Maxime Lesobre à la conquête de l’étoile pour le château de Courban

Il s’appelle Maxime Lesobre et il est le nouveau visage des cuisines du château de Courban. Rencontre avec un chef tonique et inspiré.

C’est une élégante bâtisse rose, située à quelques kilomètres de la frontière haut-marnaise. Le château de Courban est niché en bordure du village du même nom, avec vue sur la plaine et la nature verdoyante du Parc national de forêts, en Côte d’Or. C’est un endroit aussi paisible que plaisant.

L’établissement a perdu son étoile au Guide Michelin en début d’année. Non pas du fait de sa cuisine, mais en raison du départ du chef. Takashi Kinoshita avait permis au château de Courban de décrocher sa première étoile en 2018. En 2023, il a quitté l’établissement pour de nouvelles aventures. Le chef Nicolas Thomas, qui lui a succédé, n’est pas resté.

Depuis le 1er février, Maxime Lesobre est le nouveau patron des cuisines du château de Courban. A 34 ans, ce « pur Parisien » comme il se décrit lui-même, a grandi avec un papa boucher qui avait sa société à Rungis. « Il était à la volaille et c’est un expert du gibier », précise-t-il. C’est donc dans cet univers riche de bonnes et belles choses qu’il a grandi et conserve de riches souvenirs.

Passage par les grandes maisons

Maxime Lesobre a baigné dans cet esprit « de l’exigence des bons produits » et dans une ambiance où les repas de famille concoctés par sa maman d’origine portugaise étaient une fête autour de mets délicieux. Des moments de bonheur comme Maxime Lesobre aime en cultiver et qui auront été le catalyseur de cette envie de cuisiner.

Fort d’un apprentissage « dans un petit restaurant traditionnel, puis dans une brasserie », Maxime Lesobre a gravi les échelons. Doucement, mais sûrement. C’est alors qu’il s’est orienté vers les grandes maisons. Il y a fait son chemin : Le Laurent, la Réserve, le Royal Monceau, la Cuisine, la Grande cascade…

Maxime Lesobre aime transmettre. Aussi, il ne cache pas ses recettes à son équipe. « Notre travail, c’est de transmettre. J’aime voir les gens évoluer », sourit-il.

De l’audace pour Maxime Lesobre

Pour le nouveau chef de Courban, la mission consiste « à sublimer le produit sans le dénaturer ». Fan de poisson, il s’applique à ne rien jeter, partant du principe que « tout est bon dans le poisson ». Il aime aussi s’essayer dans des registres moins explorés. Il cite l’exemple « d’un faux filet de bœuf maturé accompagné d’un vinaigre de chorizo rouge ».

Aussi curieux soit-il, Maxime Lesobre n’est « pas branché cuisine moléculaire ». En revanche, ce puriste se plaît à revisiter les classiques avec audace et « à casser les codes ».

Pour son premier menu à Courban, Maxime Lesobre s’est laissé inspirer par les produits de saison, dont l’asperge. Il prend la tête d’une brigade en partie renouvelée et enrichie de la collaboration avec son second, Lilian Ardouin. « Nous allons faire une super équipe avec Sae, la cheffe pâtissière », annonce-t-il.

Bien accueilli, il a de suite été intégré par l’ensemble du personnel de Courban. « Nous faisons tous un travail d’équipe, en salle comme en cuisine », assure-t-il. Il apprécie ce côté familial de l’établissement, également cher aux propriétaires, Mylène et Frédéric Vandendriessche. « Avoir le sourire au travail, c’est important », mentionne le chef qui s’en départit rarement.

Pour Maxime Lesobre, le défi est de récupérer l’étoile perdue. Et pour cela, il va s’employer à livrer « la plus belle cuisine possible ». A son sens, chaque table doit être servie de la même façon et chacune doit être soignée avec la même attention. « Un couple qui économise pour faire un bon repas mérite qu’on donne le meilleur », conclut-il, heureux qu’on lui laisse « la chance de prendre les rênes de la cuisine de cette maison ».

Sylvie C. Staniszewski

s.chapron@jhm.fr