La touche nippone de Sae, pâtissière au château de Courban

Cheffe pâtissière au château de Courban depuis 2015, Sae Hasegawa raconte comment elle crée des desserts uniques depuis huit ans et cette alchimie qui s’opère entre tradition française et les aspirations de son Japon natal.

Réservée de nature, Sae Hasegawa a trouvé sa vocation très jeune. Elle raconte avec pudeur. Gourmande, la petite fille qu’elle était s’est prise de passion pour la pâtisserie. Et en la matière, la France est une référence qui fait rêver.

De son Japon natal, la petite Sae faisait ses armes en savourant les réalisations familiales : « Le pudding de ma grand-mère ou le bavarois de ma mère. » Des desserts qu’elle a appréciés, mais qui n’étaient pas parfaits pour autant. Un peu plus tard, elle a compris pourquoi – et comment – ces réalisations maison étaient perfectibles. « Quand j’étais lycéenne, j’ai appris que la science y est pour beaucoup dans le résultat », observe-t-elle dans un doux sourire.

Le respect des températures, des proportions, l’épaisseur d’un biscuit… Tout cela est capital et a son incidence sur le rendu. C’est également au lycée qu’elle s’est imprégnée de la culture française. Après son école de pâtisserie, en 2008, elle a traversé le globe pour venir faire plusieurs stages en France.

Le goût d’innover

Sae a notamment fait ses armes à Dijon, chez le chef étoilé Stéphane Derbord. Immergée dans cet univers gastronomique, la jeune femme a peaufiné une multitude de techniques traditionnelles bien sûr, mais a aussi cultivé le goût de l’innovation et de la création. Ce sont désormais ses points forts.

Elle est arrivée en 2015 au Château de Courban, dans la brigade du chef Takashi Kinoshita. Et depuis, c’est pour elle un pur bonheur puisqu’elle crée chaque mois de nouveaux desserts. Tous plus originaux, insolites et savoureux. « Je fais mes propositions, nous échangeons nos idées avec le chef. Ce que j’aime ici, c’est que ce n’est pas monotone, je ne fais jamais la même chose », détaille la cheffe qui suit ses inspirations.

Rien à voir avec un travail en pâtisserie traditionnelle où l’on exécuterait quotidiennement la même besogne. Ses produits de prédilection ? « Le chocolat, la pâte à choux, les crèmes dessert et les fruits comme la fraise ou la pêche. »

Une alchimie

Si tout cela vous semble très classique, ne vous laissez pas berner… Ses desserts, même revisités, n’ont rien à voir avec ce que vous avez déjà dégusté. Car la cheffe a surtout un don pour surprendre. A l’instar de ce dessert à base de butternut, praliné et pépins de courges proposé mi-mars. « Je fais des essais pour équilibrer mon dessert. Tout doit être testé : l’épaisseur de la pâte, le croquant, l’onctuosité. » Et le verdict tombe en goûtant.

Pour Sae Hasegawa, travailler avec le chef Nicolas est un nouveau défi. Tous deux vont étudier ensemble chaque création. Régulièrement, Sae ajoute sa touche nippone. « Je mets des choses que j’aime, comme des haricots rouges ou blancs sucrés qui sont un souvenir d’enfance de chez ma grand-mère. J’aime aussi le thé. Maintenant, tout le monde connaît le thé vert en France. Ce n’était pas le cas lorsque je suis arrivée en 2008. » Les herbes aromatiques du jardin sont aussi source d’inspiration pour la jeune femme éprise de paysages campagnards.

Pour terminer, elle confesse un péché mignon : les choux à la crème. Elle ne s’en lassera jamais. « Je pourrais en manger tous les jours ! » Et le Paris-Brest-Courban vanille-cassis-praliné (de sa création) est son dessert favori. Un classique merveilleusement revisité.

S. C. S.