Bienvenue chez mamie Marguerite

En septembre 2020, David Liebaux a ouvert l’auberge de mamie Marguerite, à Chaumont. Plus qu’un simple restaurant, c’est un concept, une ambiance où le temps est suspendu et une philosophie qui régale les bons vivants avec des produits d’exception.

Mamie Marguerite n’est plus de ce monde. Mais elle aurait sans nul doute adoré cet endroit qui lui rend hommage. L’auberge de mamie Marguerite a vu le jour en septembre 2020, entre deux périodes de confinement. Elle a été imaginée par David Liebaux. Haut-Marnais de naissance, il a fait son apprentissage au restaurant le Terminus, à Chaumont, puis chez le chocolatier Nicolas Thévenin. Puis bien vite, il est parti à Paris et a roulé sa bosse, comme en témoignent les photos accrochées au mur de son établissement. « Au Pérou, en Jordanie, à Bora Bora… », mais aussi chez Alain Ducasse, Guy Savoy ou en tant que chef pâtissier chez Georges Blanc.

Un décor à son image

Fort de son expérience, David Liebaux souhaitait revenir aux sources, en Haute-Marne. « Mon idée était d’ouvrir une table d’hôtes. Mais il aurait aussi fallu faire des chambres et ce n’était pas mon projet », détaille le cuistot qui a finalement décidé d’ouvrir une auberge. Durant le confinement, il s’est fait connaître en proposant des menus à emporter « dans des bocaux en forme de soupières ». Un concept qui a plu aux yeux comme aux papilles et lui a permis de gagner ses lettres de noblesse auprès de la clientèle.

Le lieu était tout trouvé : une maison de famille, celle de mamie Marguerite, l’aïeule de son épouse Sophie. La mamie habite les lieux par son âme et son portrait, affiché dans la salle de restaurant qui a des airs de salle à manger d’autrefois. Un peu comme si vous étiez chez votre grand-mère !

David a tout chiné pièce par pièce afin de proposer une ambiance à son image. Bibelots d’autrefois, cochons, coqs, photographies d’animaux de la région, nappes vichy et service lotus en arcopal. Cerise sur le gâteau, même la 2 CV verte qui se trouve dans la cour est siglée à l’effigie de l’auberge. Nostalgique des seventies, le chef en plaisante souvent : « Je ne suis pas né à la bonne époque ! » Lui qui aime le contact humain et le fait maison est parfois heurté de voir qu’on peut, de nos jours, « se faire livrer des pâtes au saumon alors qu’on peut très bien se les faire soi-même ».

Épicurien

L’ambiance est intimiste : il n’y a que quelques tables. Idem pour la terrasse sur l’arrière dans un esprit « comme à la maison ». Autre particularité : « Le restaurant n’est ouvert que les fins de semaine et uniquement sur réservation », reprend David Liebaux.

Pour cet épicurien de nature, il est essentiel de cuisiner de bonnes choses. « Les produits de base sont haut-marnais, comme le lait ou les œufs. Sinon, je travaille avec du poulet de Bresse et du cochon de Bigorre. Je propose aussi parfois de la côte de bœuf de Montribourg. »

Amoureux de la cuisine, David Liebaux aime aussi le contact avec ses hôtes. « Je vais toujours les voir pour discuter », insiste-t-il, curieux de connaître leur ressenti. Il lui arrive aussi fréquemment de proposer des cuissons spectaculaires et appréciées de belles pièces de viande dans la cheminée. Il assure la découpe et dresse en direct. « Ça marche d’enfer, les gens aiment bien ! »

Que prépare mamie Marguerite pour Pâques ?

Parmi ses plats de prédilection, le chef évoque « les ris de veau aux morilles, les Saint-Jacques et tous les plats conviviaux ». N’oublions pas les desserts : pièces montées, charlottes ou macarons.

« J’aime que l’on trouve ici une ambiance d’auberge, un peu comme dans les Vosges. » Le tout dans un esprit convivial et surtout pas pompeux. Et pour Pâques, que nous prépare le chef ? « A Pâques c’est l’agneau, à la broche. Mais j’aime aussi proposer de la sole filée, en médaillons roulés avec une sauce hollandaise aux herbes. » Pour se mettre en bouche en entrée, le chef propose des œufs bio et du pâté en croûte. Et pour conclure sur une note sucrée, sa friture pralinée au chocolat agrémentera un dessert aux fraises.

Durant la semaine, lorsqu’il ne cuisine pas, le chef occupe son temps à une passion bien différente. Il est éleveur de… Cavaliers King Charles ! Ses neuf chiens qu’il dorlote font son bonheur. Il les accompagne aussi en concours lorsque c’est nécessaire. Vous remarquerez d’ailleurs, si vous dinez chez mamie Marguerite, que les tables n’ont pas des numéros, mais des noms de chiens accrochés aux colliers de statuettes. Hé bien ce sont les vrais noms de ses vrais toutous. Ou comment marier ses deux passions.

Sylvie C. Staniszewski

s.chapron@jhm.fr