A Pâques, l’agneau est-il encore la viande star des assiettes ?

À Pâques, on aime mettre les petits plats dans les grands pour recevoir la famille et savourer un bon festin. À cette occasion, la viande d’agneau va-t-elle encore s’inviter sur nos tables comme le veut la tradition ? Sébastien Noël, boucher et gérant, de la Boucherie Nouvelle Stecky, à Chaumont, nous donne la tendance.

À la Boucherie Nouvelle Stecky, l’accueil est chaleureux. Les sourires s’affichent sur les visages. À l’approche du week-end pascal, Sébastien Noël et son équipe s’activent pour préparer les commandes. Si l’agneau reste encore le met classique de la fête de Pâques, il n’en demeure pas moins très cher. « Les consommateurs se tournent de plus en plus vers la volaille », constate Sébastien Noël. « Même l’agneau local en circuit court affiche un prix assez élevé », poursuit le boucher.

Ceux qui aiment garder la tradition choisiront sans conteste la pièce de l’agneau la plus noble et l’une des plus chères aussi : le gigot. Pour qu’il conserve toute sa saveur, Sébastien Noël conseille de ne pas le piquer à l’ail, « ça dénature la viande ». Pour autant, l’ail se marie très bien avec la viande ovine. « Après l’avoir épluché, l’écraser avec le plat de la main ou d’un couteau et frotter la peau », détaille le boucher. Avant l’agneau sentait très fort, mais de nos jours, le mode d’élevage a changé et l’odeur est bien atténuée.

Viande locale de qualité

Sébastien Noël se fournit en viande directement auprès de l’abattoir de Chaumont ou celui de Vesoul, en Haute-Saône. « Je ne vais pas plus loin », précise-t-il. Il achète uniquement des carcasses. Ainsi, « on sait d’où vient la viande, comment elle a été préparée. Je ne prends pas de viande au détail. Si j’achète douze carcasses d’agneaux, j’aurai douze gigots à vendre, pas plus ».

De ce fait, selon la demande, la petite boucherie de quartier a parfois du mal à servir tout le monde parce que les pièces partent facilement. « Les agneaux pèsent entre 20 kg (au minimum) et 26 kg (au maximum). Ce qui donne des gigots de 3 kg à 3,5 kg. La viande est mieux finie. Le pourcentage de graisse en moyenne est bon », explique Sébastien Noël.

Un large choix de morceaux

Dans l’agneau rien ne se perd. C’est comme dans le cochon, tout est bon. Outre le gigot, d’autres parties sont à déguster : selle, épaule, poitrine, carré de côtes, collier, baron ou encore souris. Sans doute en raison du coût un peu moins élevé, « il y a une forte demande sur l’épaule et le collier. Ces morceaux partent très vite. »

Les petites épaules sont à mijoter en sauté ou en tajine. Faciles et rapides à cuisiner, les petites couronnes de côtes ont aussi la cote. Mais, la pièce de viande qui tient le haut de l’affiche est la souris. Malgré son coût, cette toute petite partie inférieure du gigot est très demandée. « En règle générale, c’est le morceau le plus cher, car il faut détailler le gigot. Nous, on le fait au même prix que le gigot ». Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! La tranche de selle est également une pièce très appréciée.

Si l’agneau reste la star du dimanche de Pâques, il se déguste aussi pendant l’année. Grâce à un suivi assidu de la part des éleveurs, la viande garde toute sa qualité.

Rosalia Dos Reis

r.dosreis@jhm.fr

Un métier passion

Sébastien Noël a la passion de la boucherie depuis qu’il a 13 ans. Il a commencé à faire ses premières boulettes de viande très jeune « quand mon père m’emmenait voir le boucher de Doulaincourt », raconte ce gars de la campagne qui habite toujours cette commune. C’est donc tout naturellement qu’il a suivi une formation pour devenir boucher.

Même si la profession est difficile physiquement (les pièces de viande sont lourdes), après bientôt 27 ans de métier, Sébastien Noël prend toujours autant de plaisir à exercer. « J’ai la chance de faire un métier que j’aime et d’être entouré d’une équipe compétente. Ils sont tous du métier et depuis fort longtemps. » Le gérant peut compter sur Julien, plus spécialisé dans la boucherie, Ludovic qui excelle dans la charcuterie, Alan plus spécialement chargé de la découpe et de la préparation des pièces de viande, et Néo, un jeune apprenti en charcuterie très motivé.

Sébastien Noël a fait ses premières armes chez Graillot, à Chaumont, en 1997, avant de travailler une dizaine d’années chez Steky. Après une petite expérience de trois ans à son compte à Doulaincourt, il a rejoint la boucherie Brin de campagne, à Chaumont, puis a intégré Viande 52 (qui n’existe plus) où il a renforcé ses connaissances et acquis encore plus d’expérience au niveau de la rapidité et de la maîtrise de la carcasse. Depuis, bientôt quatre ans, il a ouvert la Boucherie Nouvelle Stecky (anciennement Stecky), située rue Lévy-Alphandéry, à Chaumont.

Les bons conseils du boucher

• Ne piquez pas le gigot d’ail, frottez-le simplement avec ce condiment.

• Pour la cuisson rosée d’un gigot, comptez 25 minutes par livre.

• Un gigot d’environ 3 kg régalera 10 à 12 personnes.

• Thym, tomates et ail écrasé sublimeront la viande d’agneau.