Crise des vocations dans la restauration

Depuis 2019, recruter dans le secteur de la restauration est un véritable casse-tête. Cuisiniers, pâtissiers, barmans ou serveurs sont autant de métiers désespérément recherchés par les employeurs.

Parmi les secteurs touchés par la pénurie de main d’œuvre, le manque de personnel dans l’hôtellerie-restauration est de plus en plus pesant. Il n’y a qu’à consulter les offres d’emploi pour le réaliser. Ce 6 juin, 33 serveurs sont recherchés par Pôle emploi en Haute-Marne et autant de salariés en cuisine : chefs, seconds ou apprentis.

Pour certains établissements, la pénurie de bras pousse même à réfléchir à une diminution d’amplitude d’ouverture certains jours, comme le confirmait, gêné, le patron d’un établissement du sud haut-marnais souhaitant rester discret car craignant « une mauvaise publicité » en dévoilant l’existence de cette épée de Damoclès.

La bonne nouvelle dans cette affaire est que restaurants, bars et snack ne peinent globalement pas trop à trouver des jeunes volontaires pour travailler durant la saison estivale. Le patron du Croc-o-Der, à Giffaumont, le confirme : « Pour les saisonniers, c’est bon, il y a des jeunes qui demandent à travailler. En revanche, pour les permanents, c’est plus compliqué », déplore ce dernier. La restauration serait donc acceptable pour un job ponctuel, mais plus une voie que l’on emprunte pour y faire carrière…

Pour trouver à recruter, les employeurs font preuve de souplesse. Ils revoient leur niveau d’exigence sur les compétences – les aptitudes de base suffisent, la formation est assurée en interne si nécessaire – et proposent des avantages. Journées continues pour éviter aux salariés éloignés d’avoir à faire deux fois les trajets, possibilité de déjeuner sur place et de se détendre, repos garantis sur un certain nombre de week-ends… Pour autant, cela reste très compliqué.

Malgré les efforts, recruter est difficile dans la restauration

A la tête de l’Hostellerie de la Montagne, à Colombey-les-Deux-Eglises, Jean-Baptiste Natali peut témoigner des difficultés du secteur : « Je cherche un cuisinier, un pâtissier et des apprentis. Depuis deux ans, il est de plus en plus difficile de trouver et tout le monde cherche ! Avec le Covid, beaucoup de salariés ont quitté le monde de la restauration. On aménage les horaires, je nourris et je loge les salariés. Mais malgré cela, c’est compliqué », déplore le chef étoilé pour le moins dépité de ce constat.

Au casino du lac du Der, la responsable de la communication, Laëtitia Nespola-Prissette, cherche également à recruter en cuisine, en salle et pour le bar. « C’est un phénomène que l’on avait constaté avant le Covid. La situation s’est aggravée. Ce n’est pas que la faute des salariés ou des employeurs. Les clients sont plus exigeants », souligne la responsable. Elle pointe aussi le désamour de ces métiers uniquement perçus pour leurs contraintes. « Ce sont des métiers que l’on doit faire par passion », poursuit-elle, consciente que les prix du carburant dissuadent aussi les candidats potentiels à être mobiles trop loin de chez eux.

S. C. S.

s.chapron@jhm.fr

Croupier… Vous y avez pensé ?

Enfant ou adolescent, personne ne rêve de devenir croupier. Ce qui est fort logique : le métier est méconnu. En quoi consiste-t-il ? Il s’agit d’animer une table de jeu et donc d’avoir une prédisposition naturelle à faire le show et d’aimer le contact avec les clients. Par ailleurs, il faut avoir un esprit aiguisé avec les chiffres et savoir compter rapidement ! Cela fait partie des postes recherchés dans les casinos et notamment chez Joa, sur les rives du lac du Der. La formation de huit semaines est assurée par une société spécialisée.