Le chef cuisinier Daniel Perrin, du restaurant L’Atelier lingon, a ouvert à jhm quotidien les portes de sa cuisine, pour nous parler de son plat signature, l’ouyette de Langres. Il nous a révélé comment lui est venue l’idée de revisiter ce plat médiéval.

« Il faut savoir que cette recette est arrivée par accident ». Daniel Perrin, chef cuisinier de L’Atelier lingon (le restaurant de l’hôtel de l’Europe, à Langres), a vu sa carrière culinaire basculer, un jour de l’été 2011. Ce jour-là, un client, touriste spécialisé dans la cuisine médiévale, est arrivé dans son restaurant et lui a demandé de l’ouyette de Langres, une spécialité langroise d’il y a quelques siècles. L’homme s’était arrêté dans la cité de Diderot dans l’espoir d’en goûter mais avait alors fait chou blanc dans sa quête.

Le chef, il en convient, ne connaissait pas du tout ce plat et a alors été pris au dépourvu. « Cet homme, très sympathique, m’a alors transmis quelques documents d’époque en sa possession. J’ai ensuite contacté Georges Viard (Ndlr : alors président de la Société historique et archéologique de Langres) qui a effectué quelques recherches, fructueuses, de son côté », explique, tout sourire, Daniel Perrin.

La recette a ainsi pu être identifiée. « C’est un plat à base d’oie ou de canard en farce, dans une pâte brisée, qui a pu être élaboré car, à cette époque, il y avait énormément d’élevages de ce type autour de Langres », précise le chef cuisinier, au fait de l’histoire de ce qui est ensuite devenu son plat fétiche. Après un test concluant lors d’un repas réalisé au profit de l’association “Cœur et santé”, Daniel Perrin décide d’intégrer l’ouyette de Langres à sa carte. Et en fait très vite sa spécialité, le plat signature de l’établissement.

Le plat médiéval langrois des grandes occasions

Ce plat, constitué d’une farce de canard enveloppée de pâte feuilleté ou brisée, est confectionné sous forme de chausson, et servi avec de la salade, une tranche de fromage de Langres, en étant accompagné de quelques pommes de terre sautées et d’une petite sauce au sirop d’érable, pour faire référence à Jeanne Mance. « Beaucoup, encore aujourd’hui, y compris des locaux, ne connaissaient pas ou croyaient que c’était un plat à base de fromage de Langres », souligne en riant le chef cuisinier, fier de faire redécouvrir ce pan oublié du patrimoine gastronomique.

L’ouyette était un plat de fête au Moyen Age, préparé pour de grandes occasions, comme un mariage ou une communion. Faute de moyens technologiques pour conserver la viande, les Langrois la faisaient confire et l’enveloppaient donc dans une pâte feuilletée. Ergjan, un jeune stagiaire très intéressé par le métier de cuisinier, s’occupe parfois de leur préparation. Au restaurant, il prépare la farce la veille et la laisse refroidir, avant de badigeonner les chaussons de jaunes d’œuf et d’y effectuer des incisions pour que ce chausson garde sa forme. Ce plat complet et savoureux est devenu un menu médiéval avec, comme dessert possible un gâteau typique de l’époque. Les clients, mais aussi les touristes, sont conquis : « Nous en passons une centaine par semaine. »

De notre stagiaire Nadya Sidibé

Demandez la recette du chef !

Daniel Perrin livre sa recette de l’ouyette de Langres.

Les ingrédients

Environ 500 g de pâte brisée ou feuilletée, une cuillère de graisse d’oie, un oignon, une échalote, une pomme, deux cuisses de canard confites ou une cuisse d’oie confite, muscade, persil, quatre épices, sel, poivre, et enfin un verre de vin blanc de Haute-Marne.

La préparation

Faites suer l’oignon dans la graisse d’oie avec la pomme coupée en petits dés. Cuire à feu doux et ajouter la chair de canard (ou d’oie), en petits dés. Assaisonnez avec sel, poivre, muscade, quatre épices. Ajoutez le persil haché et le vin blanc.

Dans la pâte, détaillez des cercles de 10 cm de diamètre et formez des chaussons avec la farce à l’intérieur. Cuire environ 20 minutes au four, à 180 °C.

Servir avec une salade au fromage de langres, des pommes rôties, et un verre de Muid Montsaugeonnais blanc de Haute-Marne.