Antoine Voilqué : un as de la pizza à Châteauvillain

Lorsque ses parents ont repris le restaurant situé route de Châtillon à Châteauvillain, Antoine Voilqué avait 10 ans. Aujourd’hui âgé de 22 ans, le jeune pizzaïolo s’illustre régulièrement au sein des différents concours dédiés à la pizza.

Depuis qu’il a l’âge de concourir au championnat de France, Antoine Voilqué ne s’est pas privé d’y participer. L’envie de se frotter aux autres pizzaïolos et d’évoluer dans son domaine l’a ainsi conduit à faire son premier championnat il y a quatre ans. Et pour cette première participation, le résultat a été plutôt encourageant car c’est à la cinquième place que s’est directement hissé le jeune Castelvillanois. De quoi avoir la motivation d’y retourner l’année suivante. Mais, le Covid est venu suspendre cette dynamique.

Après ce temps de pause contraint, le championnat s’organise à nouveau et pour sa deuxième participation, Antoine obtient la 9^e place. Les 13 et 14 avril 2023, il s’agissait pour lui de tenter de faire mieux pour sa troisième présentation. « Il y a environ une centaine de participants à ce championnat », resitue le jeune restaurateur qui a réussi à conquérir la 17^e place en catégorie pizza classique grâce à la pizza qu’il a nommée Daniela.

Sur cette pizza, dont le nom est un clin d’œil à la fille d’une de ses meilleures clientes, il avait mis les ingrédients suivants : un fond de citron au sauternes, des carottes rôties émincées, du carpaccio de Saint-Jacques au vinaigre de vin blanc, de la mozzarella Di Buffla, du crumble de parmesan ainsi que des éclats de pistache et d’ail noir.

Crème d’amande à l’oranger, chocolat croustillant praliné

« On dispose de douze minutes, cuisson comprise, pour réaliser notre pizza », indique Antoine qui avoue avoir perdu des points à cause d’un problème de four et de fonds de pizza. Malgré tout, la pizza dessert qu’il avait préparée pour le championnat et qui était composée de crème d’amande à l’oranger, de chocolat croustillant praliné, d’une ganache vanille-chocolat blanc et de crémeux de mandarine lui a permis d’être quasiment au même niveau de classement avec une 16^e place. Et c’est dans la catégorie distributeur automatique qu’il a finalement obtenu sa meilleure place puisqu’il monte sur la troisième marche du podium. Autant dire que celui qui confectionne les pizzas pour quatre distributeurs autour de Chaumont est ravi de cette distinction. Une distinction qui est savourée en famille puisqu’Antoine n’est pas seul dans ce genre d’aventure. Son père, Sébastien, sa mère, Estelle, et sa sœur, Clara, sont largement impliqués dans celle-ci. Chacun ayant ou allant concourir également à ce genre de compétition.

L’esprit de compétition

Dernièrement, le 22 mai pour être plus précis, Antoine a également concouru aux Trophées du Grand Est qui se sont tenus à Sélestat, dans le Bas-Rhin, et où il s’est frotté à une cinquantaine d’autres compétiteurs. Résultats des courses : il est arrivé à la 31^e place. L’espoir avait été plutôt vers les 20 premières places. Ce sera pour la prochaine fois.

D’autres compétitions seront encore préparées en famille mais aussi à l’aide des clients du restaurant qui servent de critiques gastronomiques. « On fait tester nos pizzas que l’on présentera en compétition à certains de nos clients afin qu’ils nous donnent leur avis », explique la famille qui ne met pas forcément ces pizzas de compétition à la carte de leur restaurant. Le but n’étant pas là. La finalité étant plutôt dans le fait d’être dans une compétition et de revenir avec de nouvelles idées. Que ce soit en matière d’amélioration de la pâte ou de la sauce de fonds. « La qualité de la farine a son importance. Pour faire une bonne pâte, l’idéal est d’utiliser une farine qui a été tamisée 18 fois, qui est très blanche et très protéinique. Quant à la tomate, c’est la San Marzano qui a été retenue pour la véritable pizza napolitaine », détaille-t-il. Et à cela s’ajoutent encore de nombreux autres paramètres : le temps de repos de la pâte, l’écrasé de la tomate, les épices, mais aussi la qualité du four. Sans oublier le tour de main du pizzaïolo, bien sûr !

De notre correspondante Catherine Jeanson