Manger bon et local : comme sur un plateau à Courcelles-sur-Aujon

Au cœur de la vallée de l’Aujon, la Maison de Courcelles est bien connue pour la pédagogie et les séjours pour enfants et adolescents. Elle a aussi fait le pari de la restauration en filière courte avec Agrilocal, tant pour ses hôtes que pour la restauration scolaire qu’elle gère pour plusieurs communes.

Manger des produits de saison issus d’un réseau d’agriculteurs, d’artisans et d’entreprises locales est possible en restauration collective. La plateforme Agrilocal 52, mise en place par le Conseil départemental, est un outil pour mettre en relation directe les fournisseurs et les professionnels de la restauration scolaire.

Un outil très prisé par la Maison d’animation et de formation située à Courcelles-sur-Aujon qui a effectué 26 % de ses achats sur Agrilocal 52 en 2023. Premier acheteur en chiffre d’affaires, elle a commandé l’an dernier 17 tonnes de marchandises soit 85 000 € HT dont 25 000 € HT (8,5 tonnes) en bio. Pour les légumes, elle s’approvisionne à 90 % auprès de Plato’Bio pour 9 350 € de commandes (4,3 tonnes).

« Ici on fait tout maison avec des produits de qualité, nous n’utilisons pas de produit transformé. On propose une cuisine qui se veut rassurante, familiale, qui plaît aux enfants tout en respectant la réglementation de la restauration collective », a expliqué Hervé Simonnel, responsable de cuisine et gestionnaire.

La Maison de Courcelles sert 64 210 repas à l’année soit entre 230 et 250 repas par jour. En plus de fournir les cantines scolaires de Chassigny, Prauthoy, Longeau, Villegusien, Saint-Loup et Auberive, elle assure les repas des élèves qui viennent en classes découvertes, en séjours vacances ainsi que les bénévoles, les salariés, les invités, les festivaliers et les artistes en résidence. Depuis peu la Maison de Courcelles propose aussi un service traiteur pour des associations ou des collectivités.

Derrière les pianos, seize cuisinières et cuisiniers se relaient sur l’année dont plus de trois quart sont des salarié(e)s en contrat d’insertion professionnelle. Pour les aider, un matériel high-tech et multifonctionnel permet de travailler les produits bruts sans engendrer de surcoût de production. Tout est question d’équilibre tout comme pour l’offre et la demande avec les fournisseurs via agrilocal 52.

« On adapte aussi nos quantités en fonction des âges afin d’éviter au maximum les déchets. De même dans notre façon de cuisiner, quasiment rien ne se perd ». Preuve à l’appui lors des dégustations proposées au Salon de l’agriculture, les soi-disant déchets ont été valorisés grâce à une cuisine éco-responsable. Les tourteaux de cameline dans les biscuits au miel ont fait sensation tout comme les toasts aux divers houmous parsemés de lentilles bios germées. Quant au porc fermier nourri à la drêche d’une brasserie locale et la tarte au Langres, les saveurs locales haut-marnaises ont conquis tous les palais !

Plato’Bio récompensé par Agrilocal France

L’association Plato’Bio à Vaillant a reçu un trophée dans la catégorie “Légumes”, à l’hôtel Vaugirard, lors de la 5^e édition des trophées nationaux fournisseurs Agrilocal. Parmi 26 candidats, cette association solidaire de groupement de producteurs de légumes en agriculture biologique du Sud du département a contractualisé 250 marchés en 2023. Plato’Bio est le premier fournisseur en tonnage sur Agrilocal 52 avec onze tonnes de vente de légumes locaux bio et le 4e meilleur fournisseur en chiffre d’affaires. Sur Agrilocal52, 45 % des ventes de légumes proviennent de Plato’bio. Une belle récompense remise à Cécile Conrad, chef d’exploitation pour la partie maraîchage.