Babeth Siri : les volailles et le potager en héritage

« J’ai toujours été élevée là-dedans. Chez nous à la ferme, le potager, les bêtes, c’était la vie, le quotidien, la subsistance. La survie en somme. On n’avait pas de supermarché, pas de voiture, pas de sous », se remémore Babeth Siri.

Alors quand on prend soin depuis enfant des récoltes et de la bassecour, on devient une adulte désireuse de sublimer tout ce travail : « Dans le monde paysan, tout gosse, dès que tu sais marcher, on t’installe le cul par terre sur une couverture et on écosse les petits pois ». D’ailleurs, les petits pois lardons crème de Babeth, dans toute leur simplicité, sont aujourd’hui la madeleine de Proust de Gérard, son fils. La dame née en 1947 a un beau potager et un beau poulailler dont elle extrait le plus simple, donc le meilleur. Babeth Siri accorde une grande importance au bien-être de ses volailles, déconseille évidemment celles élevées en batterie, et ceci a une incidence sur le mode de préparation : « Un poulet ou une poule qui court aura forcément une viande plus dure. Il faut donc prendre le temps de cuire à feu doux, environ trois heures, que la chair se détache de l’os. »

Elle nous partage deux recettes traditionnelles de nos campagnes (voir ci-dessous).

Elise Sylvestre

e.sylvestre@jhm.fr

La poule au pot d’Henri IV version Babeth

Prendre une vieille poule qui ne s’en laisse pas compter (il fallait courir pour les attraper à l’époque) d’environ 1,500 kg. Dans un faitout, la plonger dans l’eau froide avec des poireaux, des carottes, un oignon et un clou de girofle. Ajouter du sel, du poivre en grain, et un bouquet garni. Cuire à minima deux heures. Égoutter la poule et la découper. Avec un peu du bouillon, diluer un roux au beurre et préparer la sauce poulette en ajoutant crème et jaune d’œuf. Faire réduire tout doucement pendant 15 minutes. Dans le reste du bouillon, faire cuire le riz et servir avec la sauce poulette.

Le coq au vin de Babeth

A la cocotte, bien rôtir les morceaux dans un fond d’huile avec un oignon émincé. Ajouter du laurier et du romarin. Faire un roux en ajoutant un peu de farine et remuer doucement. Verser une demi-bouteille de vin rouge, idéalement du bourgogne. Saler, poivrer, et laisser cuire doucement à couvert pendant environ trois heures. Surveiller que la farine n’attache pas. En accompagnement, une purée maison au beurre, crème et lait avec une gousse d’ail (facultatif).