Hôtels, restos : ils investissent

La récente sortie du dernier opus du Michelin livre un aperçu aussi subjectif qu’intéressant sur l’hôtellerie et la restauration haut-marnaise. Les deux secteurs restent intimement liés ; les deux sont pourvoyeurs d’emplois et créateurs de richesse.

Bien sûr, heureusement, l’étoile de Jean-Baptiste Natali brille toujours au-dessus de la Montagne à Colombey. La Source bleue est aussi source de tourisme. On repère notamment aussi au centre du département l’Hôtel Ibis Chaumont centre-gare et les Remparts, et plus au sud le Cheval blanc, les Voiliers, les Trois Provinces… On notera que le nord du département (le cas du Soleil d’Or est particulier) est plus que discret…

Tous les établissements repérés présentent une caractéristique commune : ils investissent. Ils parient sur l’avenir. Dans les assiettes, ils misent sur la qualité. Ce sont des options qui impliquent, en cuisine, de la main-d’œuvre qui transforme des produits frais, toutes choses qui ont un coût. Ce prix de revient, naturellement, apparaît sur la note payée par le client. Mais il semble bien que les quelques euros supplémentaires – le prix de la qualité – ne découragent pas celui qui choisit de les payer parce qu’il choisit aussi de revenir.

Ce constat s’avère bien plus avéré pour l’hôtellerie. Ceux qui ont investi ou investissent sont là. On l’a vu pour Colombey, Villiers-sur-Marne ou Langres. On le voit pour Chaumont. Aux Remparts, Gérard Guy a investi plus de 2 millions d’euros en 23 ans. En tout domaine, sa gestion tient de la remise en cause permanente. Il avait le handicap – qui peut être un avantage plein de charmes – d’évoluer dans de vieilles bâtisses ; il s’en sort avec les honneurs.

Hervé Besa (notre photo) a métamorphosé la vieille dame qu’on appelait Hôtel de France, en plein centre-ville de Chaumont. Le pari était osé, pour le moins : 3 millions d’euros investis pour un chantier qui a duré deux ans. Il fait partie du groupe AccorHotels et adosse en toute indépendance sa gestion aux avantages du géant, notamment pour les réservations. De 20, le nombre de chambres est passé à 43 ! Elles sont au standard du jour, pour une clientèle d’affaires. Là aussi, comme aux Remparts, la cuisine est fraîche et française. 14 personnes travaillent aux Remparts, 17 à l’Hôtel Ibis Chaumont centre-gare (elles étaient 7 au France). D’autres emplois tout aussi appréciables viennent d’être créés avec la pizzeria Del Arte à Chaumont, en attendant d’autres choses. Cela bouge enfin !

Pour que cette branche de l’économie de notre territoire respire, qu’elle trouve un équilibre et gagne en sérénité, il lui faut impérativement gagner des parts de marché. La part de la clientèle d’affaires reste limitée, car naturellement liée aux grosses entreprises du département. Cela peut évoluer dans le nord avec Cigéo et les projets liés à l’énergie. Dans le centre et le sud, c’est le tourisme qu’il faut désormais viser. Avec peut-être plus de cohérence et d’ambition…