Au Saint-Jean, double chefferie pour multiples plaisirs

L’une y travaille depuis 1997, l’autre depuis septembre 2023. Sylvaine et Bernard, chefs-cuisiniers au restaurant-pizzeria Saint-Jean, à Chaumont, ont une grande histoire avec le milieu culinaire, au sein ou en dehors du lieu, une main de maître dans la conception des mets. On vous raconte tout, on récite beaucoup !

Pas moins de 45 minutes, après 10 h, sont passées depuis que la chefferie cuisinière du restaurant-pizzeria Saint-Jean a commencé sa journée de travail, un certain mardi 16 janvier. La première cheffe, Sylvaine Barbotte dite “nainaine”, le second, Bernard Tripet, dit “le loup blanc”. Ça, c’est pour planter le décor. « Le matin, on met tout en place pour le service du midi, qui est plus rapide. Le soir, comme la clientèle a plus de temps, les assiettes sont réalisées à la carte, au besoin du client. Certaines commandes, type frites et pizzas, étant le plus souvent à emporter », confie Bernard. Une carte, justement, conçue en concertation entre les deux chefs-cuisiniers et le gérant du lieu, selon les jours et les saisons, avec, par exemple, de la viande rouge en grande quantité, pendant l’hiver, et des viandes légèrement grillées, sinon froides, pendant l’été…

D’une double chefferie, deux histoires

De l’histoire de cette cuisine (ou plutôt de sa chefferie), bien connue à Chaumont, elle est comme un grand écart. Dans les murs de ce lieu aux plusieurs noms, soit de l’Agora à Saint-Jean, Sylvaine est une doyenne… professionnelle. Comme commis de cuisine, d’abord, puis comme cheffe cuisinière après le départ de son mentor. Elle y a, comme les chats, eu plusieurs vies, évoluant au rythme des changements de gérance. Le tout, de 1997 jusqu’à aujourd’hui, de la gastronomie à une restauration plus rapide.

L’autre chef, Bernard, est à égal niveau ancien et nouveau. Nouveau au Saint-Jean, ancien dans le milieu de la restauration. Arrivé sur le tard dans le métier, suivant des débuts en boulangerie peu heureux, il prend ses marques en cuisine au Terminus. D’abord aide-cuisinier (dit apprenti, aujourd’hui), il gravit rapidement les échelons au sein du restaurant, passant par les titres d’ouvrier-cuisinier, de commis puis de chef. Et ce, de 1998 jusqu’à avril 2023, mois de fermeture du lieu, et sous l’œil avisé du chef, pendant ses premières années. Soit 25 longues et riches années, également de la gastro à une restauration plus rapide.

Au garde-à-vous !

Exit blanquettes de veau ou bœuf-bourguignon ! Au restaurant-pizzeria Saint-Jean, ouvert depuis décembre 2021, la préparation est plus expresse, mais non moins soignée et minutieuse. La composition, avec ajout un à un des éléments de l’assiette, aussi. « Le midi, les personnes ont peu de temps, il faut donc être dynamique, ne pas perdre de temps », explique Bernard. De cela, l’explication est faite pour la cuisson des frites, avec une première, en amont et à 140°C, pour le pochage, puis une seconde, à l’instant-T et à 180°, pour les rendre croustillantes.

Les produits sont frais, commandés en grande quantité, les entrées, plats et desserts sont fait-maison. Le tout, moyennant des procédés, type flambage, et des astuces, dont seule la chefferie a le secret. Et, pour une clientèle-reine qui en redemande à chaque fois, puisqu’elle revient toujours, qu’elle s’habitue à cette cuisine, que l’on dira, tout de même, d’exception… depuis le tout début.

De notre correspondant Aldric Warnet