A Nogent, Au (bien nommé) couteau

PORTRAIT. Nogent a retrouvé son Hôtel du Commerce après deux longues années de travaux. Un évènement pour la bourgade. Raphaël Deswasière, jeune chef talentueux, s’y active dans les cuisines du restaurant Au Couteau alors que son épouse Perrine gère la partie hôtelière.

L’Hôtel du Commerce et son restaurant Au couteau sont enfin ouverts après deux longues années de travaux. L’ancien établissement a été totalement détruit pour laisser place à un immeuble flambant neuf, sur le même site, face à l’hôtel de ville de la cité coutelière.

Raphaël Deswasière en est conscient : il dispose d’un outil de travail aux petits oignons. Il en a d’ailleurs pensé le moindre espace avec son épouse Perrine. L’établissement, propriété de la ville de Nogent, leur reviendra à sa majorité car le jeune tandem aux commandes est bien décidé à pérenniser cette aventure entrepreneuriale au cœur du bassin coutelier : « On avait vraiment envie d’avoir notre propre affaire. La ville de Nogent a retenu notre candidature et nous nous sommes lancés sans retenue dans ce projet stimulant », souligne Raphaël. De la conception de l’établissement avec les architectes, au choix des matériaux, au suivi du chantier, à l’agencement… Raphaël et Perrine ont tout chapeauté de A à Z.

Aujourd’hui, l’Hôtel du Commerce revit enfin et comble un vide sidéral en matière d’hébergement sur la quatrième commune du département. Il dispose de 15 chambres modernes et décorées avec goût.

En remontant du Midi

Son pendant, le restaurant Au couteau, peut servir une quarantaine de couverts répartis sur ce qui était jadis la partie bar de cette vénérable institution nogentaise.

Au total, les époux Deswasière ont recruté deux personnes en salle pour assurer le service, une femme de chambre et un apprenti qui va bénéficier des connaissances de Raphaël en cuisine. Car le jeune chef – il a tout juste 30 ans – a déjà un parcours professionnel bien rempli.

Originaire de Lille, il y a fait ses classes au lycée île de Flandre en section hôtelière où il a obtenu son CAP, son BEP et son BAC. La suite logique, ce sont les stages dans sa région natale au Crowne Plaza puis au Colisée, chez Benjamin Bajeux, avant de partir pour les saisons dans le sud de la France de brasserie en palace, d’établissement traditionnel en village vacances…

C’est d’ailleurs en remontant du Midi qu’il découvre la Haute-Marne, pose ses valises chez Arcombelle à Montigny-le-Roi où il reste 9 ans, passe son Brevet Professionnel et apprend énormément en matière de gestion globale d’une cuisine. Arrivé apprenti, il devient second puis chef de cuisine. « C’est cette expérience à Montigny-le-Roi qui m’a donné envie de monter ma boîte », reconnaît-il.

La suite se dessine avec gourmandise à Nogent au terme d’un long processus qui aura donc duré trois ans entre la phase de projet du nouvel Hôtel du Commerce, la fin des travaux d’accès extérieur fraîchement réalisés et les tracasseries administratives de dernière heure.

Côté cuisine

Au poste de commande de son navire amiral gastronomique, le chef a pensé une carte ramassée et créative. Quatre entrées, quatre plats, quatre desserts qui changeront tous les mois. Un menu du jour et un menu du marché chaque semaine. Le but consiste à travailler au plus près des producteurs qui déballent leurs étals deux fois par semaine, à quelques pas de l’établissement, sur la place centrale de la bourgade.

Au couteau, les circuits courts et les produits de saison sont privilégiés : fromages de Saulxures, volailles de Maulain, miel de Mandres-la-Côte, vins d’ailleurs mais surtout d’ici…

« Je mettrai aussi en avant une recette du Nord tous les mois », assure le chef qui souhaite proposer une cuisine recherchée avec un seul mot d’ordre : le produit et rien que le produit. « Ce qui m’a toujours plu dans la cuisine, c’est de travailler le produit de différentes façons. Si on part sur une courge, on peut la rôtir, la farcir ou terminer au beurre noisette. J’aime jouer sur les textures en les transformant. J’aime les associations de saveurs », souligne-t-il.

Et dans ce domaine, l’imagination du chef est quasiment sans limites. A titre d’exemple, la première carte comporte une tourte au canard – sa spécialité -, un velouté de carottes à l’orange, avec une mousseline au cumin, toast agrémenté d’une marmelade d’écorce d’orange et carottes frits, un burger maison… Voilà qui devrait contribuer à faire le bonheur des gourmets de Nogent et d’ailleurs.

A.S

FOCUS

Le goût des concours culinaires

Membre de l’Académie de cuisine de Haute-Marne chère au chef Olivier Billiard, Raphaël Deswasière est une bête de concours. « J’ai toujours aimé l’adrénaline que procurent les concours culinaires », assure-t-il.

Le premier, c’était à l’occasion du festival de la truffe de Chaumont. Pour sa première participation, Raphaël et son coéquipier Maël Zimmerman avaient remporté l’épreuve avec une ballottine de volaille à la truffe, crémeux de Langres, mini-choux romanesco confits, purée de butternut et croque-monsieur à la truffe.

Le Chef a renouvelé l’expérience lors d’un concours où il fallait mettre en valeur des produits régionaux. Son pigeon avec réduction au cassis d’Alice et crème de panais des jardins de Vaillant avait fait l’unanimité.

Raphaël aime les défis comme celui qui consiste à réaliser un dessert avec des produits salés. Résultat : une île flottante à base de choux farci et de crème de champignons, agrémentée d’un opéra au foie de veau poêlé, d’un croustillant de pain d’épices et d’un confit d’échalotes rehaussé d’un entremets mousse citron façon crumble au parmesan et réduction aux herbes. Gourmand et osé !