès, accompagné de lentilles cultivées à Montsaon.
« Le mélange est très intéressant », dit-il. « Cette légumineuse roule en bouche et offre les mêmes sensations que le caviar. Les lentilles apportent un côté terreux subtil et le xérès relève délicatement le goût de la betterave. » Les visiteurs ont vraiment apprécié cette douceur matinale.
« Je suis arrivée ce matin-même de Lyon, rien que pour travailler la lentille locale » sourit-il. Sympathique avec les Hauts-Marnais, Davy Tissot acceptait volontiers quelques selfies. Il déclare : « En tant que cuisinier, on apprécie ce genre de moment. Dans nos restaurants, nous ne sommes pas toujours accessibles. Cela nous permet de valoriser le produit et d’échanger avec les gens, tout en étant dans l’ouverture, le partage et le plaisir. »
Enfin, le chef se veut « loin des longs et beaux discours », en matière de gastronomie et de produit. « Je veux juste du bon sens. On peut réutiliser les composants de la centrifugeuse. Les peaux sont gustatives et j’utilise des épluchures pour les jus. Favoriser les petits producteurs et les fruits de saison est une excellente solution. Quand on aura compris cela, on aura déjà fait un grand pas. »
J.T.
