A Is-sur-Tille, “Maître Corbeau” a ouvert ses portes

Anthony Arnoux, 45 ans, fromager, s’est installé à Is-sur-Tille, en Côte-d’Or, à quelques encablures de la Haute-Marne. Les Issois et les habitants des alentours sont très heureux d’avoir vu arriver “Maître Corbeau”, nouveau commerce, puisqu’il n’y avait pas eu de fromagerie sur ce secteur depuis une quarantaine d’années.

Rien ne prédestinait Anthony Arnoux à devenir fromager : il a été masseur-kinésithérapeute et ostéopathe pendant 20 ans. Et pourtant, il a eu envie de changer de voie. « Ce changement s’est fait en moi petit à petit. Je ne me retrouvais plus dans la profession et j’avais vraiment envie de me tourner vers autre chose », explique-t-il. Si on lui demande pourquoi le fromage ?

Il répond avec engouement : « Je suis un épicurien. En tant que kiné, j’ai officié pendant quinze ans dans le sud de la France et là-bas aussi il y a de bons fromages. Puis, j’ai eu envie de revenir ici, là où je suis né près de Dijon avec ma compagne et comme j’ai grandi au milieu des vignes, quand j’étais gamin, forcément le fromage on en mangeait beaucoup avec différents vins. J’ai aussi des racines auvergnates alors le fromage, ça a été pour moi comme une évidence. »

Le fromage est devenu sa passion

Pour s’installer dans le domaine de la fromagerie, Anthony Arnoux a fait le tour de nombreuses fruitières, rencontré des professionnels du domaine fromager pendant deux ans et a même fait des formations. « C’est pour moi un véritable plaisir de partager quelque chose que j’aime et là c’est le fromage et aujourd’hui plus que jamais j’ai envie de partager ma passion. J’ai besoin de dire aux gens d’où viennent les fromages que je leur propose, comment ils sont faits, les faire goûter. Il faut que l’on se batte pour ne pas perdre nos producteurs locaux et français. On l’a vu il y a peu avec les agriculteurs, c’est notre culture. C’est pourquoi, j’aime beaucoup mettre aussi en avant les producteurs locaux. Raconter l’histoire qui va avec le fromage, pour moi c’est très important afin que les gens sachent ce qu’ils ont dans leurs assiettes. Les gens ont besoin de retrouver le bon goût de multiples fromages. Par exemple, pour la fondue savoyarde, c’est important de savoir quel fromage on peut mettre : de l’emmental, du comté, du beaufort etc. », précise le fromager.

« Changer de région, c’est aussi changer de fromage »

« En France, il existe plus de 4 000 fromages différents, c’est énorme, on ne pourra pas tous les goûter tout au long d’une vie. C’est pourquoi, il est important pour moi que les personnes puissent en goûter un maximum surtout ceux qu’ils ne connaissent pas forcément et qui sont fabriqués non loin de chez eux ou ailleurs en France et puis changer de région c’est aussi changer de fromage. C’est mon côté gastronomique. Je pense qu’il y a des fromages incontournables comme le gaperon, un fromage auvergnat, mais aussi des fromages de la Haute-Marne, le beaufort, le comté, la mimolette, le tête-de-moine, le morbier, le cantal, les fromages basques etc. », détaille Anthony Arnoux, qui parle aussi avec passion des fromages situés non loin d’Is-sur-Tille. « J’aime à faire connaître les fromages de chèvre frais comme ceux de la “Ferme de Cul-de-Sac” à Barjon, située à 15 km de ma boutique, mais aussi la ferme “Au gré du temps” à Vernot à 12 km, ceux de la Haute-Marne vu qu’on est situé non loin de ce département. Je propose aussi du beurre moulé à l’ancienne, c’est-à-dire fait à la main qui vient du Doubs. J’aime que les gens redécouvrent ce que c’est, un vrai beurre, tout comme les yaourts, la crème etc. »

Pourquoi Maître Corbeau ?

« En fait, j’ai une autre passion : je suis aussi dessinateur de bandes dessinées et les Fables de la Fontaine, entre autres, sont pour moi incontournables. C’est ma compagne qui m’a réveillé une nuit et proposé : “Pourquoi tu n’appellerais pas ta boutique “Maître Corbeau” toi qui aimes tant les Fables de la Fontaine”… et je me suis dit oui pourquoi pas. J’ai d’ailleurs un corbeau en paille qui change souvent de coin dans ma boutique. Mais, j’ai envie d’aller encore plus loin et faire de l’affinage. J’habite une maison ancienne avec de belles caves qui peuvent me permette de le réaliser, alors je vais me lancer », raconte Anthony Arnoux.

De notre correspondante Muriel Avril