A la découverte de l’alambic, dans l’atelier de distillation

Goutte, gnôle, eau de vie… Quel que soit le nom qu’on lui donne, on l’obtient grâce à la distillation des fruits fermentés. Philippe Vaudin nous a reçus dans l’atelier public de Vouécourt. Il nous dit tout.

Les bouilleurs de cru maîtrisent un savoir-faire séculaire et le perpétuent, même si les jeunes sont peu nombreux à s’y intéresser. Philippe et Christian, tous deux adhérents du Syndicat de Vouécourt-Soncourt-sur-Marne-Viéville, étaient à l’ouvrage ce mercredi matin. « Nous sommes une quarantaine d’adhérents, mais tout le monde ne distille pas chaque année », observe Philippe Vaudin, secrétaire et trésorier. Cet été, les arbres fruitiers ont particulièrement bien donné. Si bien qu’il y a du pain sur la planche depuis le début de l’hiver ! L’atelier public, situé à Vouécourt vers le canal, a ouvert ses portes dans les années 1960.

« Pour prétendre distiller, il faut être propriétaire d’un verger », indique Philippe Vaudin. Cette année, les adhérents ont amené « des mirabelles, des quetsches, un peu de pommes et de poires » pour obtenir leur précieuse liqueur. La campagne se tient du 1er octobre au 31 mai. Mais le gros des opérations se tient en novembre, décembre et janvier.

L’accès à l’alambic est payant, « mais les adhérents ont droit à 1 000 degrés à moitié prix », indique Christian.

Des fruits bien mûrs

Ceux qui souhaitent distiller viennent avec leurs fruits. « Nous avons pris soin de faire les papiers et de remplir les autorisations de transport. C’est très encadré, cela dépend des douanes », glisse Philippe Vaudin. Le bouilleur arrive donc avec son tonneau de fruits. « On les ramasse bien mûrs. Surtout, on ne les cueille pas ! On les met dans le tonneau puis on les écrase. On remue tous les jours. Nous, on travaille sans sucre. Pendant presque un mois, on mélange, jusqu’à fermentation. Ensuite, on ferme le tonneau. Il faut que ce soit bien hermétique. Après, on peut distiller l’hiver suivant », expliquent Philippe et Christian.

La distillation débute toujours de bonne heure. « On démarre à 7 h. Notre alambic fonctionne au bain marie. On allume le feu et on place les fruits dans la cuve du haut. Avec la chaleur, l’alcool s’évapore puis se condense. » Les experts contrôlent la température en permanence. Elle doit rester inférieure à la température d’ébullition (100° C), mais supérieure à 78,5° C. L’alcool sort dans un mince filet dans un bac. « Nous faisons deux passes », ajoute Christian.

A l’issue, l’eau de vie est à 48-50 degrés. « Autrefois, on la consommait à 52 degrés. Mais maintenant, on la préfère moins forte… »

Comment l’utiliser ? « Avec de la glace, lors d’un repas, pour faire un trou champenois, on dit que ça fait digérer. On peut aussi tremper un sucre dedans que l’on déguste comme ça. On appelle ça un “canard”. Sinon, on en met dans les gâteaux, c’est très parfumé. »

Sylvie C. Staniszewski