Céleri, poire, magret, tomme fumée et chou kale

Dans le panier de Chloé

Rond, blanc et parfumé le cèleri boule est un ingrédient incontournable des mois d’octobre, novembre et décembre. Il est conseillé de le choisir pas trop volumineux, mais assez lourd. Tester s’il est plein en donnant un léger coup sur le légume. La peau ne doit pas comporter trop de taches brunes ou jaunes. Elle doit être plutôt uniformément pâle. Confit au four, le cèleri développe un parfum moins prononcé et séduira à coup sûr tous vos convives.

De son côté, le chou Kale a fait irruption ces dernières années sur la scène des nouvelles tendances alimentaires pour ses bienfaits reconnus sur l’organisme. Il a le goût du chou, mais avec une saveur un peu plus prononcée.

Le magret trouve son équilibre avec la douceur de la poire, le croquant de la noix et de la chips, le petit goût fumé de la tomme et la vinaigrette acidulée.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 magret

3 petits céleris boule

100 g de tomme fumée

2 tiges de chou Kale

3 poires

12 cl d’huile de pépin de raisin

4 cl de vinaigre de cidre

1 bouquet de persil

20 cl d’huile olive

8 cl de jus de citron

Piment d’Espelette

Sel

Poivre (mélange 5 baies)

Ail en poudre

Thym, romarin

12 cerneaux de noix

Céleri

Nettoyer les céleris à la brosse, couper à ras les deux extrémités. Placer les sur une feuille de papier de cuisson puis sur une feuille d’aluminium, arroser d’une c. à soupe d’huile d’olive chaque céleri, effriter le romarin et le thym puis refermer hermétiquement les 4 boules. Enfourner à 160 degrés pendant 3 heures. Vérifier avec la pointe d’un couteau la cuisson. Laisser refroidir encore enfermés.

Magret

Sortir le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Quadriller le côté peau du magret en incisant la peau au moyen d’un couteau. Réaliser une incision tous les 3 cm. Saler au sel fin les deux faces du magret en étant plus généreux du côté peau. Faire chauffer à feu vif. Déposer le magret côté peau et baisser sur feu moyen. Laisser cuire 7 minutes du côté peau. Retourner côté chair et laisser cuire à nouveau 5 minutes en prenant soin de bien décoller régulièrement le magret afin qu’il ne colle pas. Pendant la cuisson arroser le magret avec la graisse qu’il va rendre dans la poêle.

Poivrer et placer le magret dans du papier d’aluminium jusqu’à refroidissement complet.

Poire

Peler et retirer le cœur des poires. Les mixer avec le vinaigre de cidre afin d’obtenir une purée bien lisse puis monter la en mixant avec l’huile. Couler dans un biberon pour sauce.

Vinaigrette au persil

Mixer les feuilles de persil avec l’huile puis filtrer. Saler le liquide, ajouter le piment d’Espelette, l’ail en poudre et le jus de citron.

Garder le réduit pour mettre dans une mayonnaise par exemple ou une bonne persillade.

Chou kale

Retirer les côtes des tiges. Couper les feuilles en morceaux de taille à peu près égales, les enrober d’huile d’olive, saler. Etaler sur une plaque. Cuire à 160 degrés pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une chips croustillante. Attention, pas de coloration car cela apporte de l’amertume.

S’il vous en reste, ne pas hésiter à les servir à l’apéritif.

Dressage

Étaler en cercle sur le fond des assiettes une bonne cuillère à soupe de purée de poire.

Peler le céleri à la façon d’un pamplemousse ou d’un ananas. Tailler des tranches de 2/3 millimètres à la mandoline délicatement. Cercler (6 cm) puis déposer au fur et à mesure 5 tranches en rosace sur les assiettes.

Trancher tout le canard en biais afin d’obtenir de fines et longues tranches.

Disposer au centre de la rosace les tranches (4 ou 5) en les roulant entre elles pour donner un peu de volume.

Poser une chips de chou Kale sur le dessus.

Déposer quelques cubes de tomme tout autour et quelques gouttes de purée de poire. Arroser de deux cuillères à soupe de vinaigrette. Ajouter des éclats de noix et effriter une autre chips sur le dessus de l’assiette.

Le panier :

La poire conférence des vergers provient de Grandieu Grignoncourt (89)

Le magret de canard (500/600 g) de chez Lucien Doriath à Soultz-les-Bains (67)

Le chou Kale de Dommarien (52)

Le céleri boule Terre et Der de Puellemontier (52) 

La tomme fumée provient de la boîte à fromages à Isches (88)

On trouve tout ces produits au magasin Esprit paysan qui propose des produits locaux ou régionaux, de saison et de qualité.