Nicolas Thévenin : une vie d’artisan très entreprenant

Pâtissier, chocolatier, traiteur durant des décennies sur la place de Chaumont, Nicolas Thévenin est heureux d’avoir transmis il y a peu son entreprise à deux de ses fidèles employés. Traveling arrière sur une vie d’artisan très entreprenant.

C’est l’histoire d’une passion qui s’est déclarée à l’adolescence. Nicolas Thévenin a grandi dans le quartier des halles de Chaumont où ses parents tenaient un café. Cette proximité avec sa ville et son centre historique restera omniprésente dans son parcours professionnel.

Elève peu concerné par la filière classique, le jeune Chaumontais s’oriente très vite vers l’apprentissage. La pâtisserie Sauvage située rue Victoire-de-la-Marne, à deux pas de la Poste, lui offre une première opportunité. Il y fait un stage durant la période de Pâques et découvre un univers de travail qui lui parle vraiment. La suite, c’est à Langres qu’il l’écrit chez Lambert durant deux années formatrices.

A 18 ans, le jeune homme monte à Paris et continue à faire ses classes chez Pascal Miaux, figure de la pâtisserie haut de gamme, installé rue du faubourg Saint-Honoré. « J’y ai appris l’exigence et l’envie d’aller toujours de l’avant », souligne-t-il. A la Capitale, changement d’univers radical. On se frotte aux grandes brigades avec des rôles très définis. Nicolas occupe différentes places de chef de poste. C’est le choc ! Le travail d’équipe, l’osmose, l’émulation entre les jeunes recrues ne sont pas de vains mots. Chez Dalloyau, il intègre une véritable fourmilière qui s’active au quotidien pour nourrir une clientèle exigeante. Le service militaire, il l’effectue au ministère des Armées à Paris, prépare des réceptions avec des chefs d’États. « Quand tu es gamin, tu en prends plein les mirettes. Paris, c’était un rêve », précise-t-il. Il aura duré 7 ans mais la Haute-Marne manque terriblement à cet amoureux des grands espaces. « Avec mon épouse Élisabeth, on avait envie de recréer à Chaumont ce qu’on avait appris sur Paris », assure Nicolas.

Retour gagnant

C’est au numéro 32 de la rue Georges Clémenceau que le couple monte son affaire en 1989. « La clientèle a tout de suite adhéré. On amenait une conception plus moderne de la pâtisserie, plus légère et élaborée avec la réalisation de gâteaux au cercle notamment », se remémore Nicolas. Titulaire d’un CAP pâtisserie et d’un brevet professionnel en cuisine, l’artisan continue à se former dans un domaine qu’il aime tout spécialement : le chocolat. Chez Valrona, fournisseur en fèves et autres produits chocolatés, il travaille cette matière noble avec gourmandise. L’activité traiteur complète l’offre maison. « C’est important pour la remise en question. On a fait des repas pour 800 convives, pour le Variété Club… Il faut inventer les outils qui permettent de mener ce type de défi à bien, mettre sur pied une véritable organisation… » Avec une volonté clairement affichée : « Tout fabriquer. Cela fait partie des racines de nos métiers de bouche, de l’artisanat », estime Nicolas. 

Épatant, la galerie

Il y a une douzaine d’années, Élisabeth et Nicolas relèvent un nouveau défi : ouvrir une boutique dans la galerie marchande du Centre Leclerc de Chaumont. « C’était une chance. À 48 ans, j’avais besoin de me relancer sur un nouveau projet. Je ne remercierai jamais assez M. Moralès pour cette opportunité », souligne Nicolas.

La pâtisserie chocolaterie Thévenin, déjà bien installée dans le paysage chaumontais, prend une nouvelle dimension en s’appuyant sur ses fondamentaux. « C’est une entreprise familiale avec un réel niveau d’exigence. Le personnel en est conscient. Ça fait partie des valeurs que nous défendons », poursuit Nicolas qui a transmis il y a peu son entreprise à deux de ses employés. « Davy (Beurné, Ndlr) a débuté chez nous par un stage de 3e. Ça fait 23 ans qu’il est dans la maison. D’ailleurs lui et Virginie se sont rencontrés au boulot », s’amuse Nicolas.

Démarrée à trois, la saga de la pâtisserie chocolaterie Thévenin se poursuit aujourd’hui à huit sur les deux sites chaumontais : le laboratoire en centre-ville et le point de vente du Moulin Neuf. Une quarantaine d’apprentis auront aussi transité chez Thévenin. « C’est important l’apprentissage, la transmission du savoir », assure Nicolas par ailleurs administrateur à la Chambre des Métiers et membre de l’Académie de cuisine de Haute-Marne depuis ses débuts.

Et contrairement à beaucoup de métiers de bouche, la pâtisserie ne connaît pas la crise des vocations. « On fait partie des métiers à la mode grâce notamment aux émissions télé. On évolue avec l’air du temps ». Un air franc et léger comme un Cardinal cassis.

A. S.

Le retour des classiques

Nicolas Thévenin note un retour aux valeurs sûres de la gastronomie. Un bon pâté lorrain, une bonne tourte… Ce sont des produits qui ont plus que jamais le vent en poupe. Chez Thévenin, on suit les tendances du moment avec toujours cette volonté de choisir une matière première de qualité et si possible sur des circuits courts : les œufs, les fromages proviennent de Franche-Comté, de Côte d’Or…
La pâtisserie a beaucoup évolué ces derniers temps avec une tendance très nette pour un apport en sucre minoré, pour plus de légèreté. On est à des années lumières de la bonne vieille crème au beurre. « Les clients aiment les goûts francs, la légèreté et le travail des textures. Un Paris-Brest, aujourd’hui, c’est léger et marqué en goût à l’instar d’un Cardinal cassis, par exemple. »
Les spécialités de la maison ? « Le pavé des halles, un praliné croustillant qui a une valeur sentimentale car tout jeune je faisais du patin à roulettes autour des halles de Chaumont. Il y a aussi l’Idéal (notre photo) que j’ai amené à l’Élysée sous la présidence de François Hollande et toutes nos spécialités de chocolats. »